شرکت جهان شیمی واردکننده پکتین و انواع مواد اولیه صنایع غذایی و خوراکی میباشد . جهت خرید و استعلام قیمت فروش پکتین با شماره های شرکت تماس حاصل فرمایید .

کاربرد پکتین در صنایع غذایی :

یکی از پرکاربرد ترین ترکیبات در صنایع غذایی است. بخش عمده آن تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود.

از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر آن جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.
مقدمه
یک ترکیب مهم از دیواره سلولی همه گیاهان زمین می باشد و در رژیم غذایی معمولی هر روز حدود ۵-۴ گرم مصرف می شود.

یک پلی ساکارید پیچیده با وزن مولکولی بالاست که عمدتاٌ از پلی گالاکتورونیک اسید با متیل استرهای موضعی و نمک های سدیم، آمونیوم و پتاسیم آن تشکیل شده است.

خصوصیات ژلی آن ابتدا توسط هنری براکونات در ۱۸۵۲ توصیhttp://یک پلی ساکاریدف شد. براکونات اسم پکتین را از کلمه یونانی pektikos به معنی سفت شدن یا جامد شدن الهام گرفته است
به طور سنتی به عنوان عامل ژله کننده برای مربا و ژله استفاده می شود. مصرف سالانه آن در سرتاسر دنیا حدود ۴۵ هزار تن تخمین زده می شود در حالی که تولید آن ۲۵-۲۰ هزار تن در سال می باشد.

با توجه به نیاز روزافزون با ویژگی های عملکردی متفاوت جهت استفاده در مواد غذایی مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات در جهت یافتن مواد اولیه حاوی آن و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب همچنان ادامه دارد.

منابع پکتین

پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید آن هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی آن و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج آن از مواد اولیه انجام شده است.
در این راستا محققان زیادی آن را از منابع گیاهی مختلف مثل تفاله چغندر قند ، دانه های انگور، ریشه کاسنی ، طبق آفتابگردان، پوست کاکائو، پوست سویا، تفاله هلو، پوست انبه و به، پوست پیاز و سیر، پالپ و پوست سیب زمینی، کیوی و … جداسازی و ویژگی های آن را بررسی کرده اند.

استخراج پکتین

برای استخراج آن ، شبکه آن باید از هم گسیخته شود که این کار ممکن است شامل استخراج با عوامل شلاته کننده کلسیم، قلیای رقیق یا اسید رقیق باشد.

در روش دیگر قطعات پلی ساکاریدی پکتیکی می توانند از طریق آنزیم های تجزیه کننده استخراج شوند.
پکتینهایی که به طور معمول استخراج می شود بیش از ۵۰% واحدهای اسید استری شده دارند و به عنوان پکتین HM (با متیل استر بالا) دسته بندی می شوند. در صد گروه های استری درجه استریفیکاسیون نامیده می شود.

پکتین های با متیل استر بالا بر طبق دمای تشکیل ژل شان به انواع پکتین های تند بند تا کند بند دسته بندی می شوند.

اصلاح فرآیند استخراج یا تیمار اسیدی طولانی باعث داستریفیکاسیون شده و یک پکتین LM با کمتر از ۵۰% گروه های متیل استر خواهد داد.
پکتین های آمیدی (عمدتاً نوع LM) به وسیله واکنش پکتین های HM مناسب با آمونیاک تولید می شود.
هر کدام از این انواع اصلی به دسته های کوچک تری تقسیم می شوند که برای استفاده های مختلفی تهیه شده اند.

خصوصیات تشکیل ژل

پلی ساکارید طبیعی پکتین خواص عملکردی زیادی دارد. پکتین در ترکیب با آب و بعضی مواد دیگر می تواند به عنوان غلیظ کننده، عامل تشکیل ژل، پایدار کننده، امولسیفایر و عامل اتصال دهنده کاتیون و … عمل کند.

با چنین ویژگی های منحصر به فردی که دارد، از نظر تکنولوژیکی یک ماده با ارزش، به ویژه برای محصولات غذایی و دارویی می باشد.
پکتین LM یک شبکه سه بعدی از طریق پل های کلسیم بین دو زنجیره مختلف پکتین ایجاد می کند و ژل های پکتین HM از طریق واکنش های هیدروفوبی و باندهای هیدروژنی بین گروه های متیل زنجیره های مختلف پکتین تشکیل می شود.

ژل های پکتین LM در حضور کلسیم و در محدوده وسیعی از PH (مخصوصاً ۲.۵-۷) ایجاد می شوند. پکتین HM ژل های پایدار در PH =3.5 و در حضورمقدار قند بالا ایجاد می کند.

کاربرد پکتین

کاربردهای میوه ای (مرباها- ژله ها – دسرها)، پرکننده ها و روکش های پخت (خوراک های میوه برای کاربردهای نانوایی)، کاربردهای لبنی (نوشیدنی های لبنی اسیدی شده و پروتئینی- ماست ها )، شیرینی سازی (ژله های میوه- ژله های خنثی)، نوشیدنی ها، غذاهای منجمد و اخیراً غذاهای کم کالری به عنوان جایگزین چربی و یا قند از کاربردهای متداول پکتین هستند.

در صنایع داروسازی برای کاهش کلسترول خون و بیماری های معدی-روده ای استفاده می شود.

کاربردهای دیگر آن شامل استفاده در فیلم های خوراکی، جایگزین کاغذ، کف ها و پلاستیسایزرها وغیره می باشد.

پکتین در مربا و ژله ها

به طور سنتی در اصل در تولید مربا و ژله های میوه ای استفاده می شود. پکتین بافت مطلوب را ایجاد می کند، ایجاد آب/آبمیوه بر روی سطح را محدود می کند به علاوه باعث توزیع یکسان میوه در محصول می شود. اولین کاربرد پکتین در مرباهای میوه با ۶۰-۷۰% مواد جامد کل و PH در محدوده ۳-۳.۳ بود.

برای این کاربرد یک پکتین HM می تواند استفاده شود. بسته به نوع میوه، مقدار میوه و مقدار مواد جامد محلول، مقدار و انواع مختلف پکتین نیاز خواهد بود.

مرباها و ژله های کم شکر نمی توانند با پکتین های HM تهیه شوند و معمولاً با پکتین های LM آمیدی بهتر تهیه می شوند.

کنسروها

در این محصولات چون شیرین کننده ای به غیر از آبمیوه یا کنسانتره آن وجود ندارد بنابراین مقدار مواد جامد محلول اندکی پایین است.

این مقدار در کنسروهای تجاری بین ۵۵-۶۲% است و به طبع در دسته محصولات کم کالری یا رژیمی قرار نمی گیرند. در حد بالایی ماده جامد یک پکتین HM تند بند و در حد پایینی یک پکتین LM لازم است.

پکتین غذایی

محصولات پخت

بعضی محصولات پخت حاوی مغز ژله ای هستند که رطوبت و عطر و طعم آن باید در محدوده خمیری که دور آن را احاطه کرده است باقی بماند. برای این که لایه مرزی (بین خمیر و مغز) حفظ شود ژل در حین حرارت دیدن نباید به سول تبدیل شود.

ژل های پکتین HM از نظر حرارتی غیر قابل برگشت بوده و برای این منظور مفید هستند. به این ترتیب ژل از پیش آماده شده پکتین HM را داخل خمیر قرار داده و بدون نگرانی از روان شدن، پخت انجام می گیرد.

در دونات و بعضی شیرینی های دیگر بعد از پختن، ژل تزریق می شود.

محصولات لبنی

می تواند دو عملکرد مجزا در محصولات لبنی و آنالوگ های شیر (مثل آن هایی که از سویا تهیه می شوند) داشته باشد.

پکتین های HM می تواند به عنوان پایدارکننده دیسپرسیون های پروتئینی در PH پایین مثل ماست یا نوشیدنی های شیر/آبمیوه عمل کند و از مشکل ته نشینی در اثر لخته شدن کازئین جلوگیری کند.

پکتین LM (آمیدی)کاملاً متفاوت عمل می کند و می تواند شیر یا محصولات اسیدی تر را به وسیله واکنش با کلسیم ژل کند.

محصولات شیرینی سازی

ژله های قنادی پکتینی می تواند به دو نوع تقسیم شود: لطیف، ژله های میوه ای تهیه شده با پکتین HM، و ژله های الاستیک براساس پکتین LM مخلوط شده با بافرهای فسفات چنگال کننده مناسب برای طعم های خاص، نعناع و دیگر طعم های غیر اسیدی است

فیلم های بسته بندی

برای تهیه فیلم های خوراکی می توان از پروتئین ها و پلی ساکاریدهای مختلف استفاده کرد. برای مثال با آلژینات تمایل به تشکیل فیلم های قوی اما با مقاومت ضعیف به آب به دلیل طبیعت هیدروفیلی شان دارند.

توانایی آن ها برای تشکیل ژل های قوی و نامحلول با کاتیون های دوگانه می تواند برای بهبود این نقاط ضعف استفاده شود.

فرآورده های گوشتی

هیدروکلوئیدها با خصوصیات منحصر به فردشان در ایجاد بافت، پایداری و امولسیفیکاسیون در گوشت فرآوری شده کم چربی به دلیل توانایی آن ها به اتصال آب و تشکیل ژل بسیار مورد توجه هستند در کل برای استفاده با مواد اتصال دهنده آب برای بهبود خصوصیات حسی غذاهای کم چربی توصیه می شوند.
استفاده از آن می تواند برای بهبود راندمان پخت، کاهش هزینه فرمولاسیون و افزایش بافت در محصولات غذایی موفق باشد.

حذف کلسترول زرده تخم مرغ

به عنوان عامل شلاته کننده با تشکیل کمپلکس های نامحلول (عامل شلاته کننده-لیپوپروتئین) در آب که برای خارج کردن آسان است استفاده می شود.

به هر حال محدودیت این فرآیند افت بالای پروتئین ها که با لیپیدها همراه است و مسئول ویژگی های امولسیفایر زرده است، می باشد.

امولسیون ها

بسیاری از محصولات غذایی ( مثل شیر، خامه، نوشیدنی ها، چاشنی ها، سس ها، خمیرها و دسرها) امولسیون های روغن در آب هستند. امولسیون ها در هر حال سیستم های ناپایدار از لحاظ ترمودینامیکی هستند که مستعد ناپایداری هستند.

یکی از مهم ترین و پرکاربردترین روش های استفاده شده بهبود پایداری امولسیون های روغن در آب کاربرد امولسیفایرها است.

بر طبق Leroux 2003 پکتین مرکبات با وزن مولکولی کم و درجه متوکسیلاسیون بالا ویژگی امولسیفایری بالایی دارد و قادر است که امولسیون روغن در آب (از جمله مایونز) را پایدار کند.

نتیجه گیری

یک پلی ساکارید بسیار پر کاربرد در صنایع غذایی و دارویی می باشد که این به دلیل ویژگی های تکنولوژیکی و درمانی منحصر به فرد این ماده است.

تاکنون در بسیاری از مواد غذایی به کار رفته و امکان بررسی استفاده از آن در سایر مواد غذایی نیز وجود دارد.

با توجه به وجود منابع فراوان و ارزان جهت تولید آن در کشور، با تولید این ماده سودمند می توان از واردات آن جهت استفاده در صنعت جلوگیری کرد.

قیمت خرید و فروش پکتین

کاربردهای متنوع پکتین در صنایعی مانند داروسازی، آرایشی و بهداشتی و مواد غذایی و آشامیدنی به رشد بازار آن کمک کرده است. به طور سنتی، پکتین به عنوان یک عامل ژله سازی در مربا و ژله استفاده می شود. مرباها، ژله ها و مارمالاد مهمترین کاربرد پکتین هستند. علاوه بر این، با پیشرفت تکنولوژی پکتین برای کاربردهای مختلف دیگر نیز مورد نظر قرار گرفته است. به عنوان مثال به عنوان یک کمک کننده احساس پوست، تثبیت کننده و متعادل کننده pH مبتنی بر طبیعت، در بازار مراقبت شخصی و زیبایی جایگاه خود را به دست آورده است.

افزایش استفاده از پکتین در آب میوه‌ها برای بهبود حس دهان، در کاربردهای لبنیات اسیدی برای تثبیت پروتئین، مرباهای کم کالری و نوشیدنی‌ های پروتئینی اسیدی، از رشد بازار در چند سال گذشته حمایت کرده است. افزایش آگاهی تولیدکنندگان مواد غذایی و نوشیدنی در مورد عملکرد پکتین از جمله کاهش زمان پخت، بهبود بافت و رنگ و افزایش ماندگاری از جمله عواملی است که بازار پکتین را تقویت کرده است.

بازار جهانی پکتین با افزایش آگاهی در مورد سلامت و افزایش تقاضا برای محصولات غذایی راحت هدایت می شود. پکتین کاربردهای متنوعی در صنایع مختلف دارد. در صنایع غذایی به عنوان ژل کننده و غلیظ کننده و به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی استفاده می شود. همچنین به کاهش سینرزیس در مرباها و مارمالادها و افزایش قدرت ژل مرباهای کم کالری کمک می کند. پکتین دارای خواص دارویی متعددی نیز می باشد، از آن برای درمان یبوست و اسهال و به عنوان آرام بخش در قرص های گلو استفاده می شود. همچنین به عنوان یک تثبیت کننده در محصولات آرایشی و بهداشتی عمل می کند. قیمت خرید و فروش این ترکیب در بازار به کیفیت، برند تولید کننده و همچنین نوسانات قیمت دلار در بازار ایران بستگی دارد.