تلفن 021-88848547   021-88317033

ژلاتین گاوی حلال خوراکی

ژلاتین گاوی حلال خوراکی جهان شیمی

ژلاتین گاوی حلال خوراکی

شرکت جهان شیمی واردکننده افزودنی های غذایی و خوراکی , ژلاتین گاوی حلال خوراکی وارد می نماید جهت خرید و استعلام قیمت فروش ژلاتین گاوی گرید غذایی و خوراکی با ما تماس حاصل فرمایید .

ژلاتین گاوی :

استفاده از ژلاتین گاوی در صنایع غذایی باعث افزایش ویسکوزیته و پایداری سیستم می شود و در بستنی از رشد کریستال ها جلوگیری می کند ، در فرآورده های گوشتی برای کاهش چربی استفاده می گردد.
اثر چشمگیر ژلاتین گاوی در تولید ژل ، ترکیب خاص و استثنایی اسیدهای آمینه آن می باشد.
ملکول ژلاتین دارای نسبت بالایی از سه گروه خاص از اسیدهای آمینه است که عبارتند از گلیسین و آلانین ، پرولین و هیدروکسی پرولین و اسیدهای آمینه اسیدی و بازی به وجود میزان زیادی از اسیدهای آمینه قطبی زمینه را برای جذب آب زیاد فراهم می کند .
پروتئین های گوشتی قابل انقباض بوسیله لایه های بافت پیوندی جدا و احاطه می شوند .

بافت پیوندی گوشت که دسته های رشته های ماهیچه ای را احاطه می کنند عمدتا کولاژن می باشد در حالیکه دیواره های رشته های ماهیچه ای عمدتأ الاستین هستند. هر دو این پروتئین ها جزء پروتئین های رشته ای طبقه بندی می شوند .
زنجیرهای پلی پپتید غیر ارتجاعی حاوی کولاژن که توسط اتصالات متقاطع و الاستین بهم چسبیده اند از نوع مارپیچ الفا و غیرارتجاعی هستند .
هضم کولاژن و الاستین نامحلول و سفت ، مشکل است لیکن وقتی گوشت در حضور رطوبت پخته می شود کولاژن به ژلاتین تبدیل می شود که در آب محلول است . این عمل هضم بافت پیوندی را آسانتر می سازد .
کولاژن پروتئین مهم و اصلی بافت پیوندی است که در حد گسترده ای در اندام حیوان وجود دارد و باعث سفتی گوشت می شود .

این پروتئین از سه زنجیره پلی پپتیدی در هم پیچ خورده ای تشکیل شده است که حداقل دو زنجیره آن در تمام کولاژن ها یکسان می باشند .

نکته :

واحد سازنده هر زنجیره ، تروپوکولاژن نامیده می شود که حدود ۲۸۰۰ انگستروم طول دارد و وزن ملکول آن حدود ۳۰۰۰۰۰ است باید توجه شود که هر زنجیره که از قرار گرفتن واحد های تروپو کولاژن به دنبال یکدیگر به وجود می آید خود شکل پیچ خورده ای دارد .حدود ۷۰ درصد مجموع اسیدهای آمینه هر زنجیره را اسیدهای آمینه گلیسین (۳۵درصد) ، آلانین ( ۱۲ درصد) و پرولین و هیدروکسی پرولین (۲۰درصد) تشکیل می دهند که چنین وضعی دلالت بر این دارند که گلیسین در یک مجموعه اسید آمینه سه جزئی نظیر گلیسین – پرولین – آلانین – گلیسین باید به طور مرتب در زنجیره تکرار شود .
از طرف دیگر وجود پیوندهای هیدروژنی زیاد میان سه زنجیره کولاژن ( یعنی اتصال های عرضی ) که سبب پایدار شدن ساختمان این پروتئین می شود ، نیازمند وجود یک ترادف یا طرز قرار گرفتن خاصی از اسیدهای آمینه در زنجیره ها است تا تشکیل چنین پیوندهایی را میسر سازد البته در درون هر زنجیره به تنهایی ، به دلیل وجود مقدار زیادی پرولین و هیدروکسی پرولین احتمال تشکیل پیوند هیدروژنی بسیار کم است .

سفتی گوشت :

دو نوع سفتی در گوشت داریم ؛ سفتی گوشت هنگام جمود نعشی و سفتی بافت پیوندی (میزان الاستین و کولاژن) . تردی یک گوشت صرفا بستگی به مقدار بافت پیوندی به ویژه کولاژن آن ندارد و به شکل ساختمانی این پروتئین نیز مربوط می شود .
مثلا از میزان حلالیت کولاژن یک ماهیچه در محلول نمکی یا اسیدی با افزایش سن حیوان کاسته می گردد. این به آن معنی است که اتصالات عرضی (دی سولفیدی) بافت های جوان دارای شکنندگی و حساسیت بیشتری در مقابل عواملی چون حرارت و PH می باشند .
در حالیکه در کولاژن حیوان مسن ، اتصال های عرضی به گونه ای هستند که استحکام بیشتر دارند و همین باعث سفتی این قبیل گوشتها می شود .
کولاژن از نقطه نظر تغذیه ای از کیفیت خوبی برخوردار نمی باشد زیرا میزان اسیدهای آمینه غیر اساسی آن بسیار زیاد و همچنین فاقد سیستئین و تریپتوفان است.
به علاوه در حالت طبیعی خود به سختی توسط تریپسین شکسته می شود . به طوری که در مواردی تکه های پپتیدی حاوی هیدروکسی پرولین بعد از خوردن بافت های پیوندی در خون انسان مشاهده شده است که نشانه هیدرولیز ناقص کولاژن می باشد.
حرارت دادن فیبرهای کولاژن تا ۷۰-۶۰ درجه سانتیگراد در آب منجر به کاهش ۳۰ تا ۵۰ درصدی طول اصلی آنها می گردد و این دما ، ویژه کولاژن است و دمای چروکیدگی نامیده می گردد .

نکته :

دمای چروکیدگی کولاژن پوست ماهی بسیار کم بوده و در حدود ۳۵ درجه سانتیگراد است. وقتی که دما تا ۸۰ درجه سانتیگراد افزایش می یابد کولاژن پستانداران به ژلاتین تغییر می یابد . ژلاتین یک پروتئین مشتق شده از کلاژن نامحلول است .
از کولاژن ژلاتین گاوی تهیه می شود و بهترین منابع برای این منظور پوست و استخوان هستند . در طی فرآیند تبدیل کولاژن به ژلاتین گاوی که تحت اثر حرارت انجام می شود سه تغییر صورت می گیرد .
ابتدا تعداد محدودی از پیوندهای پپتیدی شکسته می شود تا از طول زنجیره ها کاسته گردد . تغییر بعدی شامل شکسته شدن تعدادی از اتصال های موجود در میان زنجیره هاست .
سومین مورد ، تغییر در آرایش فضایی هر زنجیره می باشد، و در واقع این آخرین تغییر است که نقش اساسی را در تبدیل کولاژن به ژلاتین دارد .
با توجه به انجام این سه نوع تغییر و میزان هر یک نسبت به دیگری می توان تولید انواع مختلفی از ژلاتین گاوی را انتظار داشت .

نکته :

معمولا در جریان تولید ژلاتین ابتدا عمل استخراج تحت شرایط ملایمی انجام می شود و در مراحل بعدی از شرایط شدیدتری برای استخراج استفاده می گردد .
بدیهی است که در چنین حالتی ژلاتین تولید شده در مرحله اول از کیفیت و مرغوبیت بهتری برخوردار می باشد .

ژلاتین استخراج شده استریل و سپس خشک می گردد و به صورت یک فرآورده پودری به بازار عرضه می شود . یک قسمت وزنی از ژلاتین گاوی می تواند ۹۹ قسمت آب را به خود بگیرد و تثبیت نماید .
به خصوص اینکه وجود مقدار زیاد پرولین و هیدروکسی پرولین از ایجاد حالت پیچ خوردگی زیاد در ملکول ژلاتین جلوگیری می نماید و آن را به صورت زنجیره باریک و کشیده ای در می آورد که اینها مجموعه شرایط را برای تشکیل یک سیستم ژلی خوب ، مناسب می سازند.
عدم وجود اسیدهای آمینه گوگرد دار سیستئین و سیستین و وجود مقدار زیاد پرولین و هیدروکسی پرولین در ساختمان ملکول ژلاتین ، باعث می گردد ژلاتین نیز مانند کازئین از مقاومت حرارتی بالایی برخوردار باشد.

برچسب ها

سفارش دادن