اسید سیتریک به عنوان یک ماده مهم در بسیاری از لحاظ زندگی ما نقش هایی ایفا میکند. این ماده اما تقریبا در بسیاری از محصولات غذایی مانند کنسروها، آب نبات ها، میان وعده های ترد، نوشیدنی ها و …  که ما از آن ها استفاده میکنیم وجود دارد. هرچند که ما از آن بسیار استفاده میکنیم اما بسیاری از افراد هنوز با آن آشنا نیستند. در این مقاله شما را با تعریف، نحوه تولید و کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی آشنا خواهیم کرد.

اسید سیتریک چیست؟

اسید سیتریک یک اسید آلی طبیعی و ضعیف است که در بسیاری از میوه ها و سبزیجات به ویژه مرکبات وجود دارد از این رو هم نام آنها است. از آنجا که اسید سیتریک نیز محصول جانبی چرخه اسید سیتریک است ، همچنین توسط بسیاری از موجودات زنده از جمله قارچ ها تولید می شود.

کاربرد اسید سیتریک زیاد است و به دلیل عطر و طعم ترش ، کیفیت نگهدارنده و توانایی عمل به عنوان یک بافر ph را دارد. به همین دلایل ، این ماده در لیست مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاهای موجود در آشپزخانه ها قرار دارد.

نحوه تولید اسید سیتریک چگونه است؟

اگرچه اسید سیتریک در بسیاری از میوه مرکبات در غلظت های بالا یافت می شود، اما استخراج این اسید از میوه برای مصارف صنعتی مقرون به صرفه نیست. به علاوه، تقاضا برای اسید سیتریک به مراتب بیشتر از میزان عرضه مرکبات موجود است. برای همین نیاز است که به صورت مصنوعی این اسید را در حجم بالا تولید کرده و در اختیار شرکت ها و صنایع پخت و پز و مواد غذایی قرار داد. این اسید طی فرآیند طبیعی و توسط یک نوع قارچ یا کپک به نام آسپرژیلوس نایجر تولید میشود.

• توانایی کپک آسپرژیلوس نایجر یا Aspergillus niger در تولید اسید سیتریک به عنوان یک محصول جانبی متابولیسم، توسط شیمی دان مواد غذایی آمریکایی جیمز کوری در سال ۱۹۱۷ کشف شد. فرایند کشت Aspergillus niger و اجازه دادن به آن برای متابولیزه کردن ساکارز یا گلوکز برای به دست آوردن اسید سیتریک کارآمد و ارزان بود.
• هنگامی که تولید اسید سیتریک به ظاهر بی پایان، امکان پذیر شد، شرکت هایی مانند Pfizer و Citrique Belge تولید آن را در مقیاس صنعتی آغاز کردند. تکنیک دکتر کوری هنوز هم امروز برای تولید اسید سیتریک استفاده می شود.

کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی

از این اسید به صورت گسترده در بسیار از صنایع از جمله صنایع پخت و پز و فرآوری نواد غذایی استفاده میشود. در ادامه با مهمترین کاربردهایی این اسید در صنایع غذایی آشنا خواهید شد:

کاربرد اسید سیتریک به عنوان تقویت کننده طعم

حدود ۵۰ درصد از تولید اسید سیتریک در جهان به عنوان تقویت کننده طعم در نوشیدنی ها استفاده می شود. اسید سیتریک کمی مزه و طعم ترش و طراوت ایجاد می کند و شیرینی موجود در نوشابه ها، چای، آب میوه ها و سایر نوشیدنی ها را متعادل می کند.

نگهدارنده مواد غذایی

میزان و سطح ph اسید سیتریک همچنین آن را به عنوان ماده نگهدارنده مفید می کند. از آنجا که بسیاری از باکتری ها قادر به رشد در محیط اسیدی نیستند، اسید سیتریک اغلب به عنوان نگهدارنده به مربا، ژله، آب نبات، کنسرو و حتی محصولات گوشتی اضافه می شود. نگهدارندگی از جالب ترین کاربرد اسید سیتریک است.

جایگزین آب لیمو

از آنجا که اسید سیتریک می تواند به صورت پودر تهیه شود، در صورت تمایل به طعم ترش می توان از آن در غذاهای خشک نیز استفاده کرد. اسید سیتریک یک جایگزین خشک برای آب لیمو یا سرکه در غذاهای خشکی مانند نمک چاشنی، پودرهای طعم دهنده و میان وعده های ترد است.

تسریع در تولید انواع پنیر

این اسید گاهی اوقات برای ایجاد یک محیط اسیدی و تسهیل فرآیند رسیدن در هنگام تهیه پنیر به ویژه موزارلا استفاده می شود. اسید سیتریک همچنین برای تنظیم pH محلول ها هنگام تولید آبجو و شراب نیز استفاده می شود.

مکمل غذایی

pH اسید سیتریک نیز به عنوان یک مکمل غذایی مفید است. بسیاری از مواد معدنی برای جذب به pH اسیدی احتیاج دارند. اسید سیتریک به مکمل های ویتامین اضافه شده است تا برخی ویتامین ها از نظر بیولوژیکی برای جذب در دسترس باشد.

در دسترس بودن اسید سیتریک

اسید سیتریک را می توان به صورت پودر خریداری کرد و معمولاً در فروشگاه هایی که محصولات آشپزی یا سایر لوازم پخت و پز دارند تهیه می شود. سیتریک همچنین می تواند در فروشگاه های مواد غذایی طبیعی یا فروشگاه های مواد غذایی سالم با سایر ویتامین ها و مکمل های غذایی یافت شود. در برخی فروشگاه های مواد غذایی، اسید سیتریک در شیکرهای کوچک فروخته می شود و به آن “نمک ترش” می گویند. اگر میخواهید از کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی و کسب و کار خود بهره ببرید میتوانید جهت کسب اطلاعات بیشتر و همچنین خرید آن با جهان شیمی تماس حاصل فرمایید.