آب فراوان ترین ماده شیمیایی:

آب فراوان ترین ماده شیمیایی در ترکیبات غذایی است. هر فردی فرمول شیمیایی آن را می داند اما بیشتر افراد تصور هم نمی کنند که  یک ماده شیمیایی باشد. تنها ماده ای است که معمولا تحت شرایط طبیعی به صورت جامد، مایع و گاز دیده می شود و به طور شگفت انگیزی هم یک ترکیب ساده محسوب شده و هم ترکیب پیچیده ای است که تقریبا در همه سیستم های غذایی وجود دارد.

روغن های گیاهی از معدود غذاهایی هستند که فاقد آب می باشند. به عنوان حلال عمومی شناخته شده است، به طوری که بیشتر ترکیبات جامد و مایع را در خود حل می کند.

برخی از ترکیبات مانند چربی ها، روغن ها و حلال های آلى مثل هگزان در آب محلول نیستند. قابلیت انحلال ترکیبات آلی در آب در اثر عملکرد پیوندهای هیدروژنی می باشد.

پیوند هیدروژنه عمدتا به دلیل وجود گروه های هیدروکسیل (OH-) است که از طریق هیدروژن در گروه هیدروکسیل با اکسیژن در مولکول آب و از طریق اکسیژن در گروه هیدروکسیل با هیدروژن در مولکول آب، پیوند هیدروژنه برقرار می کند. زنجیره های هیدروکربنی بلندتر، قابلیت انحلال کمتری دارند.

نکته :

به دلایل زیادی مهمترین ماده شیمیایی در مواد غذایی است. این ترکیب محیطی را فراهم می کند که حمایت کننده رشد میکروبی است. به طور کلی وجود مقادیر بیشتر ، فرصت بیشتری را برای رشد میکروب ها ایجاد می کند. میزان قابل دسترس برای میکروب از اهمیت بیشتری نسبت به مقدار آب، برخوردار است.

فعالیت آبی (aq) اصطلاحی است که به توانایی میکروب برای رشد در یک محیط خاص بر می گردد. حذف آب از طریق خشک کردن و تغلیظ، حساسیت در برابر حمله میکروبی را کاهش داده اما تأثیر عمیقی بر روی بافت مواد غذایی، عطر و طعم و رنگ دارد.

هم دماهای جذب آب به وسیله متخصصان صنایع غذایی برای تعیین رابطه بین میزان آب و فعالیت آبی رسم شده اند . چنین منحنی هایی به پیش بینی رفتار مواد غذایی طی خشک شدن و هیدراته شدن مجدد کمک می کند.

اختلاف زیاد در هم دماهای خشک شدن و هیدراته شدن (که تحت عنوان سینرسیس شناخته می شود) در غلات صبحانه ای به این معنی است که این محصولات در ظرف شیر به راحتی مرطوب نخواهند شد.

میزان این ماده شیمیایی بر کیفیت مواد غذایی نیز تأثیر گذار است. وجود آن در محصول می تواند بسته به نوع محصول به صورت آبدار حس شود. همچنین فقدان آب می تواند احساس خشک و ترد در محصول ایجاد کند.

ظرفیت نگهداری آب (WHC) ناشی از به دام انداختن فیزیکی آن است که جریان یافتن آن را محدود کرده ولی بر دیگر خصوصیات فیزیکی مولکولهای آب تاثیری ندارد.

نکته :

در گوشت های بسته بندی شده، کاهش ظرفیت نگهداری آب منجر به خروج عصاره از گوشت (خونابه) یا تجمع آب مملو از میکروب در کف بسته بندی شده و محصول پخته شده سفت تر می شود.

همچنین محیطی برای بسیاری از واکنش های آنزیمی در مواد غذایی است. مولکولها باید توانایی حرکت در داخل فرآورده غذایی را داشته باشند تا با یکدیگر واکنش دهند.

در طول نگهداری و انبارداری غذا، اکثر این واکنش ها برای کیفیت مواد غذایی زیان آور هستند دوره رسیدگی در گوشت گوساله همانند رسیدگی میوه ها از استثناهای قابل توجه هستند. تحرک مولکولی اصطلاحی است که برای توصیف این حرکت مولکول ها در داخل فرآورده غذایی استفاده شده است.

طی انجماد محصول، جنبش مولکولی همزمان با انجماد آب کاهش می یابد. همان گونه که آب در مواد غذایی فورا از حالت مایع به حالت جامد تبدیل نمی شود، همه آب نیز با سرعت یکسان منجمد نمی گردد.

در دمای پایین تر از نقطه انجماد ماده غذایی، محصول به دمای انتقال شیشه ای می رسد. در چنین دماهایی، ماده غذایی شبیه شیشه است و هیچ جنبش مولکولی وجود ندارد.

بدون جنبش مولکولی همه واکنش ها متوقف شده و کیفیت حفظ می شود. دمای انتقال شیشه ای در بین مواد غذایی متفاوت است که بستگی به دیگر ترکیبات موجود در غذا دارد.

این دما برای اکثر مواد غذایی پایین تر از آن است که بتوان به طور عملی برای حفظ کیفیت محصولات غذایی از آن استفاده نمود.