دیسپرسیون :

اکثر غذاها و نوشیدنی ها به صورت دیسپرسیون هستند یک فاز ناپیوسته که در یک فاز مداوم پراکنده شده است. به عنوان مثال شیر دیسپرسیونی از گلبول چربی شیر متشکل از تری آسیل گلسیر ولها است که توسط لایه پروتئینی احاطه شده و توسط غشاء پلاسمایی پوشیده شده است.

شیر بلافاصله پس از دوشیدن، دیسپرسیون پایداری نیست. گلبول های چربی شیر (فاز ناپیوسته) که نسبت به آب (فاز مداوم) تراکم کمتری دارند، در سطح شیر شناور می شوند. این چربی از سطح شیر جدا شده و خامه نامیده می شود.

محصول آبکی باقی مانده، سرم (یا شیر پس چرخ) نام دارد. برای جلوگیری از جدا شدن چربی، فرایند کنندگان شیر آن را هموژنیزه می کنند و این کار را از طریق تجزیه کردن گلبول های چربی به ذرات کوچک انجام می دهند. در این حالت ذرات چربی برای بهم پیوستن و آمدن روی سطح شیر، خیلی کوچک هستند.
دیسپرسیونها می توانند متشکل از یک فاز گازی، مایع یا جامد باشند که در فاز دیگر پراکنده شده است. به عنوان مثال اگر یک ترکیب جامد در فاز مایع پراکنده شده باشد، محلول و یا سوسپانسیون نامیده می شود.

محلولهای واقعی، محلولهای همگنی از مولکول های منفرد ترکیب حل شونده (فاز جامد ناپیوسته) هستند که به صورت جداگانه در حلال (فاز مایع پیوسته) قرار گرفته اند.

سوسپانسیون های کلوئیدی :

سوسپانسیون های کلوئیدی زمانی شکل می گیرند که ذرات بزرگ تر در مایع پراکنده شده اما هنوز با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نباشند.

مواد قابل پخش شدن مایع، سوسپانسیون های کلوئیدی هستند که سل نامیده می شوند و شامل گلبول های چربی پراکنده شده در روغن مایع هستند. ژله نیز سوسپانسیون کلوئیدی پکتین در یک محلول قندی همراه با آب به عنوان حلال است.

سوسپانسیون کلوئیدی نیمه جامد مانند ژله تحت عنوان ژل نامیده می شود. کف ها مانند خامه زده شده (هوای پراکنده شده در چربی مایع)، آئروسل ها مانند اسپری تنفسی (ترکیبات عطر و طعمی مایع و پراکنده شده در هوا) و دود (ذرات جامد پراکنده شده در هوا) از دیگر دیسپرسیونهای جالب توجه هستند.
و از جمله معمول ترین غذاهایی که حالت دیسپرسون دارند امولسیونها هستند که از پخش شدن دو مایع مخلوط نشدنی ساخته شده اند (در یکدیگر حل نمی شوند).

امولسیون روغن در آب و آب در روغن :

امولسیون ها می توانند به دو دسته اصلی روغن در آب و آب در روغن تقسیم شوند که در آنها فاز ناپیوسته (مایعی که از نظر حجمی سهم کمتری دارد) در فاز پیوسته (فاز بزرگ تر از نظر حجمی) پراکنده شده است.

سس های سالاد، امولسیونهای روغن در آب و مایونز، امولسیون آب در روغن هستند. فرآورده های شکلاتی نیز امولسیونهای آب در روغن می باشند که از دو فاز مایع روغن و آب تشکیل شده و سپس تا ایجاد یک محصول جامد سرد شده اند.

با توجه به اینکه دو مایع موجود در امولسیون ، مخلوط شدنی نیستند، برای شکل گیری امولسیون تمهیداتی نیاز می باشد. روش های فیزیکی مانند همزدن شدید روغن و سرکه برای تهیه سس سالاد، می توانند برای شکل گیری امولسیون استفاده شوند.

متأسفانه این دو فاز مایع به سرعت از هم جدا می شوند. افزودنی های غذایی و امولسیفایرها که تحت عنوان تثبیت کننده ها شناخته شده اند، برای ایجاد و حفظ دیسپرسیون ها به کار می روند.