تلفن 021-88848547   021-88317033

پودر شیر خشک کم چرب و پرچرب

پودر شیر خشک کم چرب و پرچرب جهان شیمی

پودر شیر خشک کم چرب و پرچرب

شرکت جهان شیمی پودر شیر خشک کم چرب و پرچرب صنعتی و غذایی در کیسه های ۲۵ کیلویی ارائه مینماید جهت خرید و استعلام قیمت فروش پودر شیر خشک کم چرب و پرچرب با ما تماس حاصل فرمایید .

تهیه و تولید پودر شیر خشک :

نقل شده است که خشک کردن شیر در زمان مارکوپولو و سیر و سیاحت او دور دنیا بسیار اهمیت داشته است و لذا در آن زمان ابتدا چربی را از شیر جدا می کرده اند و پس از جوشانیدن و غلیظ کردن در تشتک هائی زیر آفتاب، خشک می کرده اند تا در دوران سفر مارکوپولو مورد استفاده کارکنان کشتی قرار گیرد.

امروزه به دو طریقه غلطکی و پاشنده یا پاششی شیر را به پودر شیرخشک تبدیل می نمایند.

روش غلطکی :

روش غلطکی، قدیمی و دارای مضراتی است که امروزه برای استفاده انسان مورد استفاده قرار نمی گیرد مگر اینکه شیر را وارد یک فرمولاسیون غذایی کرده و آن را بخواهند با روشهای غلطکی خشک کنند.

علت استفاده نکردن برای مصرف انسان این است که شیر با روش غلطکی در حین خشک کردن بسیاری از مواد مغذی خود را از دست میدهد و یا حساس با اکسیداسیون می گردد. ولی امروزه برای مصرف دام از پودر شیرخشک از روش های غلطکی مناسب استفاده می گردد.

روش پاششی :

در روش پاششی ابتدا شیر موردنظر را که کاملا چربی آن را خارج ساخته اند پاستوریزه و هموژنیزه کرده و در تبخیر کننده های خلائی تا ۴۰ یا ۵۰ درصد کل ماده جامد آن را غلیظ می کنند و سپس به داخل دستگاه و برج خنک کن تزریق کرده به طوری که به صورت اتمیزه درآید.

خشک کن ها ۲ یا ۳ مرحله ای هستند که در مرحله اول یا برج اصلی شیر غلیظ شده با فشار وارد دستگاه های اتمیزه کننده چرخشی و یا ثابت گردیده و از طرف بالای برج به داخل پاشیده (به صورت اتمیزه) می شود.

همزمان یک جریان هوای داغ و خشک حدود ۱۵۰ تا ۲۵۰ درجه سانتی گراد وارد می گردد. شیر غلیظ قبل از ورود به برج یک حرارت مقدماتی زیر ۱۰۰ درجه سانتی گراد دیده است تا راندمان خشک کردن بالا رود.

ذرات شیر و هوای داغ بهم برخورد کرده و رطوبت از ذرات گرفته می شود و در پائین برج، پودر و رطوبت به طرف سیکلنهای چرخشی هدایت و پودر خشک از رطوبت گرفته میشود و هوای باقیمانده که احتمالا ذرات بسیار ریز شیرخشک در آن است از طرف دیگر وارد سیکلن بعدی می شود تا پودر گرفته شود که این پودر را به طرف بالای برج و با مرحله دیگری از خشک کردن هدایت می کنند.

نکته :

برای حل شدن فوری پودر شیر در آب و زیاد کردن حلالیت پودر به صورت فوری آن را به جای وارد کردن به سیکلن اول به طرف خشک کن فلوئیدی هدایت می کنند تا با عمل آگلومره کردن (اسفنجی کردن) ذرات پودری با حلالیت عالی در آب تولید گردد.

در واقع پودر دارای ۳ درصد رطوبت در پائین برج مجددا تا رطوبت ۱۵ یا ۲۰ درصد افزایش می یابد و مجددا در خشک کن فلوئیدی به رطوبت ۳ الی ۴ درصد می رسد.

روش دیگر این است که شیر غلیظ را قبل از اتمیزه کردن به داخل برج با گازهای بی اثر مثل نیتروژن و دی اکسید کربن تزریق نموده تا در برج خشک کن به صورت اسفنجی و ذرات با سطح بیشتر با حلالیت بسیار عالی در آورند.

معمولا برجهای صنعتی خشک کن از جنس فولاد ضد زنگ و یا آلیاژ آلومنیوم دار بوده و معمولا تا ۲۰ متر هم ارتفاع دارند.

در این گونه برج ها زمان پائین آمدن ذرات تا ۳۰ ثانیه هم طول می کشد. برج های خشک کن برای پودرهای دیگر به ویژه آب سبزیجات و میوه جات که به حرارت بسیار حساس هستند طویل تر و تا ۸۰ متر هم می رسند و قطر آنها در حد ۱۰ تا ۱۵ متر است.

برای شیر خشک پرچرب هوای ورودی به برج کمتر از ۱۰۰ درجه سانتی گراد و گاهی ۶۵ درجه سانتی گراد است و زمان بیشتری همراه با خلاء در این برج ها استفاده می شود تا چربی اکسیده نگردد. هر چقدر درجه حرارت در قسمت ورودی برج کمتر باشد طول برج معمولا بیشتر می گردد.

در برجهای صنعتی می توان ۲ تا ۲/۵ تن شیر خشک در ساعت تولید نمود.

توجه :

پس از تولید شیر خشک اگر پرچرب باشد حتمأ تحت خلاء و با تزریق گازهای خنثی مثل N در بسته های غیرقابل نفوذ بسته بندی می گردد.

اکسیداسیون شیر خشک پرچرب تولید عیوبی شیمیایی مثل بوی پیه و دنبه (که در اثر اکسید شدن اسید اولئیک) و یا بوی ماهی (که در اثر اکسید شدن کولین و تری متیل آمین می باشد) کرده و غیرمطلوب می گردد و یا در اثر جذب رطوبت در شیر خشک بدون چربی ایجاد کلوخه کرده که در حلالیت آن در آب تأثیر به سزایی دارد.

شدت حرارت بر روی شیر و در طول خشک کردن آن تأثیر به سزایی دارد.

به طوری که اگر شدت حرارت بیش از حد باشد پروتئین های سرم شیر به ویژه بتالاکتوگلوبولین خسارت دیده که این گونه شیرهای خشک را با اندیس میزان ازت سالم یا پروتئین دناتوره نشده (واسرشت نشده) و یا

Whey Protein Nitrogen Index  مقایسه می کنند به طوری که شیر خشک را از این لحاظ به ۳ درجه پرحرارت دیده (High Heat) با ۱/۵ > WPNI و کم حرارت دیده با ۶ < Low Heat ) WPNI ) و یا با حرارت متوسط با ۶-۵ / ۱= WPNI تقسیم بندی می کنند.

شیر خشک پرحرارت دیده را در شکلات سازیها ، نانوایی ها و یا فرمولاسیون های غذای تجاری و شیر خشک کم حرارت دیده را در پنیرسازی ها و بازسازی انواع لبنیات استفاده می کنند.

توجه :

در شیر خشک پرحرارت دیده میزان تخریب حرارتی زیاد است ولی طبق استاندارد حداکثر بایستی

۱/۵ میلی گرم در یک گرم پروتئین باشد در حالی که در شیرخشک کم حرارت دیده خسارت کمتر است و پروتئین واسرشت نشده حداقل بایستی ۶ میلی گرم در یک گرم پودر باشد.

در متد خشک کردن پاشنده با تغییرات فیزیکی که در بافت شیر بوجود می آورند می توان پودر فوری بدست آورد.

۱- قبل از اتمیزه کردن شیر غلیظ به داخل برج از یک گاز بی اثر مثل ازت (N2) و یا گاز کربنیک CO2 استفاده و به داخل آن تزریق می کنند.

بنابراین پس از ورود به محیط داغ برج این گاز از داخل ذرات ناگهان منبسط شده و لذا ضمن خروج از آنها به همان شکل اسفنجی و پف آلود خشک می شوند این پودر اسفنجی در مقایسه با ذرات ریزتر به خاطر سطح تماس بیشتر سریعا در آب حل می شود.

۲- در متد دیگر پس از جمع کردن پودر شیر از سیکلون که حدود ۳ درصد رطوبت دارد

مجددا آن را با بخار آب مخلوط می کنند تا میزان رطوبت آن به ۱۵ الی ۲۰ درصد برسد که در این شرایط ذرات پودری به هم چسبیده و یک ذره مجتمع یا آگلومره را تشکیل میدهد.

ذرات آگلومره شده را در یک جریان هوای داغ قرار میدهند تا مجددا رطوبت نهایی به ۳ درصد برسد. این ذرات هم اسفنجی شکل بوده سریعا در آب حل می شوند.

نکته :

بسته بندی شیر خشک بخصوص اگر پرچرب باشد بایستی طوری باشد که هوا و رطوبت به داخل آن نفوذ نکند.

این شیر را در بسته های تحت خلأ و یا ازت نگهداری می کنند. در صورت نفوذ هوا و رطوبت در مدت کوتاهی چربی آن اکسید شده و بوهای نامطبوع از قبیل بوی پیه و ماهی در آن تولید می شود و طول نگهداری آن را کوتاهتر می کنند و همچنین حلالیت شیر خشک هم کمتر می شود.

ممکن است برای نگهداری طولانی تر از مواد ضد اکسید شدن هم در شیر استفاده شود. عمل اکسیده شدن در شیرخشک پرچرب نه تنها از هوا و نور باعث می شود بلکه در اثر فعالیت آنزیم لیپاز شیر هم هست، بنابراین بایستی مطمئن بود که قبل از خشک کردن حتما آنزیم لیپاز با حرارت پاستوریزه کردن از بین رفته است.

یک شیر خشک پرچرب بایستی دارای ۲۶ درصد و پس چرخ حدود ۱/۵ درصد چربی باشد. تعداد کل میکروبی و کلی فرم نبایستی بیش از صد هزار و ده عدد در گرم باشد. درصد اسید لاکتیک قابل تیره شدن در شیر خشک بین ۱ /۰ تا ۲ /۰  درصد می باشد.

برچسب ها

سفارش دادن