آنتی اکسیدان جهت جلوگیری از فساد :

استفاده از آنتی اکسیدان جهت جلوگیری از فساد و افزایش عمر ماندگاری فرآورده های گوشتی، همیشه هدف مهمی برای صنعت بوده است.

با وجود این که همیشه بیشترین تاکید بر جلوگیری از فساد میکروبی بوده است، بروز انواع فسادهای شیمیایی به خصوص اکسیداسیون در گوشت های تازه و فرآورده های گوشتی مورد توجه خاص قرار گرفته اند.

اکسیداسیون موجب تغییر عطر و طعم و رنگ میشود و پس از پخت و طی نگهداری در یخچال تحت عنوان warmed over flavor (WOF) شناخته می شود .

آنتی اکسیدان جهت جلوگیری از فساد باید در غلظتهای کم ۲۰۰ تا ۵۰۰ پی پیام به فرآوردههای گوشتی اضافه شوند و حلالیت خوبی در چربی و مواد چرب داشته، غیر سمی باشند و مزه فرآورده را تغییر ندهند.

آنتی اکسیدان جهت جلوگیری از فساد در فرآورده های گوشتی وظیفه خنثی کردن رادیکالهای آزاد را به عهده دارند تا از گسترش طعم تند جلوگیری نموده و به این ترتیب عمر ماندگاری فرآوردههای گوشتی را افزایش دهند.

در نتیجه غیرفعال شدن رادیکالها، پراکسید هیدروژن کمتری به وجود می آید .

تقسیم بندی آنتی اکسیدان :

آنتی اکسیدان ها به دو دسته طبیعی و سنتزی تقسیم می شوند.

از دسته آنتی اکسیدانهای طبیعی می توان عصاره های گیاهی مانند کنسانتره آب مرکبات و فرآورده های تهیه شده از دانه های روغنی را نام برد که برای تأخیر یا کاهش اکسید شدن چربی در فرآوردههای گوشتی استفاده می شوند.

اسید آسکوربیک موجود در مرکبات به عنوان جاذب اکسیژن عمل کرده و اکسیژن را غیرفعال میسازد.

اکسیژن ، موجب شکل گیری پراکسید و شکسته شدن پیوندهای غیر اشباع اسیدهای چرب می شود و رادیکالهای آزاد را به وجود میآورد.

از جمله آنتی اکسیدان های طبیعی که مورد بررسی بسیاری قرار گرفته و در تولید فرآورده های گوشتی استفاده شده است، احتمالاًرزماری و عصاره آن را می توان نام برد.

علاوه بر این تحقیقات زیادی بر روی انواع مختلف ادویه ها به عنوان آنتی اکسیدان انجام گرفته است.

از ترکیبات آنتی اکسیدانی حاصل از منابع حیوانی میتوان به کیتوزان اشاره نمود.

نکته :

با وجود اینکه استفاده از آنتی اکسیدانهای سنتزی قوی مانند BHA و BHT در فرآورده های گوشتی مجاز است با این حال مصرف کنندگان به دلیل نگرانی، خواستار استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی هستند.

از دیگر آنتی اکسیدان های سنتزی مجاز می توان به TBHQ و توکوفرول ها اشاره نمود .توکوفرولها محلول در چربی بوده و رادیکال های آزاد را در چربی غیرفعال می سازند ولی از آنجایی که در آب نامحلولند نمی توان از آنها در محلولهای عمل آوری استفاده نمود.

همچنین باید توجه نمود که افزودن مقادیر بیش از حد توکوفرول به فراورده، اثر پروکسیدانی داشته و سرعت ایجاد طعم تند را افزایش خواهد داد.

به طور کلی ترکیبات فنولیک مانند توکوفرول، اسید کارنوزیک و اسید رزمارینیک و فنلهای حاصل از دو دهم میتوانند رادیکالهای آزاد و هیدرو پراکسیدها را با دادن هیدروژن و یا با خنثی کردن آنها غیرفعال کنند.

اسید آسکوربیک نیز میتواند با دادن دو اتم هیدروژن به رادیکالهای پایدار تبدیل شود.

اسید آسکوربیک و نمکهای آن در چربی غیرمحلول بوده و اثر آنتی اکسیدانی کمی بر روی چربی اعمال میکنند.

این ترکیبات معمولاً در محلولهای عمل آوری وجود داشته و پس از ورود به گوشت، مقداری از آنها به صورت تفکیک نشده است.

آنها میتوانند با دادن هیدروژن، رادیکالهای آزاد را غیرفعال سازند.

اسید سیتریک یونهای فلزی سنگین را به دام می اندازد و اثرات پرواکسیدانی آنها را از میبرد.

نقش آنتی اکسیدانی ترکیباتی مانند فسفاتها مهم تر است زیرا فسفاتها به مقدار بیشتری به فرآورده های گوشتی اضافه می شوند .