شرکت جهان شیمی واردکننده افزودنی های غذایی و خوراکی , ژلاتین گاوی حلال خوراکی وارد می نماید جهت خرید و استعلام قیمت فروش ژلاتین گاوی گرید غذایی و خوراکی با ما تماس حاصل فرمایید .

کاربرد ژلاتین در صنایع غذایی

ژلاتین می تواند در صنایع غذایی به عنوان ژل ، تولید کننده کف ، کلوئید محافظ یا لایه ضخیم کننده ، امولوسیفایر یا تثبیت کننده استفاده شود و در تولید بسیاری از غذاهای رژیمی و کم کالری برای افزایش حجم مورد استفاده قرار می گیرد .

این ماده از نظر FDA در صورت فراوری صحیح ایمن شناخته می شود زیرا ممکن است در صورت عدم پردازش مناسب باعث انتقال بیماریهایی مانند جنون گاوی باشد. موارد مصرف ژلاتین در صنایع غذایی عبارتند از:

دسرهای ژلاتینی

دسرهای ژلاتینی شاید معروف ترین کاربرد ژلاتین از نظر افراد در هر سنی باشد، این مسئله به سال ۱۸۴۵ برمی گردد که این ماده برای اولین بار در امریکا کشف شد و در تهیه دسر مورد استفاده قرار گرفت.

شیرینی پزی

شیرینی های ژلاتینی به طور معمول از قند ، شربت ذرت و آب تهیه می شوند و به آنها عطر و طعم ، رنگ و اصلاح کننده ها اضافه می شود. این ماده به طور گسترده در شیرینی پزی مورد استفاده قرار می گیرد زیرا پس از پخت به قطعه ای که به آرامی در دهان حل می شود، تبدیل شده و به آرامی طعم ها را آزاد می کند.

محصولات لبنی

ژلاتین در بسیاری از محصولات لبنی از جمله ماست و بستنی به عنوان یک بافت ساز و یک تثبیت کننده عمل می کند. این ماده در ماست ها به جلوگیری از بافت آردی شکل نشاسته کمک می کند ، در حالی که در بستنی ها شکل گیری بیش از حد بلورهای یخی را کنترل می کند.

در ماست و بستنی ، مانند دسرهای لبنی مشابه یا شیرینی های یخی ، ذوب ژلاتین در دمای بدن یک حس خامه ای دلپذیر ایجاد می کند و امکان انتشار کامل طعم ها و عطرها را فراهم می کند.

محصولات گوشتی

ژلاتین در صنایع تولید و فرآوری گوشت کاربردهای زیادی دارد و برای تهیه گوشت های کنسرو شده و سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد. وظیفه اصلی ژلاتین در این محصولات جذب آب گوشت و شکل دهی به محصول است.

نوشیدنی ها

ژلاتین یک منعقد کننده است که برای رسوب ناخالصی ها در آب میوه ها و نوشابه ها استفاده می شود تا رنگ شفاف و درخشانی ایجاد کند.

ژلاتین گاوی :

استفاده از ژلاتین گاوی در صنایع غذایی باعث افزایش ویسکوزیته و پایداری سیستم می شود و در بستنی از رشد کریستال ها جلوگیری می کند ، در فرآورده های گوشتی برای کاهش چربی استفاده می گردد.
اثر چشمگیر ژلاتین گاوی در تولید ژل ، ترکیب خاص و استثنایی اسیدهای آمینه آن می باشد.
ملکول ژلاتین دارای نسبت بالایی از سه گروه خاص از اسیدهای آمینه است که عبارتند از گلیسین و آلانین ، پرولین و هیدروکسی پرولین و اسیدهای آمینه اسیدی و بازی به وجود میزان زیادی از اسیدهای آمینه قطبی زمینه را برای جذب آب زیاد فراهم می کند .
پروتئین های گوشتی قابل انقباض بوسیله لایه های بافت پیوندی جدا و احاطه می شوند .

بافت پیوندی گوشت که دسته های رشته های ماهیچه ای را احاطه می کنند عمدتا کولاژن می باشد در حالیکه دیواره های رشته های ماهیچه ای عمدتأ الاستین هستند. هر دو این پروتئین ها جزء پروتئین های رشته ای طبقه بندی می شوند .
زنجیرهای پلی پپتید غیر ارتجاعی حاوی کولاژن که توسط اتصالات متقاطع و الاستین بهم چسبیده اند از نوع مارپیچ الفا و غیرارتجاعی هستند .
هضم کولاژن و الاستین نامحلول و سفت ، مشکل است لیکن وقتی گوشت در حضور رطوبت پخته می شود کولاژن به ژلاتین تبدیل می شود که در آب محلول است . این عمل هضم بافت پیوندی را آسانتر می سازد .
کولاژن پروتئین مهم و اصلی بافت پیوندی است که در حد گسترده ای در اندام حیوان وجود دارد و باعث سفتی گوشت می شود .

این پروتئین از سه زنجیره پلی پپتیدی در هم پیچ خورده ای تشکیل شده است که حداقل دو زنجیره آن در تمام کولاژن ها یکسان می باشند .

ژلاتین گاوی حلال خوراکی

نکته :

واحد سازنده هر زنجیره ، تروپوکولاژن نامیده می شود که حدود ۲۸۰۰ انگستروم طول دارد و وزن ملکول آن حدود ۳۰۰۰۰۰ است باید توجه شود که هر زنجیره که از قرار گرفتن واحد های تروپو کولاژن به دنبال یکدیگر به وجود می آید خود شکل پیچ خورده ای دارد .حدود ۷۰ درصد مجموع اسیدهای آمینه هر زنجیره را اسیدهای آمینه گلیسین (۳۵درصد) ، آلانین ( ۱۲ درصد) و پرولین و هیدروکسی پرولین (۲۰درصد) تشکیل می دهند که چنین وضعی دلالت بر این دارند که گلیسین در یک مجموعه اسید آمینه سه جزئی نظیر گلیسین – پرولین – آلانین – گلیسین باید به طور مرتب در زنجیره تکرار شود .
از طرف دیگر وجود پیوندهای هیدروژنی زیاد میان سه زنجیره کولاژن ( یعنی اتصال های عرضی ) که سبب پایدار شدن ساختمان این پروتئین می شود ، نیازمند وجود یک ترادف یا طرز قرار گرفتن خاصی از اسیدهای آمینه در زنجیره ها است تا تشکیل چنین پیوندهایی را میسر سازد البته در درون هر زنجیره به تنهایی ، به دلیل وجود مقدار زیادی پرولین و هیدروکسی پرولین احتمال تشکیل پیوند هیدروژنی بسیار کم است .

سفتی گوشت :

دو نوع سفتی در گوشت داریم ؛ سفتی گوشت هنگام جمود نعشی و سفتی بافت پیوندی (میزان الاستین و کولاژن) . تردی یک گوشت صرفا بستگی به مقدار بافت پیوندی به ویژه کولاژن آن ندارد و به شکل ساختمانی این پروتئین نیز مربوط می شود .
مثلا از میزان حلالیت کولاژن یک ماهیچه در محلول نمکی یا اسیدی با افزایش سن حیوان کاسته می گردد. این به آن معنی است که اتصالات عرضی (دی سولفیدی) بافت های جوان دارای شکنندگی و حساسیت بیشتری در مقابل عواملی چون حرارت و PH می باشند .
در حالیکه در کولاژن حیوان مسن ، اتصال های عرضی به گونه ای هستند که استحکام بیشتر دارند و همین باعث سفتی این قبیل گوشتها می شود .
کولاژن از نقطه نظر تغذیه ای از کیفیت خوبی برخوردار نمی باشد زیرا میزان اسیدهای آمینه غیر اساسی آن بسیار زیاد و همچنین فاقد سیستئین و تریپتوفان است.
به علاوه در حالت طبیعی خود به سختی توسط تریپسین شکسته می شود . به طوری که در مواردی تکه های پپتیدی حاوی هیدروکسی پرولین بعد از خوردن بافت های پیوندی در خون انسان مشاهده شده است که نشانه هیدرولیز ناقص کولاژن می باشد.
حرارت دادن فیبرهای کولاژن تا ۷۰-۶۰ درجه سانتیگراد در آب منجر به کاهش ۳۰ تا ۵۰ درصدی طول اصلی آنها می گردد و این دما ، ویژه کولاژن است و دمای چروکیدگی نامیده می گردد .

نکته :

دمای چروکیدگی کولاژن پوست ماهی بسیار کم بوده و در حدود ۳۵ درجه سانتیگراد است. وقتی که دما تا ۸۰ درجه سانتیگراد افزایش می یابد کولاژن پستانداران به ژلاتین تغییر می یابد . ژلاتین یک پروتئین مشتق شده از کلاژن نامحلول است .
از کولاژن ژلاتین گاوی تهیه می شود و بهترین منابع برای این منظور پوست و استخوان هستند . در طی فرآیند تبدیل کولاژن به ژلاتین گاوی که تحت اثر حرارت انجام می شود سه تغییر صورت می گیرد .
ابتدا تعداد محدودی از پیوندهای پپتیدی شکسته می شود تا از طول زنجیره ها کاسته گردد . تغییر بعدی شامل شکسته شدن تعدادی از اتصال های موجود در میان زنجیره هاست .
سومین مورد ، تغییر در آرایش فضایی هر زنجیره می باشد، و در واقع این آخرین تغییر است که نقش اساسی را در تبدیل کولاژن به ژلاتین دارد .
با توجه به انجام این سه نوع تغییر و میزان هر یک نسبت به دیگری می توان تولید انواع مختلفی از ژلاتین گاوی را انتظار داشت .

نکته :

معمولا در جریان تولید ژلاتین ابتدا عمل استخراج تحت شرایط ملایمی انجام می شود و در مراحل بعدی از شرایط شدیدتری برای استخراج استفاده می گردد. بدیهی است که در چنین حالتی ژلاتین تولید شده در مرحله اول از کیفیت و مرغوبیت بهتری برخوردار می باشد.

ژلاتین استخراج شده استریل و سپس خشک می گردد و به صورت یک فرآورده پودری به بازار عرضه می شود . یک قسمت وزنی از ژلاتین گاوی می تواند ۹۹ قسمت آب را به خود بگیرد و تثبیت نماید .
به خصوص اینکه وجود مقدار زیاد پرولین و هیدروکسی پرولین از ایجاد حالت پیچ خوردگی زیاد در ملکول ژلاتین جلوگیری می نماید و آن را به صورت زنجیره باریک و کشیده ای در می آورد که اینها مجموعه شرایط را برای تشکیل یک سیستم ژلی خوب ، مناسب می سازند.
عدم وجود اسیدهای آمینه گوگرد دار سیستئین و سیستین و وجود مقدار زیاد پرولین و هیدروکسی پرولین در ساختمان ملکول ژلاتین ، باعث می گردد ژلاتین نیز مانند کازئین از مقاومت حرارتی بالایی برخوردار باشد.

بازار خرید و فروش ژلاتین

ژلاتین یک بیوپلیمر ضروری است که به طور گسترده برای بهبود خاصیت ارتجاعی، قوام و پایداری در چندین محصول نهایی استفاده می شود و می تواند از پوست و استخوان گاو و خوک و همچنین از فلس های ماهی تهیه شود. گاو یکی از رایج ترین منابع برای استخراج ژلاتین است که در استخوان، غضروف و پوست گاو یافت می شود. درجات مختلف ژلاتین از استخوان ها، پوست ها و غضروف ها استخراج می شود.

انتظار می ‌رود ژلاتین از منابع دریایی در طول دوره پیش‌ بینی نرخ رشد بالایی داشته باشد، زیرا به دلیل نرخ جذب بالا و فراهمی زیستی، نسبت به انواعی که از منابع دیگر مشتق می‌شوند، برتری دارد. سرعت جذب بالا در جریان خون باعث بهبود موثر سطح ژلاتین در بدن به خصوص پوست می شود. با این حال، قیمت ژلاتین دریایی نسبتا بالاتر از ژلاتین گاو و خوک است که انتظار می‌ رود رشد بازار آن را مهار کند.

همچنین تمرکز روزافزون بر مراقبت شخصی، سلامت و تناسب اندام، بازار ژلاتین را هدایت می کند. تقاضا برای ژلاتین گیاهی در کشورهایی مانند هند رو به افزایش است، زیرا مصرف و کشتار گوشت گاو و گاو ممنوع است. ژلاتین بر اساس برند و کیفیت با قیمت های مختلفی در بازار موجود است.