امولسیفایرها در محصولات گوشتی

امولسیفایرها : توانایی امولسیون کنندگی در محصولات گوشتی، توسط پروتئین های گوشت به خصوص میوزین تأمین میشود .

اما در عین حال استفاده از دیگر انواع امولسیفایر در محصولات گوشتی، خطر جدا شدن آب و چربی را کاهش داده و افت پخت را کم می کند و در عین حال سفتی و بافت فرآورده های گوشتی را بهبود می بخشد .

امولسیفایرهای زیادی برای استفاده در محصولات گوشتی وجود دارند که در میان آنها، پروتئین ها مورد توجه بیشتری قرار میگیرند.

از میان پروتئین های حیوانی، پروتئینهای شیر اهمیت بیشتری داشته و از پروتئینهای گیاهی سویا و غلات مورد توجه هستند .

امولسیفایرهایی که معمولاً در فرآورده های گوشتی استفاده میشوند شامل لسیتین ، منو و دی گلیسیرید و استراسیدهای چرب با اسید لاکتیک یا اسید سیتریک هستند.

مونو و دی گلیسریدها حدود ۳ تا ۵ گرم در هر کیلوگرم محصولات گوشتی استفاده می شوند .

امروزه با پشرفت تکنولوژی و صنعت ، کمبود سبب شده است الگوی مصرفی مردم تغییر زیادی کرده است و مصرف غذای بیرون از خانه و فست فودها زیادتر گردیده است .

فرآورده های گوشتی آماده همچون سوسیسها و کالباسها جایگاه ویژه ای در سبد خوراکی مردم دارد.

در کشور ما نیز صنعت تولید انواع فرآورده های گوشتی و سوسیس و کالباس پیشرفت و توسعه زیادی پیدا کرده است .

در صورتی که در تولید فرآورده های گوشتی و غذایی دقت لازم و مناسبی صورت گیرد و سیستم نظارتی و کنترلی به خوبی وظیفه خود را به خوبی انجام دهند میتوانند نقش مهمی در سلامت و تغذیه جامعه مصرفی و خانوارها داشته باشد.

مواد افزودنی و مواد شیمیایی و مواد اولیه مصرفی کیفیت بالا در تولید فر آورده های گوشتی سبب بالا رفتن ارزش غذایی این محصولات گوشتی میشود .

بالایی برخوردار است. تمام گروه های غذایی همچون پروتئین ، چربی، کربوهیدراتها ، ویتامینها و املاح معدنی در این فرآورده های گوشتی میباشد .