آنزیم ها :

آنزیم ها پروتئین های اختصاصی هستند که واکنش های تبدیل سوبسترا به محصولات را کاتالیز می کنند. سیستم های زنده به آنزیم ها نیاز دارند تا سرعت واکنش ها را در سلول زیاد کنند. آنزیم ها، مواد غذایی را در روده به اجزای کوچکی می شکنند که می توانند از میان دیواره های روده به داخل جریان خون جذب شوند.

آنها همچنین برای سنتز پروتئین ها و رنگدانه های جدید، ساختن و ترمیم غشاها و دیواره های سلولی، جایگزین کردن DNA فرسوده و بسیاری از عملکردهای دیگر در متابولیسم سلولی مورد نیاز هستند.

بدون آنزیم ها، حیات به گونه ای که تصور می شود امکان پذیر نخواهد بود. بسیاری از ترکیبات سلولی ساختار فضایی خاصی دارند این ساختارها تصویر آینه ای یکدیگر هستند. آنزیم تنها یکی از این ساختارها آینه ای را تشخیص می دهد (یعنی ۔ آمینو اسیدها و نه D- آمینو اسیدها).

بنابراین واکنش های آنزیمی، واکنش های خاص از نظر فضایی هستند، در صورتی که واکنش های شیمیایی طبیعی، مقادیر مساوی از دو ساختار فضایی را تولید می کنند.

مجزا بودن قسمت های سلولی از یکدیگر عامل مهمی در کنترل واکنش های آنزیمی در بافت های گیاهی و حیوانی است. غشاء پلاسمایی که عمدتا از فسفولیپیدها و پروتئین ها ساخته شده است، سلول را احاطه کرده است. در داخل سلول نیز ساختارهای کوچک تری وجود دارند که اندامکها نامیده می شوند.

این ساختار آنزیم ها نیز توسط غشاها احاطه شده و یا خودشان غشاء سلولی هستند. سوبستراها به وسیله غشاهای سلولی در برابر آنزیم ها محافظت می شوند و یا ممکن است مستقیما به غشاء متصل شوند.

توجه :

هنگامی که این غشاها توسط ضربات مکانیکی آسیب می بینند، محل آسیب گسترش پیدا می کند، همان گونه که در عضله و یا در هلوی تازه مشاهده می شود. آنزیم پلی گالاکتوروناز عامل له شدن بافت میوه در هلو است در حالی که آنزیم دیگر (پلی فنل اکسیداز ) رنگ قهوه ای ایجاد می کند.

در حین بریدن، تکه تکه کردن و دیگر مراحل آماده سازی، این غشاها صدمه دیده و به علت تأثیر آنزیم ها کیفیت محصول را کاهش می دهند.

بسیاری از آنزیم ها طی فرآیند، جابه جایی و انبارداری غیر فعال می شوند. حرارت می تواند آنزیم را واسرشت کند. به محض اینکه ساختار دوم و سوم آنزیم باز شود

دیگر نمی تواند به عنوان آنزیم عمل کند اما هنوز در خصوصیات عملکردی که بر ساختار فرآورده غذایی تاثیر گذار است، شرکت دارد. فعالیت آنزیمی (سرعتی که آنزیم عمل می کند) تحت تاثیر pH ، میزان رطوبت مواد غذایی، دمای انبارداری، وجود اکسیژن و دی اکسید کربن در محیط غذا و نور است.

در مهندسی ژنتیک به منظور اصلاح ویژگی های خاص در محصول غذایی خام، ترکیب ژنتیکی را تغییر می دهند. مهندسی ژنتیک بر روی اصلاح DNA در هسته سلولی کار می کند که بر سنتز RNA (الگو برداری) و قرار گرفتن اسیدهای آمینه در توالی پروتئین ها تأثیر گذار است.

بسیاری از پروتئین هایی که تحت تأثیر قرار گرفته اند، آنزیم هایی هستند که مسئول تغییر ترکیب شیمیایی در سلول ها بوده و به این ترتیب منجر به بروز تغییرات در کیفیت ماده غذایی می شوند.