عیوب رایحه و ترکیب دوغ :

یک محصول قابل قبول با کیفیت عالی، بستگی زیادی به رعایت کامل شرایط بهداشتی روزانه دارد، همچنین باید هنگام استاندارد کردن محصول به رایحه و ترکیب دوغ آن و رعایت دیدگاه مصرف کننده توجه شود.

ویسکوزیته زیاد :

بعضی از گونه های استرپتوکوکوس کرموریس به علت تمایل آنها برای تشکیل زنجیرهای کو کسی، محصول چسبنده غلیظی را به وجود می آورند.
وجود بعضی از گونه های استرپتوکوکوس لاکتیس، از چسبنده و غلیظ بودن محصول جلوگیری می کنند.
همچنین بعضی از انواع باکتری هایی که باعث آلودگی محصول می شوند می توانند چسبندگی محصول را زیاد کنند.
برای جلوگیری از چسبندگی زیاد ترکیب دوغ میزان اسیدیته قابل تیتر شدن در هنگامی که ماست به هم زده می شود، باید بین ۷۵/ ۰ تا ۸۰ / ۰ درصد باشد.
ماده ی خشک بدون چربی شیر پس چرخ باید حدود ۹ درصد باشد. علاوه بر آن در صورت مشاهده ویسکوزیته ی زیاد کشت آغازگر باید تعویض شود.
رعایت کامل جنبه های بهداشتی و نظافت در مورد وسایل و ظروف و همچنین مواظبت کامل در حمل و نقل شیر می تواند در جلوگیری از بروز معایب فوق مؤثر باشد.

ویسکوزیته خیلی کم :

رقیق بودن زیاد ترکیب دوغ هم مثل بالا بودن غلظت آن ممکن است مطلوب نباشد. این عیب می تواند به دلایل مختلف باشد، پایین بودن قدرت اسیدی موقع هم زدن لخته، کم بودن مقدار ماده ی خشک بدون چربی، هم زدن زیاد، بالا بودن دمای نگهداری و وجود باکتری های تجزیه کننده ی پروتئین از جمله این دلایل هستند.
برای جلوگیری از این عیب می توان میزان هم زدن را کاهش داد، محصول را در دمای کمتر از ۴°C انبار کرد، ماده خشک بدون چربی را اضافه کرد و باکتری های تجزیه کننده ی پروتئین را از بین برد. تعویض کشت آغازگر مادر، استفاده از روشهای سترون (استریل)  کردن بهتر، و بهبود کیفیت شیر اقداماتی قابل قبول و مطبوع به شمار می آیند.
در بعضی موارد می توان با اضافه کردن ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز یا سی ام سی وچربی ویسکوزیته ی محصول را افزایش داد.

وجود هوا در دوغ ( دوغ کف دار ) :

موقع تحویل محصول به مصرف کننده اگر ظروف کاملا از دوغ پر نشده باشند به علت فضای بازی که در آنها وجود دارد، مقداری هوا داخل محصول می شود و مشکلاتی را بوجود می آورد.
کف کردن و اختلاط هوا در دوغ هنگامی که بسته بندی از جای مرتفعی به پایین می افتد بوقوع می پیوندد. همچنین اختلاط هوا در دوغ به علت هم زدن شدید نیز می تواند صورت گیرد.
بعضی از همزن ها هوای زیادی داخل مخلوط می کنند، انواع جدید همزن ها، میزان ورود هوا را در دوغ به حداقل می رسانند. در هر حال بازرسی پمپ و داشتن همزن مناسب قابل توصیه می باشد.