تلفن 021-88848547   021-88317033

مدیریت کیفیت مواد غذایی

۷ فروردین ۱۳۹۸ مقالات
مدیریت کیفیت مواد غذایی

مدیریت کیفیت مواد غذایی :

در حالی که کنترل و تضمین کیفیت مواد غذایی روی خصوصیات محصول که تعیین کننده کیفیت هستند، متمرکز شده است؛ این ویژگی را به عنوان پذیرش مصرف کننده تعریف می نماید. مدیریت کیفیت همه چیز را وارد تضمین کیفیت می کند ولی استانداردها را بر اساس خواست و نیازهای مصرف کننده ایجاد می نماید.

درک خواسته های مصرف کننده مشکل است، بنابراین روش های زیادی برای جمع آوری اطلاعات مورد نیاز می باشد.

استقرار عملکردهای کیفی، روشی سیستماتیک برای انطباق خصوصیات محصول با آنچه مطلوب مصرف کننده است، تامین می کند.
روش دیگر شامل استفاده از اطلاعات بخش فروش برای تشخیص خواسته ها و نیازهای مصرف کننده است. در مدیریت کیفیت مواد غذایی جامع، اصول کیفی برای همه جنبه ها و فعالیت های شرکت گسترش می یابد.

بنابراین هر کارمند، یک نمونه بردار کیفی بوده که برای بهبود پایدار تلاش می کند. کارگران به صورت روزانه یا هفتگی در جلساتی به نام گردهمایی کیفی جمع می شوند تا در مورد نحوه عمل و راه های بهبود آن صحبت کنند.
همه شرکت ها به جز شرکت های کوچک صنایع غذایی از کنترل کیفی به سمت تضمین کیفیت حرکت کرده اند. بسیاری از شرکت ها علیرغم اینکه به برنامه های کیفی از جمله تضمین کیفیت رجوع می کنند، به جنبه های مدیریت کیفیت نیز وارد شده اند.
در حال حاضر شرکتهای صنایع غذایی بسیاری از مدیریت کیفیت جامع تبعیت می کنند که البته هنوز تا حدودی جای بحث داشته و اجرای دائم آن مشکل است.

نکته :

انواع زیادی از مدیریت وجود دارد. برخی از انواع آن بر حذف نقص ها با تاکید بر روی اندازه گیری ویژگی های کیفی، متمرکز هستند.

این برنامه ها به منظور تضمین سلامت و جلوگیری از کاهش عطر و طعم، رنگ یا بافت محصول استفاده می شوند ولی در جداسازی محصولاتی که دارای طیفی از خصوصیات هستند مثل عطر و طعم خوب در مقابل عطر و طعم قابل پذیرش، مورد استفاده نمی باشند انواع دیگر، بر جنبه هایی از کیفیت تاکید دارند که کمتر مورد اندازه گیری قرار می گیرند و درجه عالی بودن محصول را ارزیابی می کنند.
مدیریت کیفیت توسط سازمان هایی در سراسر دنیا به رسمیت شناخته می شود. استانداردها توسط سازمان بین‌المللی استانداردسازی

(ISO) تدوین می شوند.

ایزو ۹۰۰۰، گروهی از استانداردها هستند که دستورالعمل های زیادی را برای فرایندهای خاص با یکدیگر تلفیق کرده تا کیفیت و سلامت یکنواخت محصولات وارد شده از کشورهای مختلف را تضمین کنند.

شرکتی توسط سازمانهای بین المللی استاندارد ضمانت می شود که به طور مناسبی واحدهای عملیاتی خود را اصلاح کرده و تحت آزمایشات کامل قرار بگیرد. برخی شرکت ها مواد اولیه خود را تنها از فرایند کنندگان تحت نظارت سازمان های بین المللی استاندارد تهیه می کنند.

کنترل آماری فرایند :

یکی از ارکان مهم و ضروری برای تضمین کیفیت و مدیریت کیفیت، کنترل آمل افرایند(SPC) است. کنترل آماری فرایند، میزان اثرگذاری فرایند یا واحد عملیاتی را ارزیابی کرده و بر اساس این نظریه است که انجام صحیح هر عمل در هر مرحله فرایند، باعث ایجاد کیفیت خوب در محصول نهایی می شود.

در پایان فرایند با انجام ارزیابی هایی بر روی محصول از اجرای دستورالعمل ها اطمینان حاصل می گردد. روش های نمونه برداری آماری، تعداد و تکرار آزمایشات مورد نیاز برای هر واحد عملیاتی خاص را تعیین می کنند.

نمودارهای کنترلی شوهارت کمک می کند تا اپراتور بتواند تحت کنترل بودن فرایند را به صورت چشمی تشخیص دهد (شکل ۷-۲). قرار گرفتن برخی از نقاط در بالا یا پایین، نشان دهنده خارج بودن فرایند از کنترل می باشند.

سپس باید تنظیمات لازم برای فرایند انجام شود تا از بروز هر گونه مشکل قبل از وقوع آن ممانعت شود. وقتی همه فرایندها تحت کنترل باشند نمونه برداری کمتری نسبت به کنترل کیفیت محصول نهایی مورد نیاز است. بنابراین در تضمین کیفیت و مدیریت کیفیت ، کیفیت محصول توسط نمونه برداری های اماری تضمین می شود.

پیشرفت های تکنولوژی موجب توسعه حسگرهای بر خطا شده است. این حسگرها خصوصیات فیزیکی محصول مثل رنگ، ویسکوزیته یا دما را اندازه گیری می کنند.

آنها همچنین قابلیت اندازه گیری ترکیبات شیمیایی مانند درصد شکر ، درصد اسید یا درصد نمک را دارند. تکنولوژی به سرعت باعث بهبود صحت، دقت و حساسیت این اندازه گیری ها می شود.

گاهی اعتبار طولانی مدت نتایج یک حسگر مشکل بوده و همیشه اندازه گیری های انجام شده توسط حسگر با پذیرش مصرف کننده از محصول مرتبط نمی باشد.

تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی :

تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی به معنی تضمین سلامت میکروبی محصول است. این روش پس از مواجه با مشکل تهیه غذای فضانوردان آغاز شد و سپس با برنامه های موجود بر روی کره زمین نیز سازگار شد. تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی به دنبال

۱) تخریب، حذف یا کاهش خطرات

۲) ممانعت از آلودگی مجدد

۳) ممانعت از رشد

رشد میکروب های مضر و محدود کردن تولید سم است. تجزیه و تحلیل خطر، هر چیزی را که ممکن است برای محصول مضر باشد، شناسایی می کند.

انواع خطرات شامل خطرات بیولوژیک (میکروب یا حشرات)، شیمیایی آفت کش ها یا سموم)، ترکیبات غذایی (عوامل ضد تغذیه ای) یا فیزیکی (سنگ، فلز یا شیشه) هستند.

خطرات به دو دسته شدید، و خفیف تقسیم می شوند. واحدهای عملیاتی، نقاط کنترل بحرانی دارند که برای ممانعت از بروز خطر، کنترل و تنظیم می شوند.

برای ایجاد برنامه تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی باید مراحل زیر دنبال شوند :

  • شناسایی خطرات

  • شناسایی نقاط کنترلی بحرانی

  • تعیین حدود بحرانی

  • کنترل نیازمندی ها

  • . انجام اقدامات اصلاحی به هنگام رضایت بخش نبودن شرایط
  •  ایجاد سیستم های ثبت اطلاعات کار آمد
  • توسعه یک سیستم تایید کننده

تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی در تمام مراحل کشتارگاهه عملیات بسته بندی اعمال می شود ولی هنوز جایگزین بازرسی از تمام لاشه ها توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده نشده است.

تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی در تشخیص و کاهش خطرات غذاهای فرآوری شده موفق بوده است.

برخی از دانشمندان اصرار دارند که این سیستم تنها باید در مورد مشکلات مرتبط با سلامتی غذا انجام شود. تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی، سیستمی است که به سلامتی منجر می شود.

این سیستم واحدهای اعملیاتی مرتبط با یکدیگر در فرایند را مشخص نموده، کل فرایند را به عنوان مجموعه ای از مراحل به هم پیوسته دیده و چگونگی ارتباط متقابل مراحل با توجه به ویژگی های اساسی آنها را بررسی می کند.

ارزیابی کیفیت در سیستم های تضمین کیفیت با مدیریت کیفیت با توجه به ویژگی های کیفی از برنامه هایی مشابه با این سیستم استفاده زیادی می برد.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید