تلفن 021-88848547   021-88317033

ایزوله سویا یا پروتئین سویا چینی

ایزوله سویا یا پروتئین سویا چینی جهان شیمی

ایزوله سویا یا پروتئین سویا چینی

شرکت جهان شیمی پودر ایزوله سویا یا پروتئین سویا غذایی چینی با بهترین کیفیت وارد می کند جهت خرید و کسب قیمت فروش ایزوله سویا با تلفن های ما تماس برقرار نمایید .

پودر ایزوله سویا یا پروتئین سویا چیست ؟

پروتئین سویا یک پروتئین است که از سویا جدا شده است. از سویا تهیه شده و خشک شده است. سویا خرد شده و خشک شده به سه نوع محصولات پروتئینی با پروتئین بالا تبدیل می شود: آرد سویا ، کنسانتره سویا و ایزوله سویا.

ایزوله پروتئین سویا از سال ۱۹۵۹ در مواد غذایی برای خواص عملکردی آن استفاده شده است. به تازگی، محبوبیت پروتئین سویا به دلیل استفاده از آن در محصولات غذایی سالم افزایش یافته است و بسیاری از کشورها ادعای بهداشتی برای غذاهایی با پروتئین سویا را تایید می کنند.
پروتئین , پروتئین سویا به طور کلی در بدن ذخیره می شود که تخمین زده می شود حداقل ۶۰ تا ۷۰ درصد کل پروتئین سویا ذخیره شود.

مهمترین پروتئین مورد استفاده در صنایع گوشتی و تولید محصولات سوسیس و کالباس است.

حدود ۴۰ سال است که از این پروتئین در فرآورده های گوشتی استفاده میشود و اولین بار برای کاهش قیمت محصول نهایی بکار گرفته شد .

نکته :

این پروتئین در گذشته چندان مورد توجه نبود زیرا افزودن آن به فرآورده های گوشتی اثر منفی بر عطر و طعم و رنگ داشته، مزه لوبیایی ایجاد نموده و رنگ قرمز عمل آوری را با رنگ زرد خود تحت تأثیر قرار می دهد و حتی ممکن است در فرآورده نهایی رنگ قهوه ای ایجاد کند .

اما امروزه محصولات مختلفی از لوبیای سویا تهیه و در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند که از جمله آنها، آرد سویا، پروتئین گیاهی بافت دهی شده (TVP)، کنسانتره سویا و ایزوله سویا را باید نام برد پروتئین های سویا برای اینکه ویژگی های عملکردی خود را به طور کامل نشان دهند باید در مقدار کافی آب پخش شوند.

هیدراته شدن آن یک فرایند فیزیکی شیمیایی است و با همزدن شدید آب و پروتئین سویا، ژل به دست می آید. کنسانتره سویا قابلیت جذب آب خوبی دارد .

اما چربی را به خوبی امولسیون نمی کند در حالی که ایزوله سویا امولسیفایر خوبی هم بوده و میتواند چربی و آب را به طور همزمان در فرآورده های گوشتی حفظ کند.

در هم هایی که محلول عمل آوری به آنها تزریق می شود، ایزوله سویا برای بهبود و سفتی بافت به کار می رود زیرا پروتئین سویا و گوشت اثر تشدید کنندگی دارند.

کاربرد ایزوله سویا :

از پودر پروتئین ایزوله سویا در امولسیون های گوشتی مانند فرانکفورترها، به صورت کنسانتره و ایزوله نیز استفاده شده است.

پروتئین های سویا را در برگرها و ناگت ها نیز وارد ترکیب کرده و به این ترتیب آبداری فراورده را افزایش میدهند.

استفاده از کنسانتره سویا معمولتر از ایزوله سویا است زیرا با وجود این که ایزوله سویا ظرفیت نگهداری آب بیشتری نسبت به کنسانتره سویا دارد اما قیمت ان بیشتر است.

پروتئین های گیاهی دارای بافت و پرک شده هم در فرآورده های گوشتی مانند برگرها ، پاته ها و سالامی بکار میروند تا در صورت جایگزین شدن با گوشت، بافتی شبیه آن به وجود آورند.

پرک های خشک، معمولاً به نسبت ۳۱ با آب مخلوط شده و سپس طی مرحله اختلاط به فرآورده های گوشتی اضافه میگردند. افزودن TVP برای کاهش قیمت فرآورده های گوشتی است .

پروتئین های سویا :

پروتئین های حاصل از لوبیای سویا و حاوی اسیدهای آمینه ضروری است . متداول ترین محصولات تولید شده از آن شامل آرد با تقریبأ (۵۰ درصد پروتئین) ، کنسانتره ( با ۷۰ درصد پروتئین ) و کنستانتره ایزوله پروتئین سویا ( ۹۰ درصد پروتئین ) می باشند .

به فرآورده های گوشتی ، همبرگر و گوشت های تقلیدی برای ایجاد امولسیون ، تثبیت و اتصال چربی و آب ، کاهش چروکیدگی ، اتصال مواد به یکدیگر ، کنترل رطوبت ، کنترل بافت و تقویت پروتئین اضافه می گردد .

همانطور که در بالا اشاره گردید پروتئین سویا بسته به انواع مختلفش می تواند تا ۹۰ درصد پروتئین داشته باشد . هر چه درصد پروتئین این ماده بیشتر باشد کیفیت آن مطلوبتر است .

پروتئین سویا ۵/ ۱تا ۵/ ۲ برابر وزن خود آب جذب می نماید و در تولیدات با درصد گوشت کم می توان از آن استفاده نمود تا به جای پروتئین حیوانی ، پروتئین گیاهی محصول را تأمین کند ، جانشینی برای گوشت بوده و قیمت تمام شده را پایین می آورد .

در صورت بالا بودن مصرف گوشت ، این ماده لزومی ندارد ولی دارای مزایایی به شرح زیر می باشد: فراوانی ماده اولیه که باعث قیمت کمتر محصول نهایی نسبت به گوشت می شود و با مواد طعم دهنده و رنگ های مجاز می توان محصولی شبیه غذای طبیعی تولید کرد.

در دوره نگهداری پایداری بالایی دارد و در اثر نگهداری دراز مدت در یخچال لزج نمی شود . پروتئین سویا بسته بندی ویژه لازم ندارد و میزان چربی آن قابل کنترل است و می توان در رژیم های فاقد کلسترول به کار برد .

نکته :

پروتئین سویا در محصولات گوشتی خرد شده اثر پایدار کننده دارد چون چربی و سایر مواد را در قالبی از ذرات پروتئین نگه می دارد و از خروج عصاره و کاهش طعم جلوگیری می کند و ضمن کاهش چروکیدگی فرآورده ، در حفظ عصاره های طبیعی مؤثر است و به همین دلیل جدا کردن کاغذ همبرگر از آن سهل تر می شود .

محصولات تولید شده با سویا حالت و بافت خود را به طور مشخص حفظ می کند . شرایط حمل و نقل و پخت ، طعم و بافت آنها را از بین نمی برد و در نهایت ترکیبات فلاونوئیدی لوبیای سویا باعث خاصیت آنتی اکسیدانی می شوند .

بعضی از محققین اعلام نموده اند که استفاده از سویا در فرآورده های گوشتی باعث افزایش آبداری و تردی محصول شده و عمر ماندگاری را افزایش می دهد ولی سویا می تواند مولد مزه نامطلوب لوبیایی در فرآورده شود و اگر با ادویه جات نتوان این مزه را پوشاند اعتراض مصرف کننده ها را در پی خواهد داشت .

ترکیب شیمیایی کنجاله سویا عبارتست از رطوبت ۱۰-۵ درصد ، فیبر خام ۹-۳ درصد ، خاکستر ۷-۴ درصد،| چربی ۹-۱ درصد ، پروتئین ۶۰-۵۰ درصد.

ویژگی های کاربردی پروتئین های سویا در فرآورده های گوشتی :

از مصارف عمده پروتئین های سویا در فرآورده های گوشتی است . آرد سویا را به سوسیس و رولت های گوشتی و همبرگر اضافه می کنند اما دارای این عیب هست که طعم یا احساس دهانی خاص سویا را به وجود می آورد.

مقدار مجاز آرد و کنسانتره سویا در فرآورده های گوشتی به دلیل عدم ایجاد طعم نامطبوع به جای پودر شیر خشک بدون چربی ، افزایش پیدا کرده است .

بدلیل پروتئین زیاد، کنسانتره و ایزوله سویا بر خلاف سایر افزودنیهایی که اضافه کردن آنها میزان پروتئین فرمولاسیون فرآورده گوشتی را کاهش می دهند ، این ترکیبات میزان پروتئین فرمول را افزایش می دهند .

کنسانتره و ایزوله سویا به سوسیس های پخته ، کوفته های گوشتی و رولت جوجه و بوقلمون اضافه می گردند .

ذرات ریز آرد بافت دار را به عنوان مشروط کنننده به گوشت گاو برای جلوگیری از چسبندگی گوشت به تابه های مخصوص سوخاری کردن اضافه می کنند .

در کارخانجاتی که تحت نظارت اداره فدرال آمریکا قرار دارند باید ۰ / ۱ درصد تیتانیوم دی اکسید برای نظارت آزمایشگاهی محصول تولید شده، اضافه شود . تیتانیوم را بعد از خاکستر کردن نمونه به روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری می کنند.

خواص کاربردی پروتئین های سویا در فرآورده های گوشتی شامل؛ امولسیفیکاسیون ( تشکیل و استحکام امولسیون و افزایش جذب چربی ) ، جذب آب و بهبود ویژگی های بافتی ( ژلاسیون ، ورقه پذیری ، نازک و تکه شدن ، تشکیل فیبر، تشکیل ساختمان اسفنجی ، چسبندگی و الاستیسیته ) می باشد .

در تولید گوشت های تقلیدی که آرد سویای چربی گرفته ، اکستروده می گردد کربوهیدرات ها باعث می گردند که محصول منبسط شده و تخلخل بیشتری پیدا کرده و در نتیجه بافت آنها مطلوب تر گردد .

اگر محصول اکستروده حاوی بیش از ۷۵ درصد پروتئین باشد بافت آنها صمغی می گردد.

– امولسیفیکاسیون پروتئین های سویا :

احتمالا در امولسیفیکاسیون دو نقش دارند : باعث تشکیل امولسیون روغن در آب شده و امولسیون ها را هنگام تشکیل مستحکم می کنند چون پروتئین ها دارای فعالیت سطحی هستتند در سطوح بین آب و روغن جمع شده و کشش سطح را پایین می آورند .

بنابراین امولسیون آسانتر تشکیل می شود . قطرات روغن امولسیفیه شده با جمع شدن پروتئین ها در سطح قطرات مستحکم تر شده و به شکل یک محافظت کننده از شکسته شدن امولسیون جلوگیری می کند . استحکام امولسیون مهم است زیرا حفظ یک امولسیون در مراحل بعدی فرایند مثل پختن و کنسرو کردن بیشتر می گردد . آرد، کنسانتره و ایزوله سویا به طور گسترده ای در فرآورده های گوشتی چرخ شده مورد استفاده قرار می گیرند .

تست های امولسیفیکاسیون در یک سیستم مدل روغن سویا و آب نشان داده است که ایزوله های سویا ، امولسیفایرهای ضعیفی در فرآورده های گوشتی چرخ شده هستند .

در هر حال در ساخت سوسیس ایزوله های پروتئینی سدیم نسبت به کازئینات سدیم ارجحیت دارند در حالیکه کنسانتره پروتئینی به علت حلالیت پایین آن یک امولسیفایر ضعیف است .

بر اساس نتایج علمی مشخص شده است که استحکام امولسیون به عملیات ساخت فرآورده ها نیز بستگی دارد. بستگی دارد.

– جذب چربی :

به دو منظور پروتئین های سویا را با توجه به جذب چربی آن ، در مواد غذایی اضافه می کنند : در گوشت های چرخ شده پروتئین های سویا باعث بالا بردن جذب چربی یا اتصال یافتن چربی می شود ، لذا ضایعات پخت کاهش می یابد و باعث می شود استحکام ابعادی در فرآورده های پخته حفظ شود .

تولید کنندگان همبرگرهای گوشت گاوی ، کنسانتره سویا را در طی خرد کردن اضافه کرده و از اینرو ضایعات چربی و عصاره در طی تنوری یا سوخاری کردن کاهش می یابد .

جذب چربی توسط فراورده های پروتئینی هنوز روشن نشده است ، آردهای سویا دارای ظرفیت جذب روغن از ۶۵ تا ۱۳۰ درصد وزن خشک خود هستند. حداکثر جذب در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اتفاق می افتد و بر حسب اندازه ذرات فرق می کند .

ذرات زیر نسبت به ذرات درشت روغن بیشتری جذب می کنند . مکانیزم جذب روغن یا اتصال دهندگی این فرآورده تشریح نشده است .

در فرآورده های گوشتی چرخ شده ، پروتئین های سویا باعث استحکام امولسیون از طریق تشکیل یک ماتریکس می شوند و از مهاجرت چربی ها به سطح گوشت جلوگیری می کنند . از این رو جذب چربی جنبه دیگری از امولسیفیکاسیون است .

جذب آب :

پروتئین های سویا در رشته های پپتیدی خود دارای زنجیرهای باردار جانبی زیادی می باشند ، بنابراین این پروتئین ها هیدروفیلیک ( آبدوست ) هستند ؛ نتیجتا پروتئین ها آب جذب کرده و آنرا در فرآورده حفظ می کنند.

بعضی از گروههای جانبی پلار از قبیل کربوکسیل و گروههای آمینی قابل یونیزه شدن هستند از اینرو پلاریته را می توان با تنظیم PH تغییر داد.

تغییر دادن PH باعث می گردد که خواص جذب آب در آرد سویا تغییر کند. برای مثال در PH مساوی ۸ / ۵ یک توده خمیری شکل آرد سویا نسبت به PH ۶ / ۳ – ۴/ ۵ ، حدود دو برابر وزن خود آب جذب می کند .

حفظ آب در PH مساوی ۴/ ۵ به حداقل رسیده و به سرعت با افزایش PH زیادتر می گردد .

جذب آب در توسعه خواص بافت گوشت های تقلیدی تهیه شده از اکستراسیون آرد سویا اهمیت دارد . جذب آب در این مواد از ۲/ ۴ تا ۳/ ۴ برابر وزن خشک آنها متغییر است .

جذب آب برای اینکه بافت تردی به محصولات خشک شده بدهد تا حالت قابلیت جویدن الیافی شبیه گوشت داشته باشند ضروری است .

نکته :

سرعت و میزان جذب آب با اندازه ذرات فرق می کند. کنسانتره پروتئینی سویا که از طریق پولک های سویای شسته شده با الکل بدست آمده باشند ، جذب آبشان ۳/ ۴ تا ۳ / ۸ برابر وزن خشک اولیه آنها است .

در گزارشی که اخیرا منتشر شده است خواص اتصال دهندگی آب کنسانتره های پروتئینی سویا هنگامیکه به گوشتهای چرخ شده اضافه می شوند ، تشریح شده است .

افزودن ۸ پوند کنسانتره ، ۲۰ پوند آب و یک پوند مواد طعم دهنده به ۱۰۰ پوند همبرگر ، محصول پخته ای معادل ۹۸ / ۵ پوند می دهد که در مقایسه با ۷۰/ ۲ پوند همبرگر پخته بدون مواد افزودنی بازدهی بیشتری را نشان می دهد.

پتی پخته گوشتی حاوی ۲۰/۷ درصد پروتئین و ۱۷ / ۹ درصد چربی است در حالیکه همبرگر پخته دارای ۲۲/ ۸ درصد پروتئین و ۲۰۱۶ درصد چربی می باشد .

محاسبات نشان می دهد که ۲/ ۷۵ اونس پتی پخته را می توان با همان هزینه ای که برای ۲ اونس همبرگر پخته مصرف می گردد ، تهیه نمود .

– بهبود بافت :

خاصیت ایجاد بافت در فرآورده های غذایی مختلف یکی از مهمترین خواص پروتئین های سویا است ، خاصیت تشکیل بافت بوسیله پروتئین های سویا از طریق اضافه کردن آرد سویا می باشد ، خواص ژل کنندگی پروتئین های سویا در فرآورده های گوشتی چرخ شده مثل سوسیس فرانکفورتر و گوشت های لانچیون بررسی شده است .

ساختمان ژل موجب می شود که رطوبت و چربی در داخل ماتریکس باقی مانده و قابلیت جویده شدن به فرآورده ها وارد شود . برای تشکیل ساختمان ژل به پروتئین های گوشتی نیاز نیست .

یک روش تولید برای سوسیس فرانکفورتر و کالباس بولونی که تمام پروتئین آن از ایزوله سویا تأمین گردیده ، گزارش شده است .

 

پروتئین های سویا که سه فرم اصلی دارند وقتی با مقدار محدودی آب مخلوط شوند ، تشکیل یک توده « خمیری مانند » را می دهند این خمیرها در هر حال خاصیت الاستیکی و چسبندگی که در خمیرهای گندم در اثر پروتئین گلوتن گندم بوجود می آید، ندارند. آرد سویای بدون چربی برشته شده ، وقتی با ۴۰ تا ۶۰ درصد آب مخلوط شود تشکیل خمیر می دهد .

افزودن کمتر از این مقدار ، موجب تشکیل یک توده می شود در حالیکه اگر بیشتر از مقادیر فوق آب به آرد اضافه شود حالت لجنی شکل پیدا می کند.

توجه :

از خاصیت چسبندگی ایزوله سویا برای به هم چسباندن تکه های مرغ یا بوقلمون وقتی که به شکل رولت گوشت در می آیند استفاده می شود . ایزوله سویا باعث تشکیل ژل در سوسیس آلمانی و کالباس بولونی می شود.

پروتئین های سویا وقتی به سوسیس و کالباس اضافه می شود در اثر انعقاد آنها لایه نازکی در سطح سوسیس تشکیل می گردد .

این پوسته هنگامی بوجود می آید که محصول در معرض حرارت قرار گیرد، لایه تشکیل شده مثل یک پوشش محافظ در مقابل آب و حلال های آبی عمل می کند وقتی خمیر سویا را جهت حذف قندهای محلول در آب می شویند این لایه از بین می رود .

وقتی گوشت را به برش های نازک تبدیل می کنند و آنرا با ایزوله پروتئین سویا و آلبومین تخم مرغ مخلوط می کنند ، ملکول های پروتئین روی آنرا پوشانده و موجب تسهیل خشک شدن الیاف گوشت می شوند .

پوشش پروتئین ، از بین رفتن طعم ذرات گوشت خشک شده را به تعویق می اندازد ، به آب گیری مجدد کمک می کند و موجب می گردد که ویژگیهای بافت گوشت بهبود یابد .

برچسب ها

سفارش دادن