تلفن 021-88848547   021-88317033

WPC کنستانتره پودر آب پنیر – ۰ ۸ % پروتئین

WPC کنستانتره پودر آب پنیر – ۰ ۸ % پروتئین جهان شیمی

WPC کنستانتره پودر آب پنیر – ۰ ۸ % پروتئین

شرکت جهان شیمی واردکننده و فروشنده  WPC کنستانتره پودر آب پنیر – ۰ ۸ % پروتئین آمریکایی غذایی و دارویی جهت مکمل بدنسازی و مکمل غذایی و دارویی میباشد جهت خرید و کسب قیمت فروش WPC کنستانتره پودر آب پنیر – ۰ ۸ % پروتئین گرید دارویی و خوراکی با ما تماس حاصل فرمایید .

تعریف پودر آب پنیر :

پودر پروتئین وی – Whey بعنوان بهترین و اصلیترین مکملها برای ورزشکاران حرفه ای است که بفکر عضلات حجیم تر ، عملکرد عضلاتی بهتر و  زیباتر ، کاهش توده چربی بدن هستند .

در بسیاری از کارخانه های لبنی شاهد هدر رفتن آب پنیر می باشیم و این در حالی است که ماده یاد شده از نظر دارا بودن ترکیبات چربی، لاکتوز ، مواد ازته و مواد معدنی بسیار غنی بوده و در صنایع غذایی کاربرد و موارد استفاده گوناگونی دارد، از طرفی با توجه به غنای این ماده از نظر دارا بودن ترکیبات آلی، قدرت آلوده کنندگی آن بسیار شدید بوده و دارای BOD بالایی می باشد که این خود اهمیت موضوع را دوچندان می کند.

آب پنیر فاز محلول (Soluble phase) شیر است که بعد از انعقاد کازئین (Casein) در اثر عمل مایه پنیر (Rennet) یا باکتری های لاکتیکی (Lactic bacteria) از لخته جدا می شود. لخته شامل کازئینها، چربیها، برخی مواد معدنی و بعضی ویتامین ها است اما آب پنیر حاوی لاکتوز، پروتئین های محلول یا پروتئینهای آب پنیر (Soluble proteins= Whey Proteins)، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی، ویتامینها و آنزیم ها می باشد.

ترکیب و خواص آب پنیر :

میزان مواد معدنی آب پنیر تابع نوع لخته تولیدی و اسیدیته شیر و فرآیند است. در واقع بیش از ۵۰ درصد ماده خشک شیر اولیه وارد آب پنیر میشود و نصف کمتر وارد پنیر می گردد.

عدم استفاده از این زیرفرآورده به معنی عاطل ماندن کلیه هزینه هایی است که برای تولید بیش از نیمی از ترکیبات شیر مصرف میشود.
با توجه به غنای این ماده از نظر دارا بودن ترکیبات آلی، قدرت آلوده کنندگی آن بسیار شدید بوده و دارای Biological Oxygen Demand)B.O.D) یا نیاز بیولوژیکی اکسیژن برابر ۳۵ تا ۴۵ هزار میلی گرم اکسیژن برای هر لیتر است.

اگر آب پنیر به داخل رودخانه تخلیه شود با جذب اکسیژن محلول آب، حیات آبزیان را نابود می کند و اگر بدون خنثی سازی دفع شود، هر ۳ کیلوگرم آن معادل فاضلاب ناشی از زندگی دو نفر با معیارهای زندگی متوسط شهری محیط را آلوده می کند.

یعنی آب پنیر روزانه هر یک از کارخانجات بزرگ احداث شده می تواند معادل فاضلاب یک شهر ۸۰ هزار نفری محیط زیست اطراف کارخانه را آلوده نماید هیچ یک از کارخانجات بزرگ کشور دارای سیستم فرآوری آب پنیر نیستند و تقریبا تمام آنها فاقد سیستم فاضلاب صنعتی هستند.

به عبارت دیگر در وضع فعلی چاره ای جز دفع آب پنیر در چاه یا محیط نزدیک یا دور کارخانه ندارند و علاوه بر از دست رفتن بخش عظیمی از ترکیبات شیر ممکن است آن چنان سلامت محیط زیست محل دفع آب پنیر را به مخاطره اندازد که ادامه کار کارخانه را ناممکن سازد.
آب پنیر را نمی توان به داخل چاه تخلیه کرد زیرا بعد از مدت کوتاهی، پروتئین ها و چربیهایی آب پنیر خلل و فرج خاک را بسته و چاه را تقریبا غیر قابل نفوذ می سازند.

ضمنا از طریق نفوذ به آبهای زیرزمینی باعث آلودگی شدید میکربی منابع زیرزمینی می شوند و چون کارخانه ناچار به کندن چاه های تازه است تا شعاع بسیار بزرگی این انتقال آلودگی تعمیم می یابد.

قدرت آلوده کنندگی آب پنیر اولین محرک انجام تحقیقات فرآیند آن در قرن حاضر بوده است. بیشترین طرح های پژوهشی چند دهه اول قرن توسط سازمانهای مرتبط با محیط زیست تأمین می شده و این روند کماکان ادامه دارد.

انواع فرآوری پودر آب پنیر :

دفع آب پنیر یک مشکل عمده محسوب می شود. سالیان متمادی به آب پنیر به عنوان یک محصول زائد و مشکل ساز مورد توجه قرار می گرفت، که در دریاها و سطح زمین ریخته می شد و یا در مزارع به عنوان غذای حیوانات مورد استفاده قرار می گرفت. با پیدایش تکنولوژی های جدید و کارآمد این وضعیت تغییر یافت.

تهیه پودر از آب پنیر و تولید لاکتوز به وسیله متبلور ساختن آب پنیر غلیظ شده سالهاست که مورد استفاده قرار می گیرد بنابراین فرآیندهای جداسازی جدید مانند تبادل یونی، الکترودیالیز امکان تولید محصولات جدیدی را از آب پنیر می دهد.

این محصولات جدید تولید شده شامل عناصر غذایی کارآمد و با ارزش غذایی بالا هستند که برای مصارف صنعتی، پزشکی و دارویی کاربرد دارند. بنابراین امروزه با افزایش تولید آب پنیر کاربردهای صنعتی آن نیز افزایش یافته است.
در اینجا در مورد فرآیندهای مهمی که امروزه برای عمل آوری آب پنیر و ایجاد تغییرات در آن که برای تولید محصول با ارزش افزوده بالا بکار می رود، بحث خواهیم کرد.

در این مقاله تمامی روش های عمل آورنده آب پنیر با غلظت بالا و بعد خشک کردن و کانی زدایی تا بازیافت اجزاء خاص در آب پنیر توضیح داده شده است در ضمن به روشهای بهبود پروتئینهای آب پنیر نیز اشاره شده است و نیز مواد معدنی و لاکتوز هم مورد بحث قرار گرفته اند.

به طور کلی کاربردهای مایعات و هم چنین پودرهایی که از آب پنیر حاصل می شوند در این فصل بررسی گشته و در نهایت بعضی از سیستم هایی را که در نقاط اصلی بازیافت ضایعات آب پنیر مورد استفاده قرار می گیرند مورد بررسی واقع شده اند.
با قطع نظر از عملیات بعدی بر روی آب پنیر، در اولین مرحله، جداسازی چربی و ذرات کازئین انجام می پذیرد این قسمت بهره اقتصادی را افزایش میدهد زیرا که چربی و کازئین در عملیات بعدی ایجاد مزاحمت می نمایند.
تولید پودر آب پنیر فاقد مواد معدنی، لاکتوز و پودر آب پنیر لاکتوزگیری شده و کنستانتره پودر آب پنیر امروز رایج شده است و خوشبختانه یک پیشرفت تدریجی به سوی تولید فرآورده های جدید از آب پنیر و تبدیل آب پنیر از یک محصول ناخواسته به مواد خام مهم برای ساخت فرآورده های با کیفیت به وجود آمده است. بعضی از این فرآورده ها که در حال حاضر کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی یافته اند .

پیش عمل آوری آب پنیر :

به منظور به دست آوردن آب پنیر با بهترین کیفیت برای فرآیندهای بعدی، آب پنیر خام تحت عمل آوری هایی که هدف آنها بهبود باکتریولوژیکی، برداشت پنیر خالص و کاهش چربی تا حد امکان است قرار می گیرد.

بنابراین پیش عمل آوری نه تنها موادخام را برای فرآیندهایی نظیر غلیظسازی، فیلتراسیون غشایی، کروماتوگرافی، و غیره بهبود می بخشد بلکه در مورد کیفیت و ترکیبات آب پنیر نهایی نیز مهم است.

انواع روشهای بکار رفته در فرآوری آب پنیر :

آب پنیر باید به محض جمع آوری در اولین فرصت تحت فرآیند قرار گیرد. زیرا ترکیبات و دمای آن شرایط مناسب برای رشد و تکثیر سریع باکتری ها را فراهم می آورد. در صورت عدم عملیات حرارتی باید آن را به سرعت تا دمای تقریبأ ۵ درجه سانتی گراد خنک نمود، چراکه سرما باعث کند شدن رشد باکتری ها می گردد.
در این قسمت ابتدا به تفصیل ویژگی های انواع آب پنیر به دست آمده از کارخانجات تولید پنیر را شرح داده و سپس مراحل مختلف فرآوری این محصولات فرعی را شرح خواهیم داد.

انواع پودر آب پنیر :
۱- پودر آب پنیر شیرین :

منظور از آب پنیر شیرین در اینجا آب پنیری است که از لخته کردن شیر به وسیله رنت حاصل می گردد و مستقیم از دستگاه های ساخت پنیر و در دمای ۳۸-۳۲ درجه سانتی گراد خارج می شود و دارای ۹/۵-۶/۶= PH می باشد آب پنیر از دیواره های سیمی مخزن برای برداشتن پنیر خالص تا حد امکان عبور می کند برای به حداکثر رساندن محصول، پنیر خالص دوباره به مکان دلمه در ماشین ساخت پنیر برمی گردد و آب پنیر عبور کرده از دیواره تصفیه کننده گریز از مرکز پمپاژ می شود.

در بعضی از حالتها دیواره حفاظ به جای تصفیه کننده گریز از مرکز برای این مراحل عمل آوری مورد استفاده قرار می گیرد.

بعد از مراحل تصفیه، آب پنیر از واحد تبادل گرمایی عبور می کند تا ۱۰- ۸ درجه سانتی گراد سردتر شود که این امر معمولا توسط سیستم بازیافت دما و با ورود شیر خام صورت می گیرد. حال آب پنیر میتواند برای فرآیندهای بعدی ذخیره شود.

آب پنیر تصفیه شده که تا پایین تر از ۱۵ درجه سانتی گراد خنک شده میتواند به مدت ۱۲- ۱۰ ساعت ذخیره شود تا به دستگاههای پنیرسازی و آب پنیر اجازه فعالیت دوباره داده شود بعد از ذخیره سازی، آب پنیر برای تولید آب پنیر پاستوریزه شده به قسمت جداکننده گریز از مرکز می رود و وقتی که میزان چربی آن تا کمتر از ۰/۵ درصد کاهش یافت تا حدود دمای ۵۰- ۵۵ درجه سانتی گراد گرم می شود چربی جدا شده در این قسمت در مخزن تعادلی خامه آب پنیر و با غلظت ۳۸ درصد ذخیره شده و برای فرآیندهای بعدی آماده میشود.

به طور مثال برای ساخت کره، آب پنیر جدا شده در واحد تبادلی گرمائی و در وضعیت پاستوریزه (تا دمای ۷۴ درجه سانتی گراد و حداقل به مدت ۱۶ ثانیه) گرما می بیند. در پایان آب پنیر توسط عمل احیاء و توسط آب سرد تا دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد سرد می شود و سپس برای ذخیره سازی یا فرآیندهای دیگر مورد استفاده قرار می گیرد.

۲- پودر آب پنیر اسیدی :

آب پنیر اسیدی از رسوب دادن کازئین شیر به وسیله اسیدهای معدنی حاصل می گردد و PH آن ۴/۳-۴/۶ می باشد در این حالت نیز آب پنیر خارج شده از ماشین ساخت پنیر دمای ۳۸- ۳۵ درجه سانتی گراد را دارد.

به طور معمول محصول تولیدی به مدت یک روز ذخیره می شود و سپس در قسمت جداکننده آب پنیر شیرین و با عبور از قسمت پاستوریزاسیون عمل آوری می شود.

راه دیگر عمل آوری این است که قسمت جداکننده آب پنیر اسیدی اختصاصی در دستگاههای بزرگ نصب شود در بیشتر مواقع آب پنیر اسیدی به دستگاه های فرعی یا تانکهای تبخیر منتقل میشود.

بنابراین امکان عمل آوری آب پنیر اسیدی به کمک عمل نانوفیلتراسیون که نمک را جدا می سازد وجود دارد به همین دلیل آب پنیر فیلتر شده به همان روش آب پنیر شیرین می تواند عمل آوری گردد.

فرآیندهای اعمال شده در فرآوری آب پنیر :
بازیافت خرده های کازئین و جداسازی چربی :

مقدار متنابهی از خرده های کازئین همیشه در آب پنیر وجود دارد وجود آنها در روند جداسازی چربی از آب پنیر مزاحمت ایجاد می کند بنابراین باید در ابتدا آنها را از آب پنیر جدا نمود.

از وسایل مختلفی برای جداسازی آنها از آب پنیر استفاده می گردد که از جمله می توان به سیکلون های جداکننده سانتریفوژی یا صافی های چرخان اشاره نمود.

خرده های کازئین را پس از جداسازی مانند پنیر تحت فشار به صورت متراکم درآورده سپس از آن برای تولید پنیر پرورده استفاده می کنند.

به محض حذف چربی از آب پنیر باید سریعا آن را ابتدا سرد و سپس پاستوریزه کرد. برای زمان نگهداری مثلا ۱۵-۱۰ ساعت خنک کردن برای کاهش فعالیت باکتریایی کافی میباشد اما برای نگهداری طولانی تر باید حتما آن را پاستوریزه نمود.

جداسازی چربی با استفاده از روش میکروفیلتراسیون :

روش معمول در جداسازی چربی از آب پنیر به وسیله عمل نیروی گریز از مرکز و توسط دستگاههای جداکننده است که در بالا نیز به آنها اشاره شد. با این روش چربی آب پنیر از آن جدا شده و به طور تقریب میزان آن از ۵ درصد پایین تر نمی رود هنگامی که این آب پنیر عمل آوری شده توسط اولترافیلتراسیون (UF) برای تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) غلیظ تر یا متراکم تر گردد میزان چربی آن تا حد زیادی کاهش می یابد به طوری که در کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) نهایی میزان چربی تنها برابر با ۸- ۵ درصد خواهد بود.

این میزان چربی استفاده از WPC را محدود می کند و موجب محدود شدن خاصیت اسفنجی آلفا لاکتالبومین و بتالاکتوگلوبین می شود ارائه روش میکروفیلتراسیون در صنایع لبنی برای حل این مشکل مسیر طولانی را طی کرده است چنین بیان شده است که توسط این عمل میزان چربی می تواند به طور قابل ملاحظه ای کاهش یابد و همچنین این عمل کار دستگاه اولترافیلتراسیون (UF) را هنگامی که چربی تأثیر مسدودکنندگی غشاهای آن را دارد، بهبود می بخشد.

علاوه بر این میکروفیلتراسیون میزان جمعیت باکتریی را نیز در آب پنیر کاهش میدهد و باعث بهبود کیفیت باکتریولوژیکی پودر کنسانتره پروتئین پودر آب پنیر ( WPC ) خواهد گشت. میزان چربی که توسط عمل میکروفیلتراسیون انتقال می یابد بستگی به اندازه منافذ موجود در غشاء آن دارد.

در غشاهای سرامیکی انتقال چربی در حدود ۸۰- ۳۰ درصد متغیر می باشد و در همان حالت شمارش جمعیت باکتریایی تقریبا صفر گزارش شده است.
ایراد عمده فرآیند میکروفیلتراسیون عدم پذیرش پروتئینها می باشد که نتیجه آن ایجاد دو فاز پروتئینی میباشد که یک فاز آن غنی شده از چربی است، اما میزان چربی فاز دیگر آن کمتر است.

بنابراین میکروفیلتراسیون امکان تولید پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) با پروتئین به میزان ۸۵-۹۰ درصد را میدهد و سایر خواص کاربردی آن را بهبود می بخشد اما میزان محصول تولیدی نهایی به علت عدم پذیرش پروتئینها کاهش خواهد یافت.

فسفولیپیدزدائی :

فسفولیپیدزدائی آب پنیر عبارت است از جداسازی لیپوپروتئین های آب پنیر. این فرآیند در روی آب پنیر اسیدی و شیرین هر دو می تواند انجام گیرد. چربی باقی مانده در آب پنیر پیش فرآوری شده، ترکیبی از گلبولهای خیلی کوچک چربی، بخش هایی از غشاءهای گلبول های چربی، فسفولیپیدها و لیپوپروتئین ها می باشد.

عمل DPL توسط مجموعه ای از فرآیندهای شیمیایی – حرارتی انجام می شود و اساس آن تنظیم PH بین ۶/۹-۶/۴ و گرمادهی تا دمای ۶۰- ۵۰ درجه سانتی گراد و افزودن کلرید کلسیم می باشد.

افزودن یون های کلسیم خاصیت هیدروفیلیک موجود در ترکیبات لیپوپروتئینی را تضعیف می کند و به آنها این امکان را میدهد که در داخل این فولیکول ها جمع شوند که می توان آنها را با طراحی خاصی از جداکننده گریز از مرکز جدا کرد.
تأثیر واقعی فرآیند DPL بستگی به پارامترهای متعددی دارد. اما به طور اولیه می تواند به میزان تقریبا ۹۵- ۸۵ درصد از فسفولیپیدها و لیپوپروتئین های آب پنیر را جدا بکند.

بنابراین میزان چربی موجود در آب پنیر به مقدار ۰/۰۲-۰/۰۱۵ کاهش می یابد. این عمل در کیفیت بهتر محصول نهایی مؤثر خواهد بود. در طی این فرآیند بر میزان مواد معدنی موجود در آب پنیر افزوده نخواهد شد، زیرا هیدروکسید سدیم و کلرید سدیم افزوده شده با جدا کردن نمکهای رسوب کرده در پایان فرآیند جبران شده است.

برچسب ها

سفارش دادن