فرآیند تولید دوغ بدون گاز و دوغ گازدار طبیعی :

در ابتدا جهت تولید دوغ بدون گاز و دوغ گازدار  , شیر ابتدا از تانکرهای حامل آن نمونه برداری شده و به آزمایشگاه میرود. قبل از نمونه برداری، تانکر شیر توسط هم زن های مخصوص خوب هم زده شده و از هر خانه تانکر یک نمونه به آزمایشگاه می رود تا در آنجا آزمایشات دریافت شیر صورت گیرد.
آزمایشات شیر خام شامل آزمون های شیمیایی و میکروبی می باشد. برای جواب به خط تولید ابتدا آزمایشات فیزیکوشیمیایی تعیین اسیدیته، دانسیته، درصد چربی و الکل انجام می گردد.
طبق استاندارد فرآوردههای لبنی، شیر تحویلی به کارخانه باید آزمایش بار میکروبی روی شیر به صورت کشت شمارش کل صورت می گیرد. بار میکروبی شیر در فراورده های تخمیری بسیار مهم است.
همچنین باید توجه داشت که دمای پاستوریزاسیون فقط میکروب های بیماریزا را از بین میبرد و دیگر میکروارگانیسم ها مثل اسپورزاها در شیر باقی می مانند.
پس در نتیجه شیر خامی با کیفیت میکروبی مناسب منجر به فرایند خوب و محصول مناسب می گردد.
پس از آزمایشات لازم مجوز تخلیه شیر از آزمایشگاه صادر میگردد. سپس شیر توسط پمپ کف کش تخلیه میگردد. باید توجه شود که به علت حساس بودن محصول شیر در طی فرایند، هرچه شیر کمتر پمپ شود بهتر میباشد چون طی پمپ شدن به گویچه های چربی شیر ضربه وارد می شود و باعث تخریب پروتیئن ها و چربی شیر می گردد.

توجه :

در برخی واحدهای تولیدی، تانکر حامل شیر در سطح بالایی قرار می گیرد یا سکویی جهت تخلیه شیر تعبیه می کنند تا شیر بدون پمپ و فقط با نیروی وزن شیر تخلیه گردد سپس، شیر توزین شده و بلافاصله از پلیت کولر عبور می کند. حین این عمل شیر تا C° ۴  سرد میشود و توسط پمپ به مخازن شیر خام می رود و در آنجا ذخیره می گردد.
سپس از این مخازن به دستگاه پاستوریزاتور رفته و در آنجا تا دمای C° ۶۵ گرم میشود. در ادامه به سپراتور رفته و چربی آن استاندارد می گردد.
طبق تعریف اداره استاندارد، چربی شیر پاستوریزه نباید از ۲/۵ درصد کمتر باشد. برخی سپراتورها دارای پیچ تخلیه میباشند به این صورت که از آزمایشگاه، چربی شیر خام به سالن اعلام میگردد و اپراتور دستگاه بر حسب چربی شیر خام، پیچ دستگاه را تنظیم میکند و مقدار معینی خامه از شیر جدا می گردد.

برخی سپراتورها چربی شیر را به صورت کامل جدا می کنند. در این مواقع باید مقدار معینی از شیر پس چرخ یا همان شیر بدون چربی که از سپراتور گذشته است با شیر کامل چربی گیری نشده مخلوط گردد تا درصد ۲/۵ بدست آید.
برای بدست آوردن این درصد از مربع پیرسون استفاده می گردد که در سمت چپ و بالای مربع، چربی شیر خام کامل نوشته می شود و در سمت چپ و پایین مربع، چربی شیر پس چرخ درج میگردد.
چون سپراتورها توانایی صفر کردن چربی را ندارند، معمولا چربی شیر پس چرخ ۰/۰۱ درصد یا تقریبا صفر نوشته می شود. در مرکز مربع، چربی استاندارد یعنی همان ۲/۵ درصد نوشته میشود.
پس از محاسبات مربع پیرسون، عدد بدست آمده در مقدار شیر خام تحویلی ضرب شده و بر چربی خام تقسیم می شود. مثال) ۲ تن شیر خام با چربی ۳/۷ درصد را می خواهیم تبدیل به شیر ۲/۵ درصد استاندارد کنیم.

چقدر شیر خام باید با شیر پس چرخ مخلوط گردد؟

یعنی باید هر ۱۳۰۱ کیلوگرم از شیر خام با ۹۶۸/۰ کیلو گرم شیر پس چرخ مخلوط شود تا شیر ۲/۵ درصد چربی تولید شود.
پس از چربی گیری، شیر وارد دستگاه پاستوریزاتور شده و حرارت نهایی را دریافت میکند و در بخش نگهداری پاستوریزاتور، زمان لازم را سپری می کند.
ترکیب دما و زمان برای از بین بردن میکروارگانیسم های شیر بسیار ضروری میباشد. جدول ذیل، دما و زمانهای لازم را نشان میدهد. پس از انجام حرارت دهی مناسب و هموژن شدن، شیر توسط پمپ به مخازن شیر پاستوریزه می رود.
تهیه دوغ گازدار و بدون گاز به افزودن استارتر پس از پاستوریزاسیون بستگی دارد یعنی اگر پس از پاستوریزاسیون، استارتر افزوده گردد در گرمخانه فعالیت خود را آغاز کرده و حین متابولیسم ایجاد گاز طبیعی می نماید.
برای تهیه دوغ از شیر پس چرخ استفاده می کنند یعنی ابتدا چربی شیر خام را کامل می گیرند. می توان از شیر خام با چربی کامل نیز پس از استاندارد کردن چربی استفاده نمود.

توجه :

ابتدا باید ماست دوغ تهیه شود ولی لازم نیست شیر خشک در ماست حل نمود چون قوام و بافت ماست ، مورد نظر نمیباشد. همچنین درصد ماده خشک محصول با کمتر اضافه نمودن آب جبران میشود.
شیر پس چرخ را در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه پاستوریزه کرده و آن را تا دمای ۶۲ درجه سانتی گراد سرد میکنند.
در این دما به میزان ۵-۳ استارتر افزوده میشود و صبر میکنند تا اسیدیته به مقدار ۱۵۰- ۱۲۰ درجه سانتی گراد برسد. پس از آن هموژنیزاسیون انجام می گیرد.
سپس آب و نمک را به مخزن ماست دوغ اضافه مینمایند. استاندارد آب اضافه شده به ماست دوغ، نسبت ۶۰ به ۹۰ میباشد یعنی ۹۰ قسمت ماست و  ۴۰  قسمت آب.
پس از هم زنی و خوب مخلوط شدن، محصول را به پاستوریزاتور برده و در دمای ۷۶ درجه سانتی گراد پاستوریزه و هموژنیزه می کنند و آن را به مخزن بر میگردانند.
در انتها، اسانس را افزوده و محصول را در بطری پر میکنند تا در گرمخانه با دمای ۶۵-۶۲ درجه سانتی گراد نگهداری شود و عمل تخمیر به خوبی صورت گیرد.
می توان برای بهتر شدن تخمیر محصول، به آن ۰/۵ درصد استارتر اضافه نمود. استارتر نهایی ممکن است به صورت ماست اضافه شود تا دامنه فعالیت آن کمی کاهش یابد.
سپس، بطریها برای بسته بندی نهایی یعنی شرینگ پک آماده میباشند.

بسته بندی و نشانه گذاری دوغ

مواد بسته بندی مورد استفاده برای دوغ باید از نظر آلاینده های شیمیایی و ویژگی های میکروبی و محیط زیستی به تایید مراجع قانونی و ذیصلاح کشور برسد.
بسته بندی دوغ از نظر کارایی باید دارای ویژگیهای زیر باشد:
مقاوم به اسیدهای آلی و pH پایین، درزبندی غیر قابل نفوذ به عوامل خارجی و غیر قابل نشت در برابر محتوای بسته، نفوذ ناپذیری (ناتراوایی) تا اندازه ممکن در برابر اکسیژن (به ویژه در دوغ های با چربی بالا)، استحکام مکانیکی کافی و راحتی مصرف.
دوغ باید در ظروف یک بار مصرف و بازگشت ناپذیر به کارخانه بسته بندی شود. دربندی دوغ تا پیش از مصرف باید غیر قابل تصرف (پلمپ شده) باشد. حجم مجاز بسته بندی دوغ حداکثر ۶۰۰۰ml است.

توجه :

بسته بندی در حجم های بزرگتر باید با اخذ مجوز از مراجع قانونی کشور انجام پذیرد.
آگاهی های زیر باید روی هر بسته دوغ به طور واضح و خوانا، برای مصارف داخلی به زبان فارسی و برای صادرات به زبان انگلیسی یا به زبان کشور خریدار، با استفاده از جوهر غیر سمی و پاک نشدنی نوشته، چاپ یا برچسب شود:
۱- نام و نوع فرآورده
عنوان کردن هر گونه اصطلاح دیگری همچون «ماست آشامیدنی» یا «نوشیدنی ماست» برای نامیدن دوغ در نشانه گذاری داخلی ممنوع است.
در دوغ های صادراتی در صورت استفاده از واژگان بالا، ذکر واژه «ایرانی» در کنار آنها به زبان مورد نظر ضروری است. هم چنین افزودن پس وندهای توصیفی به واژه دوغ (مانند «دوغ تازه») به جز عناوین تصریح شده در ذیل که سبب گم راهی مصرف کننده می شود، ممنوع است.
نگارش انگلیسی دوغ به صورت «Doogh» صحیح است و در صورتی که دوغ صادراتی است، حرف اول باید بزرگ نوشته شود.
ذکر پس وندهای «گازدار» ویا «گرمادیده» پس از عنوان «دوغ» در صورت دوغ گازدار بودن و یا دوغ گرمادیده بودن الزامی است. تعیین منشأ تولید گاز در دوغ گازدار با عناوین «گازدار تخمیری» یا «گازدار تزریقی» الزامی است.
۲- نام و نشانی تولید کننده همراه با نماد تجاری آن
۳- وزن خالص بر حسب سیستم متریک همراه با نماد تجاری آن
۴- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
۵- شماره سری ساخت

۶- مواد تشکیل دهنده دوغ
ذکر عبارات “حداقل” یا ” حداکثر…” در ارتباط با ترکیبات تشکیل دهنده دوغ برای مثال، حداقل نمک ۰/۲ ٪ یا حداکثر نمک ۱٪ مجاز نیست.
درصد ترکیبات تشکیل دهنده باید به صورت عددی مشخص شود. در صورت استفاده از میکروارگانیسم های آغاز گر بی زیان تولید کننده گاز باکتری یا مخمر در دوغ گازدار تخمیری، ذکر جنس ها و گونه های به کار رفته الزامی است.

توجه :

ذکر عبارت ” سبزیجات رایحه دار مجاز ” یا ” طعم دهنده مجاز” در صورت استفاده در دوغ اجباری است.
ذکر عبارات ” ترکیب (های) مجاز ضد دوفاز شدن” و یا ” ترکیب (های) مجاز ناروان ساز” در صورت استفاده از هر یک از آنها در فرمول دوغ، الزامی است.
ذکر عبارت کلی “افزودنی های مجاز ” یا ” افزودنی های مجاز خوراکی” بدون تصریح نوع ترکیب ممنوع است.
۷- درصد کلرید سدیم (نمک)
۸- تاریخ تولید به روز و ماه و سال
۹- تاریخ انقضای قابلیت مصرف (بیشینه ماندگاری) به ” روز و ماه و سال”
اعلام تاریخ انقضای مصرف به صورت “مدت زمان مشخصی از روز هفته ماه پس از تولید” برای مثال ” دوهفته یا ده روز پس از تولید”) مجاز نیست.
۱۰- شرایط نگهداری دوغ بسته بندی شده پس از صدور از کارخانه
ذکر عبارت “تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود” و ” تا زمان مصرف در دماهای خنک نگهداری شود ” به ترتیب برای دوغ های گرما ندیده و دوغ گرما دیده الزامی است.
۱۱- عبارت “ساخت ایران” ۱۲- عبارت “پیش از مصرف تکان داده شود”
ارائه هرگونه ادعای سلامتی بخش مربوط به دوغ باید به تأیید مراجع قانونی کشور برسد .

کنترل کیفیت دوغ گازدار – دوغ بدون گاز

در تمام واحدهای تولیدی دوغ گازدار  و دوغ بدون گاز ، بخش کنترل کیفیت و اصولا آزمایشگاه به عنوان رأس و فاکتور مهم تولید عمل می کند. تمام مراحل تولید، مواد اولیه و محصول زیر نظر آزمایشگاه می باشد. محصول خوب و تولید با کیفیت بستگی به عمل آزمایشگاه دارد.

اداره استاندارد و نظارت بر موادغذایی اصول تدوین شده ای را به کارخانجات ارایه میدهند که هر واحد تولیدی موظف به رعایت این اصول میباشند.

به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود. این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل می گردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگیهای میکروبی و فیزیکوشیمیایی بررسی میگردند.

معیار این آزمونها برای دوغ، استاندارد ملی ایران به شماره ۲۶۵۳ می باشد .