تلفن 021-88848547   021-88317033

رایجترین روش های نگهداری مواد غذایی

6 می 2020 صنایع غذایی

امروزه استفاده از مواد نگهدارنده محصولات یا عناصر غذایی یک روش معمول برای نجات آن ها از انواع آسیب ها است. برای افزایش ماندگاری مواد غذایی، برخی از افراد از روشهایی مانند خشک کردن، انجماد، تابش و اضافه کردن مواد شیمیایی استفاده می کنند که به نظر می رسد باعث افزایش ماندگاری و دوام این محصولات میشود. متداول ترین روش هایی که این روزها برای حفظ و نگهداری مواد غذایی استفاده میشود استفاده از مواد شیمیایی است که فاسد شدن آن ها را به تعویق می اندازند. این مواد با افزودن طعم و مزه بیشتر و با تقویت رنگ محصولات در دوام و ماندگاری آن ها نقش بسیار کلیدی ایفا میکنند.

انواع روش نگهداری مواد غذایی

اصولاً ۲ حالت برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی وجود دارد که این روزها بسیار کاربردی هستند. این دو حالت و روش عبارتند از:

  • حفظ و نگهداری فیزیکی
  • حفظ و نگهداری شیمیایی

حفظ و نگهداری مواد غذایی با روش فیزیکی

در این روش مواد غذایی با استفاده از ترفندها و مواد نگهدارنده ای مانند کلسیم پروپیونات، سولفات پتاسیم، کلسیم لاکتات، نیترات و … اقدام به بالا بردن میزان ماندگاری مواد غذایی میشود. این مواد به منظور جلوگیری از بروز آسیب های احتمالی و پیش بینی شده ای مانند آسیب ناشی از اکسیداسیون، ترشیدگی، رشد میکروبی یا سایر تغییرات نامطلوب استفاده میشوند. در ادامه با هر کدام از این مواد نگهدارنده که در نگهداری مواد غذایی استفاده میشوند آشنا خواهید شد.

پروپیونات کلسیم

پروپیونات کلسیم به عنوان بهترین ماده نگهدارنده و ضدعفونی کننده مواد غذایی در نظر گرفته می شود که به طور کلی توسط اسید پروپیونیک و کلسیم هیدروکسید تولید می شود. این ترکیب ضمن افزایش ماندگاری محصولات نانوایی ها، از رشد قارچ و کپک و سایر باکتریها در کیک، شیرینی و سایر محصولات مشابه جلوگیری می کند.

پروپیونات در مقایسه با سایر گزینه های نگهدارندی مواد غذایی ، مخمرها را تحت تأثیر قرار می دهد و آنها را به عنوان ماده انتخابی محصولات دارای مخمر افزایش می دهد. مصرف کلسیم پروپیونات بین ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم در هر ۱۰۰ کیلوگرم آرد مورد استفاده برای تولید نان رایج است. این میزان باعث افزایش کلسیم خوراکی در غذاها می شود.

اسیدولانت‌ها

برخی از اسیدها در دسته اسیدولانتها یا اسیدهای غذایی قرار می گیرند و دارای مشخصات طعم و مزه ای بسیار متفاوتی هستند. رایج ترین اسیدولانت ها به عنوان مواد مهم در نگهداری مواد غذایی ، اسید سیتریک سات که  دارای طعمی مشابه لیمو است. این درحالی است که اسید استیک دارای طعمی مشابه مزه سرکه است.

علاوه بر این ، اسیدولانتهایی مانند بنزوئیک اسید، اسید سوربیک، اسید لاکتیک نیز مواد افزودنی و نگهدارنده ای هستند که طعم تندی به غذاها می بخشند. آنها همچنین به تنظیم ژله ها کمک می کنند و به عنوان نگهدارنده مواد غذایی عمل می کنند.

آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان ها در جلوگیری از ایجاد حساسیت، ترشیدگی و ایجاد تعفن در غذاهای چرب یا حاوی چربی ها مفید هستند. چربیهای در معرض نور، رطوبت، گرما یا یون های فلزات سنگین، فعال می شوند و به پراکسیدها اکسیده می شوند. آنتی اکسیدان های پر کاربرد در نگهداری مواد غذایی عبارتند از:

  • هیدروکسی‌انیسول بوتیله‌شده (BHA)
  • دی‌بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)
  • پروپیل گالت
  • توکوفیلوس طبیعی / مصنوعی (ویتامین E)، اسید اسکوربیک (ویتامین C) و لسیتین.

دو مورد اول بسیار پراستفاده هستند و  در محصولات متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد زیرا از نظر حرارت نسبتاً پایدار بوده و تأثیر خود را در محصولات پخته شده حفظ می کنند.

نیترات و نیتریتها

از نیترات و نیتریت ها به عنوان ماده نگهدارنده در صنایع گوشت به جهت نگهداری مواد غذایی گوشتی از جمله هات داگ، کالباس و … استفاده میشود. نیترات ها و نیتریت ها از جمله مواد مورد استفاده در نگهداری واد غذایی هستند که قرن ها است از آن ها بهره گرفته میشود. استفاده از آنها به محصولات گوشتی حالت پخته شدگی یا مزه مواد گوتی گخته را میدهد و به تثبیت رنگ صورت گوشت نیز کمک میکند.

نیتریت ها از رشد کلستریدیوم بوتولینوم جلوگیری می کنند (میکروارگانیسم هایی که سم مهلکی ایجاد میکنند). این باکتری ها در شرایط بی هوازی به راحتی در فضای داخلی ژامبون یا گوشتی که خوب بسته بندی نشده باشند راه پیدا میکنند. هر چند که این مواد نگهدارنده به بقای گوشت کمک میکنند اما نتیجه تحقیقات نشان داده که مصرف آن ها باعث ایجاد سرطان های مختلفی میشود.

مواد افزودنی و طعم دهنده

از رنگ ها و طعم دهنده های طبیعی غذایی به ندرت استفاده می شود زیرا روش های مورد نیاز برای به دست آوردن مقادیر کافی از آن ها واقعا هزینه بر و گران است. تهیه آن ها علاوه بر این، ممکن است از نظر کیفیت طعم یا ترکیب شیمیایی یکنواخت نباشد و در دسترس بودن مواد سازنده اصلی آن ها نیز به فصل خاصی بستگی داشته باشد. رایجترین مواد طعم دهنده جهت نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد Exters C pentylacetate و آلدهید ها هستند که اولی عطر و طعم موز را میسازد و دومی باعث عطر و طعم گیلاس است.

روش های دیگر برای نگهداری مواد غذایی

جدای از حفظ و ماندگاری مواد غذایی با مواد شیمیایی، روشهای مدرن تری برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد که در تولید محصولات تجاری انبوه با شرط جلوگیری از فساد و آلودگی، کم آبی محصول استفاده میشوند. استفاده از سیستم های سرمایشی و یخچالی عظیم، بسته بندی وکیوم، پاستوریزاسیون، کنسرو، مهار مبتنی بر محصول میکروبی و …روش های رایج امروزی برای این منظور هستند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید