تلفن 021-88848547   021-88317033

کیفیت محصول غذایی چیست و چرا همه باید مراقب آن باشند؟

۳ فروردین ۱۳۹۸ مقالات
کیفیت محصول غذایی چیست و چرا همه باید مراقب آن باشند؟

کیفیت محصول غذایی چیست و چرا همه باید مراقب آن باشند؟

شاید مهمترین نقش متخصصان صنایع غذایی دستیابی و حفظ کیفیت محصول  غذایی باشد. اغلب افراد نیز حتی اگر نتوانند کیفیت را توضیح دهند، دریافته اند که کیفیت چیست. محققان بسیاری تلاش کرده اند که کیفیت را چه در مورد محصول و چه وسایل تعریف کنند ولی یافتن تعریف ثابتی برای همه موارد مشکل است.
ساده ترین تعریف «عدم وجود نقص» است که شاید در مورد لپ تاپ، لامپ یا کتاب مناسب باشد ولی وقتی در مورد سیستم صوتی، یک مجموعه چرخ یا یک وعده غذایی در یک روز گرم صحبت می شود، توضیحات بیشتری مورد نیاز است و در مورد مواد غذایی، مشکلات عمده شامل سیب های لکه دار، هلوهای ضربه دیده، موزهای له شده، تخم مرغهای سبز، گوشت ران رنگین کمانی ، سوسیس های لزج، محصولات غلاتی بیات شده و کهنه، سیب زمینی ناصاف، ماکارونی و پنیرهای شکننده هستند.

توجه :

در حقیقت یک غذای مناسب، ترکیبی از عطر و طعم مطلوب، بافت خوب و ظاهر عالی می باشد.کیفیت محصول غذایی ، چیزی بیشتر از عدم وجود ویژگی های نامطلوب نبوده و شامل حضور ویژگی های خوب تا عالی است.
اگرچه این تعریف شرایط را بسیار ساده می کند ولی غذاها و عطر و طعم های مختلف، در نظر مصرف کنندگان، متفاوت هستند. آنچه باعث می شود یک ماده غذایی به نظر یک مصرف کننده خوب برسد، ممکن است علت رد آن در مورد دیگری باشد.
برای کمک به درک این شرایط پیچیده، می توان عواملی را که در برگیرنده ترجیح فردی هستند در گروهی به نام پذیرش مصرف کننده و عواملی مثل قیمت را در گروهی به نام ارزش قرار داد.
در هر حال کیفیت محصول غذایی ، خصوصیاتی از غذا را توضیح می دهد که توسط محققان قابل اندازه گیری است. تجربه ی درک احساس خوب در دهان پس از مصرف یک ماده غذایی، موجب پذیرش آن در نظر مصرف کننده می شود. این فصل کیفیت را تشریح کرده و چگونگی اندازه گیری آن را توضیح می دهد.
همچنین در مورد اقدامات لازم برای تضمین سلامت و کیفیت پایدار مواد غذایی توضیح داده شده و رابطه کیفیت با پذیرش و ارزش بررسی می شود.

خصوصیات کیفی :

کیفیت محصول غذایی به عنوان برآوردن انتظارات مصرف کننده یا فراتر از آن تعریف می شود. تعریف دقیق تر شامل خصوصیاتی از محصول است که آن را از محصولات مشابه متمایز ساخته و در تعیین میزان پذیرش آن توسط مصرف کننده اهمیت دارد.

بنابراین کیفیت محصول را از طریق خصوصیاتی که در یک گروه از یک نام تجاری تا نام دیگر متفاوت است، توضیح می دهند. دو گروه از خصوصیاتی که برای داوری کیفیت محصول استفاده می شوند شامل خصوصیات حسی و پنهان هستند.

خصوصیات حسی آنهایی هستند که به سادگی توسط حواس پنج گانه شناسایی می شوند و خصوصیات پنهان آنهایی هستند که برای یک مصرف کننده اهمیت داشته ولی به آسانی توسط آنها تشخیص داده نمی شوند. خصوصیات پنهان شامل سلامت ماده غذایی و خصوصیات تغذیه ای آن هستند.

بسته بندی هم به علت محفاظت از کیفیت غذا و قابلیت پذیرش آن در نظر مصرف کننده، در همین راستا قرار می گیرد. بنابر این اعتقاد بر این است که همه مواد غذایی تجاری که خریداری شده با همه وعده های غذایی که سفارش داده می شوند، سالم هستند.

مصرف کنندگان برای تصمیم گیری در مورد خرید مواد غذایی از اطلاعات موجود در زمینه سلامت و کیفیت تغذیه ای غذا استفاده می کنند.

اگرچه برای ارزیابی کیفیت حسی غذاها از حواس پنجگانه استفاده می شود، متخصصان صنایع غذایی مایلند کیفیت حسی را در سه گروه عطر و طعم، رنگ و بافت دسته بندی کنند.

  • عطر و طعم ترکیبی از دو احساس مزه و بو است.

  • رنگ یا ظاهر با حس بینایی درک شده است .

  • بافت شامل احساس لمس هم با دست و هم در دهان می باشد.

در نهایت، توسط حس شنوایی، صدای جلز و ولز کردن استیک، خرد شدن سبزی ها و گاز زدن و شکستن و پف کردن غلات صبحانه شنیده می شود.

وقتی در مورد طعم غذا صحبت می شود، در حقیقت عطر و طعم آن مورد ارزیابی قرار می گیرد. پنج طعم اصلی، تلخی، شیرینی، شوری، ترشی و اومامی” هستند.

احتمالا احساسات طعمی دیگری هم وجود دارد ولی این پنج طعم به راحتی قابل تشخیص می باشند. عطر از دو طریق، یکی به طور مستقیم از طریق بینی و قبل از قرار دادن غذا در دهان و دیگری از طریق انتهای دهان و در هنگام جویدن درک می شود. برای درک عطر و طعم در انتهای دهان باید جریان مناسبی از هوا در درون بینی و دهان وجود داشته باشد.

به همین دلیل به هنگام سرماخوردگی، اشخاص بینی خود را فشار داده یا با دهان کاملا بسته غذا می خورند و در این حالت معتقدند غذا مزه خوبی ندارد ولی در واقع این عطر و نه طعم است که تحت تاثیر قرار می گیرد. بیشتر چیزی که اغلب به عنوان کیفیت غذا در نظر می گیرند، عطر و طعمی است که احساس می شود.

آیا اگر یک بوی فریبنده و به دنبال آن یک طعم مطلوب از غذا وجود نداشته باشد، آنگاه وسوسه خوردن مقدار زیادی شکلات، محصولات گوشتی چرب، چیپس سیب زمینی یا آب میوه های تازه به وجود می آید؟

اغلب مصرف کنندگان معتقدند رنگ اهمیت زیادی در تعیین خصوصیات کیفیت محصول غذایی دارد و نشان می دهد آنها حاضرند به خاطر رنگ از عطر و طعم صرف نظر کنند. در واقع رنگ عامل بسیار مهمی به هنگام تصمیم گیری در مورد خرید و مصرف یک محصول است.

نکته :

اگر چه اکنون می دانند که ظاهر محصول ویژگی خوبی برای نشان دادن خطرات تهدید کننده سلامتی نیست اما اغلب افراد تمایلی به مصرف غذایی که خوب به نظر نمی رسد، ندارند.

برای مثال بسیاری از مردم از خوردن موز دارای لکه های سیاه سر باز می زنند. اغلب گوجه هایی که بیش از قرمزی، رنگ نارنجی دارند و نشان دهنده مقدار زیاد ویتامین A در آنها می باشد، مطلوب مصرف کننده نیستند و گوشت پخته شده توسط دستگاه ماکروویو وقتی قهوه ای شود، مورد پسند قرار نمی گیرد.

کارخانه های صنایع غذایی به غلات صبحانه، نوشیدنی ها، آبنبات ها و شربت آلبالو رنگ مصنوعی اضافه می کنند زیرا رنگ های درخشان به عنوان شاخص کیفی مهمی مورد توجه قرار می گیرند. بافت مشخصه دیگری است که معمولا دست کم گرفته می شود ولی بسیاری از مصرف کنندگان تنها بر اساس بافت از خوردن غذا سر باز می زنند.

صدف خام و بامیه جوشیده، مورد پسند مردم جنوب بوده ولی بسیاری از مصرف کنندگان به علت لزج بودن، بافت آن را نمی پذیرند. یک علت آنکه موز دارای لکه های قهوه ای، توسط مصرف کننده مورد قبول واقع نمی شود، آن است که بسیار نرم بوده و شیرین تر از موزهای سالم به نظر می رسد.

اغلب اشخاص بافت هویج و سیب را ترد، و هلو و آلبالو  را نرم می پسندند. همچنین وجود کلوخه در آرد یا خمیر سیب زمینی یا نقاط نرم روی پرتقال یا مرغ سرخ شده مطلوب نیستند.

شیره افرا یا شربت پرتقال نباید خیلی رقیق آبکی و یا شیر، خیلی غلیظ باشد. همچنین نوعی احساس بافتی وجود دارد که به عنوان عوامل احساس شیمیایی شناخته می شود اما قسمتی از عطر و طعم نیست.

برای مثال تندی (پیاز)، حرارت (فلفل)، سردی (متانول) و سوزش، چه با دست و چه با دهان قابل احساس بوده و به هر حال مهم هستند. همان طور که قبلا گفته شد، عوامل سلامت و تغذیه ای به سادگی توسط مصرف کننده تشخیص داده نمی شوند ولی در کمک به تصمیم گیری مصرف کننده برای خرید یا خوردن یک محصول مهم هستند.

توجه :

بدون وجود آزمایشگاه های پیچیده، مصرف کننده باید خود تولید کننده محصول و یا تهیه کننده غذای سالم و مغذی باشد. تمام کیفیت محصول غذایی و خصوصیات کیفی، چه خصوصیات حسی و چه خصوصیات پنهان باید قابل اندازه گیری باشند.

در چهارچوب سیستم های کیفی، کارخانه های فرایند کننده مسئولیت دارند هر اقدام ممکن برای تامین سلامتی، مغذی بودن و تهیه غذای کامل را انجام دهند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید