ماده غذایی لسیتین به دو صورت مایع و  جامد می باشد . نوع خوراکی آن از دانه ‏های خوراکی روغنی همچون سویا و منبع حیوانی همچون زرده تخم مرغ تولید میشود .

لسیتین چیست و چه کاربردهایی در صنایع غذایی دارد؟

لسیتین متعلق به گروهی از ترکیبات به نام فسفولیپیدهاست  که بخش مهمی از مغز ، خون ، اعصاب و دیگر بافت ها را تشکیل می دهند. لسیتین یک ماده مومی ، چرب  و به رنگ زرد قهوه ای است که از بافت های گیاهی یا حیوانات به دست می آید.

تخم مرغ منبع اصلی لسیتین محسوب می شود اما در حال حاضر بیشتر لسیتین مورد استفاده در صنایع مختلف از تخم مرغ ، سویا و تخمه آفتابگردان بدست می آید. این ماده از کانولا ، پنبه دانه یا بافت چربی حیوانات نیز قابل استخراج است اما به صرفه ترین منبع آن سویا است . هرچند استخراج لسیتین از تخمه آفتابگردان به دلیل حساسیت زایی کمتر رو به گسترش است.

بدن انسان از این ماده برای انتقال چربیها و انجام فرآیندهای متابولیک استفاده می کند و لسیتین مصرفی از طریق مواد غذایی در بدن به کولین تبدیل شده و به سنتز ناقل عصبی استیل کولین کمک می کند.

کاربردهای لسیتین در صنایع مختلف

لسیتین یک ماده بسیار پرکاربرد در صنایع است که شکل تجاری آن عموما در صنایع غذایی ، آرایشی و دارویی استفاده می شود . این ترکیب به عنوان امولوسیفایر عمل کرده و ماندگاری محصولات را افزایش می دهد.

یکی از ترکیبات اصلی موجود در ساختار لسیتین، فسفاتیدیل کولین است که مسئول خواص بی نظیر لسیتین برای سلامتی است. مکمل های لسیتین برای درمان کلسترول بالا ، مشکلات گوارشی و جلوگیری از مسدود شدن مجاری شیری در دوران شیردهی استفاده شود.

این ماده به دلیل خواص نگهدارنده و توانایی حفظ رطوبت در تولید کیک ها ، انواع شکلات و مارگارین ، همچنین سس مایونز و تولید پودرهای فوری کاربرد دارد.

فعالیت سطحی منحصر به فرد لسیتین از نظر شیمیایی آنرا به یک امولوسیفایر ایده آل تبدیل کرده است. امولوسیون ترکیب پایداری از موادی است که به راحتی باهم مخلوط نمی شوند و تمایل به جدا شدن دارند.

لسیتین یک ماده عالی برای تولید پودرهای فوری است که در سیستم های آبکی مختلف قابل حل هستند. پودرهای فوری برای حل شدن نیازمند اصلاح هیدراتاسیون سطحی و انحلال پذیری هستند که با حضور لسیتین این کار به راحتی انجام می شود.

این ترکیب همچنین امکان کنترل ویسکوزیته در محصولات مایع و نیمه مایع را فراهم می آورد و با افزودن آن به شکلات هایی که به عنوان روکش در برخی از شیرینی ها و بستنی ها بکار می روند می توان به راحتی ویسکوزیته فراورده و خود روکش شکلاتی را کنترل کرد.  روکش های شکلاتی حاوی این ماده  دارای قابلیت اختلاط پذیری و جریان پذیری بهتری هستند و طعم و ظاهر خوراکیها را بهبود می بخشند.

لسیتین سویا مایع

نکته :

لسیتین جداسازی خوراکیهای چند لایه یا مخلوط را از سطحی که به آن چسبیده اند ، ساده تر می کند تا ریخت و پاش این خوراکیها کمتر شود. این ماده همچنین به تشکیل یک لایه پایدار در سطح خوراکیها کمک می کند تا از چسبندگی آنها به یکدیگر جلوگیری کند.

این ترکیب مغذی به عنوان یک افزودنی غذایی، چسبندگی سطحی شکلات و شیرینی را کاهش داده و کریستاله شدن شکر را محصولات مختلف کنترل می کند. همچنین در صنایع غذایی  به مخلوط شدن اجزاء مختلف و ایجاد یک ترکیب هموژن کمک کرده و باعث بهبود بافت خوراکیها  و حفظ  شکل و ساختار مواد غذایی حین سرخ شدن می شود.

ایمنی مصرف لسیتین برای انسان

لسیتین علاوه بر ویژگیهای عملکردی دارای ارزش تغذیه ای است و فسفولیپیدهای موجود در این ماده ریزمغذی های ضروری هستند که بدن انسان برای عملکرد مناسب به آنها نیاز دارد.

این ماده بطورکلی از نظر FDA یک ماده ایمن و بی خطر در نظر گرفته می شود اگر در حد معقول استفاده شود. بااینحال FDA  ایمنی و خلوص مکمل های لیستین را تائید نمی کند و افرادی که سابقه کلسترول بالا یا بیماری قلبی دارند فقط با مشورت پزشک می توانند مکمل لسیتین مصرف کنند.

مقدار مصرف مجاز روزانه این ترکیب ۵۰۰۰ میلی گرم است و عوارض جانبی حاصل از آن می تواند شامل اسهال ، تهوع ، معده درد ، افزایش بزاق و نفخ باشد.

همچنین افرادی که به تخم مرغ و سویا حساسیت دارند حتما باید قبل از مصرف مکمل های حاوی لسیتین منشاء آنرا مورد توجه قرار دهند تا دچار عارضه ناخواسته نشوند.

کاربرد لسیتین :

لسیتین لغت یونانی به معنی زرده تخم مرغ می باشد و دلیل نامگذاری آن کشف این ماده برای اولین دفعه در زرده تخم است .

لسیتین سویا در شکلات و تولید کیک و کلوچه و صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد . در کیک سبب بهبود طعم و حفظ رطوبت و ماندگاری طولانی تر  و یکسان قهوه ای شدن میشود .

در بیسکویت مصرف چربی را کاهش داده و سبب پخش فاز چربی میگردد و مقدارمصرف چربی و روغن  را کم میکند .

به عنوان امولسیفایر یا تثبیت کننده در محصولات غذایی ، لوازم آرایشی ، دارویی، مواد مراقبت های بهداشتی و خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد.

نکته :

در دمای پایین تولید و پردازش می شود تا آلودگی های میکروبی نداشته باشند.
ویسکوزیته را کاهش می دهد و کنترل کریستالیزاسیون قند را در طی فرآیند تولید شکلات و قنادی کنترل می کند.
به عنوان امولسیون و گسترش چربی برای کمک به مخلوط کردن مواد تشکیل دهنده همگن استفاده می شود.
افزایش طول عمر، حجم و کمک به امولسیون سیستم های چربی قند و آب و احتباس آب در محصولات نانوایی و شیرینی.
در تقویت مو کمک می کند و براق و صاف بودن مو را فراهم می کند.
کرم ها و لوسیون ها را تثبیت می کند و مانع از کریستال شدن چربی می شود.
به عنوان تقویت کننده حافظه عمل می کند و از انسداد کبد جلوگیری می کند.
لسیتین تجارتی را از روغن سویا تولید میکنند و به همین دلیل سویا لسیتین نامیده میشود .

جهت نرمی کیک و کلوچه کاربرد گسترده ای دارد در تولید کره نیز کاربرد دارد .