تولید خامه قنادی :

روش تولید خامه قنادی به صورت سنتی، روشی ساده است پاستوریزاسیون خامه باید حداقل در حدی باشد که لیپاز شیر را غیرفعال کند.
معمولا این فرآیند حرارتی بسیار شدیدتر از دمای لازم برای فراهم کردن کیفیت مناسب میکروبی و همچنین تولید آنتی اکسیدان H2S، می باشد. روش حرارت دهی و شدت آن بسیار متغیر است.
در مراحل تولید خامه قنادی باید از آسیب دیدگی گویچه های چربی جلوگیری کرد. عمل خامه گیری با استفاده از سانتریفوژ و یا سپراتورهای مخصوص خامه گیری انجام می شود.
خامه بدست آمده را تا درصد چربی مورد نظر استاندارد کرده و آن را پاستوریزه می کنیم. در صورتی که نیاز به اضافه کردن ترکیب بافت دهنده ای باشد، باید آن را در مرحله استاندارد کردن اضافه کرد.
پس از پاستوریزه کردن آن را سرد کرده و بسته بندی انجام می شود. برای اینکه این خامه خصوصیات مناسب هوادهی را داشته باشد باید به مدت یک شبانه روز در دمای یخچال قرار گیرد تا درصد مناسبی از گویچه های چربی به صورت جامد باشد.
خامه قنادی را می توان در انواع مختلف تولید کرد. این نوع خامه به صورت شیرین شده و همچنین بدون شکر به بازار عرضه می شود.

توجه :

یکی از روش های مرسوم تولید خامه قنادی روش اسکانیا می باشد. مراحل فرایند در این روش شامل گرم کردن شیر کامل تا دمای خامه گیری (۶۴ – ۶۲ درجه سانتی گراد)، خامه گیری بوسیله سپراتور، استاندارد کردن درصد چربی، پاستوریزاسیون و خنک کردن خامه در مبدل حرارتی صفحه ای و سپس ورود پیوسته آن به داخل مخزن فرآیند کننده می باشد.
در فرآیند تولید باید توجه شود که شیر و مخصوصا خامه به صورت کاملا ملایم تحت فرآیندهای مختلف قرار گیرند.
فرآوری خامه با درصد چربی بالا، چندین مشکل را در بر دارد که باید در طراحی خط تولید مد نظر قرار گیرد.
در این حالت تنها زمانی که چربی کاملا به صورت مایع و یا اینکه کاملا جامد باشد می توان آن را پمپ کرد و یا اینکه تحت فرآیند قرار داد.
در نتیجه خامه زمانی که مورد فرآیند قرار می گیرد باید دمای آن یا زیر ۵ درجه سانتی گراد و یا بالای ۴۰ درجه سانتی گراد باشد.

نکته :

مهمترین مسئله اجتناب از ایجاد نیروهای برشی در زمان بلورین شدن چربی میباشد.
بلورهای چربی حجم مخصوص کمتری در مقایسه با چربی مایع دارند، بنابراین یک نیروی انقباضی در گویچه چربی در هنگام تبلور ایجاد می شود و باعث میشود که گویچه های چربی نسبت به عملیات شدید در دمای ۴۰ – ۱۰ درجه سانتی گراد بسیار حساس شوند.
به منظور کاهش خطر صعود ذرات چربی در زمان نگهداری می توان از مواد پایدار کننده همچون کاراگینیان استفاده کرد.
این مواد تنش تسلیم کمی را در خامه ایجاد می کنند که برای جلوگیری از هرگونه جنبشی در گویچه های چربی کافی می باشد.
فرآیند تولید خامه قنادی را می توان به روش های مختلف تغییر داد. به طور مثال خامه را می توان استریل کرد. در برخی از روشهای از فرآیند فرادما و بسته بندی اسپتیک پس از آن استفاده می شود.
برای پایدارسازی خامه در حین فرآیند و همچنین در زمان نگهداری نیاز به هموژنیزاسیون می باشد.

در این حالت تولید خامه قنادی است خامه کلوخه ای شود و یا اینکه قابلیت زدن آن کاهش پیدا کند.
در روش های دیگر، مقداری از چربی شیر را با روغن های نباتی جایگزین می کنند، در این حالت خامه های رژیمی و کم کلسترول تولید میشود.
نوع دیگری از محصولات با استفاده از بسته بندی خامه تحت گازی بی اثر، خامه آماده قنادی تولید میشود.
در این حالت خامه پس از خروج از بسته، حاوی گاز بوده و شکل گرفته می باشد. در این نوع خامه باید به ترکیب لایه گویچه های چربی توجه بیشتری شود.

فرآیند هوادهی :

در گام اول فرآیند زدن مقدار زیادی از هوا در امولسیون های ابتدایی به صورت حباب های بزرگ هوا قرار می گیرند.
سپس اندازه این حباب ها کوچک تر شده و به صورت محدودی توزیع پیدا می کنند. پس از این مرحله باید گویچه های چربی دچار الحاق جزئی شوند.
الحاق جزئی چربی به شدت وابسته به مقدار و نوع عوامل فعال سطحی موجود در سطح قطرات و همچنین ذرات جامد است.
الحاق جزئی زمانی صورت می گیرد که دو و یا چند قطره روغن کریستاله شده به هم برخورد کرده و توده های برگشت ناپذیر با شکل های نامنظم را تشکیل دهند در این حالت ساختار تمایل دارد که امولسیون ها را بشکند. حداقل ۴۰٪ از چربی باید به صورت کریستالی باشد تا الحاق جزئی تحت فرآیند نیروی برشی بر روی خامه ایجاد شود.
در این حالت ویسکوزیته یا گران روی افزایش پیدا می کند، همچنین در این حالت مقاومت و پایداری کف نیز بیشتر میشود.

در هنگام هواگیری پدیده های زیر اتفاق می افتد:

۱- حباب های بزرگ هوا به داخل خامه زده می شود.
۲- حبابهای بزرگ هوا به حباب های کوچکتر می شکنند.
٣- حباب های هوا به یکدیگر برخورد کرده و با هم ادغام می شوند .
۴- پروتئین ها در سطح بین هوا و آب جذب شده و به موجب آن باعث کاهش سرعت
الحاق حباب های هوا می شوند .
۵- حباب های هوا ممکن است به هوای بالای سطح خامه ملحق شوند، به همین دلیل
میتوانند از محیط خامه خارج شوند.
در یک کسر حجمی بالا از هوا، حباب های بزرگتر و ویسکوزیته پایین تر سیستم، مراحل ۳، ۴ و ۵ سرعت بالاتری خواهند داشت .
۶- گویچه های چربی با حباب های هوا برخورد کرده و به آنها متصل می شوند .
۷- مقداری از چربی مایع از گویچه های چربی در سطح آب – هوا پخش می شوند .
۸- در این مرحله الحاق جزئی گویچه های چربی اتفاق می افتد. الحاق جزئی ممکن است

توجه :

به دلیل سرعت بالا در فاز پلاسما و همچنین به دلیل انعقاد حبابهای هوا، در سطح با این حبابها اتفاق بیافتد.
در این حالت چربی مایع به عنوان مایع چسبنده در سطوح عمل می کنند.
این مراحل به صورت همزمان اتفاق می افتند. به سبب اینکه پس از گذشت زمان کوتاهی ویسکوزیته افزایش پیدا می کند، سرعت ورود حباب های بزرگ هوا به داخل خامه کم میشود.
در پایان فرآیند زدن باید به ساختاری رسید که حاوی ۵۰ تا ۶۰ درصد هوا باشد. از سوی دیگر این حجم از هوا باید به صورت حباب هایی با قطر ۱۰ تا ۱۰۰ میکرومتر درون خامه توزیع شوند.
حباب های هوا باید به صورت کامل توسط گویچه های چربی پوشیده شوند. همچنین با ایجاد الحاق جزئی، خوشه های ایجاد شدهی چربی باید شبکه ای سراسری در خامه ایجاد کنند. در این حالت بافتی مستحکم، صاف و نسبتا پایدار تولید می شود.
بهترین نتیجه از زدن خامه وقتی بدست می آید که دمای خامه زیر ۶ درجه سانتی گراد باشد. ظرف مخصوص زدن خامه و دیگر ملزومات باید از نظر تناسب با هم هماهنگ باشند و زدن تا حد امکان سریع انجام شود.
باید در نظر داشت که در زمان زدن دما به طور محسوسی افزایش پیدا می کند و در صورت افزایش بیش از حد دما کف نامرغوب تشکیل شده و حتی در شرایط نامساعدتر منجر به تشکیل کره می شود.