پروتئینهای شیر :

پروتئین های شیر، آب پنیر و کازئین ها در تولید فرآورده های گوشتی خرد شده و امولسیونی استفاده می شوند.

همچنین پروتئینهای لبنی محلول، مانند کنسانتره آب پنیر و کازئین هایی که تا حدودی هیدرولیز شده اند هم در برخی فرآورده ها بکار می روند.

از این پروتئینها عموماً بهمنظور بهبود و حفظ رطوبت، جذب چربی و خصوصیات بافتی استفاده می شود .

کازئینات سدیم افزودنی رایج در تولید فرآوردههای گوشتی است.

این پروتئین توانایی امولسیون کنندگی خوبی داشته و با پوشاندن ذرات چربی، موجب پایداری امولسیون حتی در حرارت های بالای اتوکلاو می شود .

ظرفیت امولسیون کنندگی کازئینات بیشتر از پروتئینهای میوفیبریلی است و از این رو از طریق برهمکنش های آبگریز با پروتئین میوزین، پایداری امولسیون را بیشتر میکند.

علیرغم ظرفیت امولسیون کنندگی بسیار خوب، کازئینات ظرفیت نگهداری آب محدودی دارد.

به منظور بهبود ظرفیت جذب آب، گهگاه کازئین ها را قبل از افزودن به فرآورده های گوشتی تا حدودی هیدرولیز می نمایند.

خمیرهای گوشت حاوی کازئین های هیدرولیز شده نیز ویژگی های بافتی مطلوبی دارند .

کازئینات حدود ۹۰ درصد پروتئین داشته و معمولاً به مقدار ۱ تا ۲ درصد در فرآورده های گوشتی استفاده می شود.

در فرآورده های امولسیونی مانند فرانکفورتر، کازئینات را باید بعد از فسفات، آب و نمک اما قبل از چربی اضافه نمود زیرا پروتئین های عضلانی باید قبل از افزودن سایر انواع پروتئین فعال شوند.

در سالامی های تخمیری هم کازئینات برای ایجاد عطر و طعم مخصوص سالامی به کار می رود.

شیر خشک بدون چربی، با قابلیت جذب آب بسیار خوب در فرآورده های خرد شده استفاده می شود.

این پروتئین ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن را در فرآورده گوشتی ارتقاء می بخشد و زمانی که از آن در کوفته های گوشتی استفاده شود، رنگ، عطر و طعم و ویژگیهای حسی را هم بهبود می دهد .

محدودیت استفاده از این ترکیب، مقدار لاکتوز فراوان آن است که می تواند موجب وقوع بیش از حد واکنشهای مایلارد طی حرارت دهی شود پروتئین های آب پنیر، ترکیبات محلول در آب شیر پس از جدا شدن کازئین هستند.

عطر و طعم این ترکیب مشابه شیر بوده و رنگ آن مشابه رنگ گوشت طیور است .

از آنجا که پروتئین های آب پنیر تحت تأثیر حرارت، ژل های ویسکوالاستیک تشکیل می دهند لذا در فرآورده های گوشتی و به ویژه هنگامی که به مقدار بیش از ۳/۵ درصد مورد استفاده قرار گیرند، موجب بهبود ویژگی های بافتی می شوند.

توانایی پروتئین های آب پنیر برای تشکیل ژل و دمایی که در آن ژل تشکیل می گردد به دمای مورد استفاده به هنگام تولید آب پنیر بستگی دارد.

طی آماده سازی کنسانتره آب پنیر، پروتئین ها تا حدودی واسرشت میشوند و در کنسانتره های تجاری این مقدار به بیش از ۵۰ درصد می رسد.

به طور کلی کنسانتره یا ایزوله های آب پنیر که مقدار زیادی پروتئین واسرشت نشده دارند با افت ویژگی های بافتی مواجه هستند و عکس آن در مورد جذب آب صادق است.

برخلاف آن، کنسانتره هایی که تا حدودی هیدرولیز شده اند، به میزان قابل توجهی خصوصیات بافتی و قابلیت اتصال را در سوسیس و فرآورده های گوشتی خرد شده بهبود می بخشند.

این امر را می توان با عدم وجود برهمکنش بین پروتئینهای آب پنیر و پروتئینهای عضلانی توجیه نمود تشکیل ژل توسط پروتئینهای آب پنیر به pH و غلظت نمک نیز بستگی دارد .

در صورتی که مقدار کلسیم کاهش یابد ظرفیت نگهداری آب، بافت و ویژگیهای حسی فرآورده های گوشتی تنزل یافته و در نتیجه حضور مقادیر کمی املاح به خصوص کلسیم، برای تولید محصولی با کیفیت مطلوب، ضروری است .

کنسانتره پروتئینهای آب پنیر در آب محلول است و ویسکوزیته کمی دارد، بنابراین به راحتی میتوان از آن به همراه محلولهای عمل آوری که به داخل گوشت تزریق می شوند، استفاده کرد. ظرفیت نگهداری آب پروتئینهای آب پنیر نسبتاً کم است .

اما قابلیت تشکیل ژل آنها زیاد می باشد. همچنین از پروتئینهای آب پنیر واسرشت شده به عنوان پرکننده در فرآورده های گوشتی خرد شده استفاده می شود.

پروتئین ها می توانند با پروتئین های گوشت اطراف خود پیوند داده و شبکه ژل را قوی سازند از آنجایی که پروتئینهای شیر، ویژگیهای ساختاری متفاوتی دارند بنابراین ویژگیهای عملکردی آنها نیز متفاوت است.

پنج افزودنی حاصل از پروتئینهای شیر شامل شیر خشک کامل، شیر خشک بدون چربی، آلژینات سدیم، آب پنیر و آب پنیراصلاح شده را به هنگام بکارگیری در گوشت خرد شده سینه مرغ با یکدیگر مقایسه کردند.

بهترین افزودنی در رابطه با راندمان پخت، سفتی و تردی، شیر خشک کامل و پروتئینهای آب پنیر اصلاح شده بودند.

در این زمینه توانایی هر دو پروتئین به خصوص پروتئینهای آب پنیر اصلاح شده برای تشکیل ژل پروتئینی در خمیر گوشت قابل توجه است کازئینات سدیم بهترین پروتئین برای بهبود بافت نسبت به دیگر پروتئینهای شیر می باشد.

افزودن کازئینات در حد ۲ درصد، سفتی بافت را افزایش می دهد در حالی که افزودن پروتئین آب پنیر حتی در حد ۳/۵ درصد نیز چنین اثری ندارد، از آنجا که فرآورده های گوشتی که با کمک کازئینات تهیه میشوند معمولاً ترد و شکننده هستند کمتر ازفرآورده های حاوی شیر خشک بدون چربی مورد اقبال عمومی قرار میگیرند .