ارزیابی کیفیت محصولات غذایی :

ارزیابی کیفیت محصولات غذایی و خصوصیات کیفی آشکار و پنهان به سادگی که به نظر می رسند، نیستند. تنها در صورتی که ارزیابی های انجام شده صحیح، دقیق و حساس باشند، کاربردی خواهند بود. از آنجایی که بسیاری از اندازه گیری ها توسط ابزار و وسایل انجام می شود، ابزارهای مورد استفاده هم باید قابل اطمینان باشند.
اندازه گیری ها تنها تخمینی از مقادیر واقعی هستند و صحت اندازه گیری نشان دهنده آن است که مقادیر برآورد شده چقدر به اندازه واقعی نزدیک هستند.
دقت اندازه گیری نشان می دهد اعداد به دست آمده در هر بار ارزیابی در هر زمان چقدر به یکدیگر نزدیک بوده و در نهایت، حساسیت تخمین نشان می دهد که روش مورد استفاده به چه میزان در اندازه گیری مقادیر بسیار کم مؤثر است.
حساسیت، با رقیق کردن نمونه تا حدی که خصوصیت دیگر قابل تشخیص نباشد، به آسانی به دست می آید. میزان ارتباط می دهد که اندازه گیری و ارزیابی کیفیت محصولات غذایی چقدر با میزان پذیرش مصرف کننده در رابطه است. ارزیابی کیفیت محصولات غذایی مشکل است زیرا تعیین میزان پذیرش مصرف کننده بسیار دشوار می باشد.

قابلیت اطمینان به ارزیابی کیفیت محصولات غذایی انجام شده توسط یک وسیله، به یکنواختی اندازه گیری ها طی زمان بستگی دارد. متخصصان صنایع غذایی به سادگی صحت اندازه گیری را با تعیین همان خصوصیت در یک محصول طی زمان طولانی مشخص می کنند.

توجه :

قابلیت اطمینان به دستگاه نیز باید به طور منظم توسط افراد آموزش دیده کنترل شود. نحوه نصب، مهارت اوپراتور، کالیبراسیون و حفاظت و نگهداری مناسب دستگاه نیز می تواند بر مطالعات روزانه تاثیر داشته باشد.

ارزیابی کیفیت محصولات غذایی ، ابتدا توسط آزمایش های میکروبی تعیین می شود تا تعداد و نوع میکروب های موجود در محصول انتخابی به دست آید.

برای ارزیابی کیفیت محصولات غذایی و اطمینان از سلامت یک محصول، باید حضور پاتوژنها را (میکروب هایی که باعث مسمومیت می شوند) در محصول تعیین کرد. محصولات کنسرو شده باید استریل شوند و محصولات پاستوریزه باید فاقد پاتوژنها باشند.

اغلب فرآورده های ترکیبی حاوی مقدار کمی پاتوژن هستند ولی گوشت های خام مقادیر خطرناکی از میکروارگانیسم های بیماری زا را دارند. وجود میکروب های بیماری زا در غذاهایی که پخته نمی شوند، دست اندرکاران صنایع غذایی را بسیار بیشتر از غذاهایی که یک بار پخته می شوند، نگران کرده است.

حتی اگر هیچ عامل بیماری زایی در محصول شناسایی نشود، احتمال حضور آن در مواد غذایی وجود دارد. از میان اطلاعات موجود درباره غذا، اطلاعات مربوط به نحوه ی نگهداری و آماده سازی قبل از مصرف و نوع میکروارگانیسم های بیماری زای موجود در مواد غذایی، به دانشمندان صنایع غذایی برای تصمیم گیری در مورد انتخاب آزمایش بعدی کمک می کند.

توجه :

در برخی موارد، قبل از انجام آزمایش، نمونه غذایی در محیط غنی شده قرار می گیرد تا میکروب های بیماری زای آسیب دیده، بازیابی شوند. تعداد این میکروب ها ممکن است به اندازه ای کم باشد که توسط آزمایش های معمولی تشخیص داده نشود.

در این موارد، حتی ازمایش های حساس تری نیز لازم است. در صورت عدم وجود خطر جدی برای سلامتی، عدم حضور میکروب های بیماری زا کافی است. اگرچه اغلب مشکلات مرتبط با سلامتی غذا مستقیما در اثر آلودگی های میکروبی است اما سایر خطرات موجود، فیزیکی یا شیمیایی هستند.

خطرات شیمیایی ناشی از حضور ترکیبات ناخواسته یا ترکیبات موجود در سطوح بالاتر از حد مجاز است. خطرات فیزیکی شامل وجود قطعه ای سنگ یا تکه ای فلز حاصل از دستگاه ها در محصول است.

انرژی دریافتی از هر وعده غذایی، شاخص مهمی در اندازه گیری کیفیت تغذیه ای است. به هر حال برخی از افراد مقادیر زیادی مواد مفید مصرف می کنند که باید از میزان کالری آن مطلع باشند تا با اضافه وزن مواجه نشوند. کالری دریافتی هر فرد از کربوهیدرات ها (چهار کالری در هر گرم)، پروتئین (چهار کالری در هر گرم) و چربی (نه کالری در هر گرم) به دست می آید.

فیبر هم کربوهیدرات است ولی کالری ندارد. برای تخمین مواد کالری دار و فیبر، وجود برچسب غذایی لازم است. برچسب های غذایی باید در زمانی که غذا مصرف می شود، صحت داشته باشد و چون همه مواد مغذی شیمیایی هستند، برای تعیین ترکیب شیمیایی، باید آزمایش انجام شود. در این زمینه، میزان ویتامین ها و املاح برآورد شده و به درصد تبدیل می گردد.

نکته :

متخصصان صنایع غذایی باید قابلیت دسترسی بیولوژیکی مواد غذایی را نیز مورد توجه قرار دهند. قابلیت دسترسی بیولوژیکی یعنی اینکه چه مقدار از مواد غذایی از طریق لوله گوارش جذب شده و به خون می رسد و اینکه آیا به شکل مناسبی که بدن بتواند از آن استفاده کند هستند یا نه.

کیفیت حسی غذا با آزمایشات فیزیکی، شیمیایی یا حسی اندازه گیری می شود بهترین روش اندازه گیری رنگ با استفاده از ابزاری است که کالریمتر نامیده می شود. این دستگاه، خصوصیات فیزیکی رنگ منعکس شده را اندازه می گیرد و اطلاعات به دست آمده را به اعدادی تبدیل می کند که به درک مصرف کننده از رنگ ارتباط داده می شود.

برای ارزیابی طعم از فرایندهای شیمیایی مانند اندازه گیری غلظت شکر برای تعیین شیرینی، غلظت اسید برای تعیین ترشی، غلظت نمک طعام برای تعیین شوری و تعیین غلظت ترکیبات تلخ اختصاصی مانند کافئین به منظور تعیین تلخی بهره می برند. قسمت معطر عطر و طعم را می توان با استفاده از انواع کروماتوگرافی ها از ترکیبات فرار جداسازی کرد.

بدین منظور، عصاره مایع به داخل کروماتوگرافی گازی یا مایع تزریق می شود که مولکول های مجزا را توسط زمان توقف و بر اساس خصوصیاتی مثل وزن مولکولی جداسازی می کند.

در برخی موارد یک روش فیزیکی یا شیمیایی ساده، تخمین بسیار خوبی از کیفیت حسی غذا می دهد که صحیح، دقیق و حساس است. و در مورد عطر و طعم، غالبا برآوردهای انجام شده بر اساس درک مصرف کننده دقیق نیستند.

تعداد زیادی از انواع آزمونهای حسی برای تشخیص کیفی طعمها وجود دارد. این آزمون ها از مقایسه بین دو نام تجاری برای یافتن بهترین فرمولاسیون تا آزمونهای مقایسه ای بین محصولات رقیب یا بین فرمولهای آزمایشی متغیر هستند.

نکته :

استفاده از انسان برای درک واقعی طعم محصول مهم است. این آزمون های حسی به ارزیاب های آموزش دیده ای نیاز دارد که نسبت به طعم و بوهای اختصاصی، حساس تر از مصرف کنندگان عادی باشند. یک روش منحصر به فرد که به عنوان آزمون ارجحیت شناخته می شود، شامل یافتن «بهترین محصول است.

ارزیاب های مورد استفاده برای این نوع آزمون، مصرف کنندگان معمولی هستند. در فصل آخر موارد بیشتری در مورد آزمایشات حسی ارائه می شود.
کالریمترها رنگ را در فضای سه بعدی رسم می کنند. دستگاه ارزیابی اینستران برای تعیین بسیاری از خصوصیات بافتی و بینی الکترونیکی برای متمایز ساختن محصولات بر اساس بر عمل می کنند.
بسته ماندن درزبندی بسته بندی، نکته مهمی است زیرا بدون بسته بندی کیفیت محصول به خطر می افتد. درزهای قوطی کنسرو در هر ساعت، در هر خون هر فرایند غذاهای کنسرو شده ارزیابی می شود.

درزبندی ظرف های شیشه ای نیز ارزیابی قرار می گیرد. همچنین کلیه وسایل حفاظت کننده باید بررسی شوند انفوذپذیری گاز و سرعت انتقال بخار آب از بسته های پلاستیکی برای حفظ شرایط مطلوب در داخل بسته مهم است.

بسته هایی که تحت شرایط دشوار حمل و نقل بین کارخانه تولید کننده و محل خرید قرار می گیرند، تحت آزمایشات تعیین مقاومت به ترکیدن قرار می گیرند. علاوه بر این، کارکنان قسمت کنترل کیفیت، وزن آبکش را بررسی می کنند تا مطمئن شوند در محدوده صحیح قرار داشته باشد.

در صورتی که وزن آبکش کمتر از مقدار ذکر شده بر روی بسته باشد، بر خلاف قوانین دولتی است وزن آبکش بیشتر نیز ضررهای مالی برای شرکت به دنبال دارد .