BAKING POWDERS بیکینگ پودر

بیکینگ پودر مخلوطی از مواد شیمیایی است که برای هوادهی انواع مختلف محصولات نانوایی استفاده می شود. عوامل فعال، سدیم بی کربنات و یک ماده اسیدی است که در حضور آب با حرارت یا بدون حرارت واکنش خواهند داد و تولید دی اکسید کربن می نمایند.

نسبت مقادیر بی کربنات سدیم و اسید مهم هستند چونکه آنها تقریباً با یکدیگر خنثی می شوند اما طوری تنظیم می شود که محصول نهایی اندکی اسیدی یا قلیایی است.

ترکیبات اسیدی اصلی که در بیکینگ پودر بکار میرود، پیروفسفات سدیم اسیدی ، فسفات کلسیم اسیدی ، کرم تارتارات، گلوکونو دلتا لاکتون و فسفات آلومینیوم – سدیم، میباشند. هر یک از آنها ویژگیهایی دارند مثلاً اثر آنها بر روی طعم، و تند یا کندشدن کار می باشد.

BENZOYL PEROXIDE بنزوئیل پراکسید

از این پراکسید آلی به طور گسترده ای به عنوان سفیدکننده آرد استفاده میشود اما واکنش آهسته است و حدود سه روز تا رسیدن به مرحله تکمیلی زمان میبرد.

تمامی نان ها و آردها به استثنای آرد کامل دارای بنزوئیل پراکسید می باشند که مقدار آن از PPM ۵۰ نمی بایست فراتر رود.

تاکنون نام بنزوئیل پراکسید در انگلستان بر روی بسته های نان منعکس نشده است، زیرا به عنوان یک کمک کننده فرآیند است و هیچ نقشی در نان نهایی ندارد و حقیقتاً در نان وجود ندارد چرا که به عنوان اکسیدکننده عمل می نماید و در حقیقت به اسید بنزوئیک که در محصول نهایی موجود است، تبدیل می شود.

اسید بنزوئیک به عنوان یک ماده شیمیایی آلرژی زا شناخته شده است و مصرف کننده حساسی می بایست آنرا بداند که با خواندن فهرست عوامل ترکیبی محصول مطلع میگردد.

اما از سال ۱۹۹۲ EC بیان داشته که مقدار بنزوئیل پراکسید در انگلستان می بایست بر روی محصول درج گردد.

فشار مصرف کنندگان برای حذف برخی افزودنیها سبب شده که به نسبتهای کمتری از سفیدکننده های شیمیایی استفاده شود و سفیدن بودن نان که زمانی برای مصرف کننده مهم بود، به نظر میرسد امروزه حذف افزودنیهای شیمیایی بر سفیدن بودن نان مهمتر و ارجحتر است.

بنابراین به نظر میرسد که در آینده خیلی نزدیک استفاده از بنزوئیل پراکسید در آرد در کشور انگلستان کاملاً لغو گردد.