فساد فرآورده های گوشتی عمل آمده :

این مواد غذایی بر خلاف گوشت از مواد اولیه مختلفی تهیه شده اند که هر کدام از آنها سهمی در فلور میکروبی محصول نهایی خواهند داشت . باکتری ها ، مخمرها و کپک ها قطعا در قسمتهای داخلی یا سطحی گوشتهای عمل آوری شده حضور خواهند یافت.
با این حال ، باکتری ها و مخمرها بیشترین نقش را در فساد میکروبی این فرآورده ها به عهده دارند . فساد فرآورده های گوشتی معمولا به سه شکل دیده می شود :

۱- ایجاد اسلایم
۲- ترش شدن
۳- سبز شدن

ایجاد اسلایم فرآورده های گوشتی :

فساد فرآورده های گوشتی معمولا بر سطح خارجی پوشش فرآورده ها به خصوص فرانکفورترها به وجود می آید و در مراحل اولیه ممکن است پر کنه های پراکنده ای در سطح محصول ظاهر شود و در مراحل بعد ، این پرکنه ها به یکدیگر پیوسته ، لایه خاکستری رنگ لزجی بوجود می آورند که همان اسلایم است.
از این لایه می توان میکروارگانیسم های مختلفی از جمله مخمرها ، اسید لاکتیک باکتری ها ( استرپتوکوکوس و لاکتوباسیلوس) و باسیلوس ترموسفاکتا را ایزوله نمود . الوکونستک ویریدسنس علاوه بر ایجاد اسلایم ، سبب ظهور رنگی سبز بر سطح ماده غذایی می شود .
تشکیل اسلایم بر سطح مرطوب با سهولت بیشتری امکان پذیر است و معمولا محدود به سطح خارجی فرآورده می شود .
برای پاک کردن اسلایم ، از آب داغ استفاده می کنند و معمولا قسمتهای زیرین اسلایم بدون تغییر چندانی ، همچنان دست نخورده باقی می ماند.

ترش شدن فرآورده های گوشتی :

حالت ترشیدگی معمولا در قسمتهای داخلی محصول روی می دهد. این پدیده ، نتیجه فعالیت باکتری هایی نظیر لاکتوباسیلوس ها ، استرپتوکوکسی ها و میکروارگانیسم های مشابه می باشد .
معمولا منبع اصلی این باکتری ها ، فرآوده های گوشتی و شیر خشک مصرفی است .
باکتری های فوق الذکر ضمن تخمیر لاکتوز و سایر قندها ، اسیدهای آلی مختلفی نیز تولید می نمایند . در بین فرآورده های گوشتی مختلف ، سوسیس ها بدلیل استفاده از ادویه های گوناگون تر ، دارای فلور میکروبی متنوع تری هستند .
قسمت عمده این فلور میکروبی را باسیلوس ترموسفاکتا تشکیل می دهد که مهمترین باکتری عامل فساد در این محصولات می باشد .

سبز شدن فرآورده های گوشتی :

عامل اصلی بروز رنگ سبز گونه های مختلف لاکتوباسیل و لوکونستک می باشند .
این باکتری ها تولید کننده پراکسید هستند که این ترکیب بر روی پیگمان های رنگی گوشت های عمل آوری شده اثر گذاشته ، سبب بروز رنگ سبز می شود .
این واکنش زمانی انجام می پذیرد که آنزیم کاتالاز در نتیجه فرایندهای حرارتی و یا در نتیجه استفاده از نیتریت سدیم ، غیرفعال شده باشد .
در نتیجه فقدان کاتالاز ، ,HO با رنگدانه های گوشت از جمله اکسید نیتریک هموکروموژن یا اکسید نیتریک میوگلوبین ترکیب می شود و موجب ایجاد پورفیرین اکسید می گردد که این ماده سبز رنگ است و عامل ایجاد رنگ سبز در گوشت خواهد بود .
مهمترین میکروارگانیسم هایی که به کرات از گوشت های سبز ایزوله گردیده است ، لوکونستک ویریدسنس می باشد .
اگر چه فساد کپکی این فرآورده ها چندان شایع نیست ، با این حال در صورت وجود شرایط مساعد ، امکان وقوع این نوع فساد نیز وجود دارد .
چنانچه محصولات گوشتی دارای رطوبت فراوان باشند و یا در محیطی با رطوبت نسبی زیاد نگهداری شوند ، به سرعت مورد حمله باکتری ها و مخمرها قرار خواهند گرفت .
فساد فرآورده های گوشتی ناشی از فعالیت کپک ها، تنها زمانی امکان وقوع دارد که سطح محصول خشک باشد و یا اینکه شرایط نگهداری فرآورده ، به طور کلی برای رشد و فعالیت باکتری ها و مخمرها مناسب نباشد.