تلفن 021-88848547   021-88317033

فروش روغن جانشین کره کاکائو CBS

فروش روغن جانشین کره کاکائو CBS جهان شیمی

فروش روغن جانشین کره کاکائو CBS

کره کاکائو و جایگزین های کره کاکائو :

دانه کاکائو در تولید پودر کاکائو و یک چربی جامد (کره کاکائو) استفاده میشود که هر دو از اجزاء مهم تشکیل دهنده شکلات هستند.

کره کاکائو (نقطه ذوب ۳۵-۳۲ درجه سانتیگراد) با میزان بالای (۹۰-۷۰ درصد) تری آسیل گلیسرول های نوع SOS شناخته می شود که S میتواند علامت هر اسید چرب اشباعی باشد.

کره کاکائو به علت وجود مقادیر تقریباً مساوی از اسیدهای پالمتیک، استئاریک و اولئیک، غنی از تری آسیل گلیسرول های POSt, POP و StOSt میباشد .

این نوع استرهای گلیسرول در درجه حرارت های محیط سخت و شکننده اند و شکلات هایی با ویژگیهای بافتی منحصر به فرد و منحنی ذوب شیب دار تولید میکنند که در درجه حرارت دهان واقعا به طور کاملی نرم می شوند.

این موضوع باعث ایجاد احساس سرما و یک بافت خامه ای یکنواخت در دهان می شود.

توجه :

از آنجا که کره کاکائو قیمت بالایی دارد، چربیهای ارزان تر با خواص فیزیکی مشابه تولید شده اند. در اروپا کره کاکائو فقط می تواند تا اندازهای با یک یا چند چربی گیاهی جامد که محدود به یک فهرست مشخص هستند، جایگزن شود، البته اگر قرار است نام محصول، شکلات باشد.

این مواد به عنوان جانشین کره کاکائو (CBE) تعریف می شوند. شکلات هایی که در اروپا تولید می شوند ممکن است حاوی حدود ۳۵-۲۵ درصد کره کاکائو و بیش از ۵ درصد (حداکثر) از چربیهایی باشند.

تنها فرآیندهایی که در تولید این چربیها مجاز هستند، تصفیه کردن و جزء به جزء سازی میباشند. این مسأله، هیدروژناسیون و استریفیکاسیون داخلی حتی استریفیکاسیون از نوع آنزیمی را ممنوع می کند.

اگر چربیهای خارج از این فهرست تعیین شده، با خواص ذوبی مشابه، مورد استفاده قرار بگیرند دیگر نمیتوان نام شکلات را برای این نوع شیرینی به کار برد.

نکته :

جایگزین های کره کاکائو (CBR) و جانشین های کره کاکائو (CBS) به طور کلی چربیهای لوریک یا روغن های گیاهی (سویا، پنبه دانه، پالم ) هستند که جزء به جزء و کمی هیدروژنه شده اند (بنابراین اسیدهای چرب ترانس با نقطه ذوب بالاتری را تولید می کنند).

این مواد میتوانند برای ساختن روغنهای قنادی مورد استفاده قرار گیرند، اما در اروپا محصولاتی که حاوی این چربیهای جایگزین باشند دیگر نمیتوانند به عنوان شکلات تعریف شوند.

قوانین وضع شده در اروپا به جای یک توافق فنی، بیشتر نشان دهنده یک توافق سیاسی-اقتصادی هستند و در مقیاس جهانی اجرا نمی شوند. پودر کاکائوی تولید شده بیشتر از مقداری است که برای تولید کره کاکائو لازم است.

بنابراین باید کاربردهای دیگری برای پودر کاکائو پیدا کرد و یا با استفاده از چربیهای دیگری که خواص فیزیکی مورد نیاز را دارند، ذخایر کره کاکائو را افزایش داد.

دستورالعمل شکلات که پس از حدود ۳۰ سال مذاکرات مورد توافق قرار گرفت، به جای این که بر اساس ضرورت های تکنیکی باشد، بر پایه توافقات سیاسی است و مناطق دیگری در جهان هستند که در انتخاب جایگزین برای شکلات آزادی عمل بیشتری دارند.

جایگزین های کره کاکائو (CBA) یک نام کلی است که در برگیرنده معادل های کره کاکائو (CBE)، بهبود دهنده های کره کاکائو (CBI)، جایگزینهای کره کاکائو (CBR) و جانشین های کره کاکائو (CBS) می باشد.

CBE :

یک ترکیب شیمیایی کلی مشابه با کره کاکائو دارد و بنابراین ویژگیهای فیزیکی آن شبیه کره کاکائو است و شامل روغنهای گرمسیری ذکر شده در قسمت قبلی می باشد و گاهی اوقات به عنوان کره سخت انتخاب می شود.

این روغنها طوری ترکیب میشوند که مخلوطی از POSt POP و StOSt حاصل شود و از نظر ترکیب بسیار شبیه به کره کاکائو شده و کاملا با آن قابل اختلاط باشد.

در برخی کشورها، میزان CBE قابل جایگزین با کره کاکائو محدود بوده و این محدودیت فقط جنبه قانونی داشته و جنبه کاربردی ندارد. CBE باید از نظر ترکیب اسید چرب و تری آسیل گلیسرول مشابه با کره کاکائو بوده و با آن هماهنگ باشد.

معادل های کره کاکائو دارای یک محدوده ذوب برابر با کره کاکائو هستند و زمانی که به روشی مشابه با کره کاکائو فراوری و عمل آوری شوند، تولید پلی مورف B می کنند و ایجاد محصولی می کنند که از نظر پدیده سفیدک زدن حداقل به خوبی کره کاکائو هستند.

CBR :

معمولا بر پایه روغنهای گیاهی نظیر سویا، پنبه دانه یا پالم میباشد که جزء به جزء شده اند یا به صورت جزئی هیدروژنه شده اند.

این محصولات حاوی اسیدهای غیر اشباع ترانس به میزان بیش از ۹۰ درصد هستند و دارای ترکیب تری آسیل گلیسرولی متفاوت نسبت به کره کاکائو میباشند. CBR نیاز به عمل آوری ندارند، اما باید با کره کاکائو سازگار باشند.

CBS :

معمولا بر پایه چربیهای لوریک بوده و دارای بعضی از ویژگیهای فیزیکی کره کاکائو می باشد، اما ترکیب متفاوتی دارد.

پوشش هایی که بر پایه چربیهای CBS هستند نیاز به عمل آوری ندارند و در حالت ذوب شده برای پوشش دادن استفاده می شوند.

این محصولات یک جلای عالی در محصول پوشش داده شده ایجاد کرده و ویژگی های ذوبی بسیار سریعی دارند. محبوبیت اسپردهای شکلاتی روز به روز در حال افزایش است .

برچسب ها

سفارش دادن