تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

فساد فرآورده های گوشتی عمل آمده

مقالات (عمومی)
فساد فرآورده های گوشتی عمل آمده

فساد فرآورده های گوشتی عمل آمده :

این مواد غذایی بر خلاف گوشت از مواد اولیه مختلفی تهیه شده اند که هر کدام از آنها سهمی در فلور میکروبی محصول نهایی خواهند داشت . باکتری ها ، مخمرها و کپک ها قطعا در قسمتهای داخلی یا سطحی گوشتهای عمل آوری شده حضور خواهند یافت.
با این حال ، باکتری ها و مخمرها بیشترین نقش را در فساد میکروبی این فرآورده ها به عهده دارند . فساد فرآورده های گوشتی معمولا به سه شکل دیده می شود :

۱- ایجاد اسلایم
۲- ترش شدن
۳- سبز شدن

ایجاد اسلایم فرآورده های گوشتی :

فساد فرآورده های گوشتی معمولا بر سطح خارجی پوشش فرآورده ها به خصوص فرانکفورترها به وجود می آید و در مراحل اولیه ممکن است پر کنه های پراکنده ای در سطح محصول ظاهر شود و در مراحل بعد ، این پرکنه ها به یکدیگر پیوسته ، لایه خاکستری رنگ لزجی بوجود می آورند که همان اسلایم است.
از این لایه می توان میکروارگانیسم های مختلفی از جمله مخمرها ، اسید لاکتیک باکتری ها ( استرپتوکوکوس و لاکتوباسیلوس) و باسیلوس ترموسفاکتا را ایزوله نمود . الوکونستک ویریدسنس علاوه بر ایجاد اسلایم ، سبب ظهور رنگی سبز بر سطح ماده غذایی می شود .
تشکیل اسلایم بر سطح مرطوب با سهولت بیشتری امکان پذیر است و معمولا محدود به سطح خارجی فرآورده می شود .
برای پاک کردن اسلایم ، از آب داغ استفاده می کنند و معمولا قسمتهای زیرین اسلایم بدون تغییر چندانی ، همچنان دست نخورده باقی می ماند.

ترش شدن فرآورده های گوشتی :

حالت ترشیدگی معمولا در قسمتهای داخلی محصول روی می دهد. این پدیده ، نتیجه فعالیت باکتری هایی نظیر لاکتوباسیلوس ها ، استرپتوکوکسی ها و میکروارگانیسم های مشابه می باشد .
معمولا منبع اصلی این باکتری ها ، فرآوده های گوشتی و شیر خشک مصرفی است .
باکتری های فوق الذکر ضمن تخمیر لاکتوز و سایر قندها ، اسیدهای آلی مختلفی نیز تولید می نمایند . در بین فرآورده های گوشتی مختلف ، سوسیس ها بدلیل استفاده از ادویه های گوناگون تر ، دارای فلور میکروبی متنوع تری هستند .
قسمت عمده این فلور میکروبی را باسیلوس ترموسفاکتا تشکیل می دهد که مهمترین باکتری عامل فساد در این محصولات می باشد .

سبز شدن فرآورده های گوشتی :

عامل اصلی بروز رنگ سبز گونه های مختلف لاکتوباسیل و لوکونستک می باشند .
این باکتری ها تولید کننده پراکسید هستند که این ترکیب بر روی پیگمان های رنگی گوشت های عمل آوری شده اثر گذاشته ، سبب بروز رنگ سبز می شود .
این واکنش زمانی انجام می پذیرد که آنزیم کاتالاز در نتیجه فرایندهای حرارتی و یا در نتیجه استفاده از نیتریت سدیم ، غیرفعال شده باشد .
در نتیجه فقدان کاتالاز ، ,HO با رنگدانه های گوشت از جمله اکسید نیتریک هموکروموژن یا اکسید نیتریک میوگلوبین ترکیب می شود و موجب ایجاد پورفیرین اکسید می گردد که این ماده سبز رنگ است و عامل ایجاد رنگ سبز در گوشت خواهد بود .
مهمترین میکروارگانیسم هایی که به کرات از گوشت های سبز ایزوله گردیده است ، لوکونستک ویریدسنس می باشد .
اگر چه فساد کپکی این فرآورده ها چندان شایع نیست ، با این حال در صورت وجود شرایط مساعد ، امکان وقوع این نوع فساد نیز وجود دارد .
چنانچه محصولات گوشتی دارای رطوبت فراوان باشند و یا در محیطی با رطوبت نسبی زیاد نگهداری شوند ، به سرعت مورد حمله باکتری ها و مخمرها قرار خواهند گرفت .
فساد فرآورده های گوشتی ناشی از فعالیت کپک ها، تنها زمانی امکان وقوع دارد که سطح محصول خشک باشد و یا اینکه شرایط نگهداری فرآورده ، به طور کلی برای رشد و فعالیت باکتری ها و مخمرها مناسب نباشد.

این پست برایتان چقدر مفید بود؟

بر روی ستاره ها کلیک کنید

میانگین امتیازات / ۵. تعداد امتیازات

تاکنون امیازی ثبت نشده است شما اولین امتیاز را ثبت کنید

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید