فساد فرآورده گوشتی :

در سال های اخیر نگرانی هایی در ارتباط با فساد فرآورده گوشتی ایجاد شده است. قطعات گوشت تازه را می توان به عنوان ماده خام برای تولید انواع محصولات فرایند شده از قبیل بوقلمون دودی شده، گوشت خوک فرآوری شده و گوشت گاو برشته شده یا به صورت محصولات ترکیبی مثل بلوگنا و سالامی استفاده نمود.
به طور کلی این محصولات به صورت پخته شده و یا قطعات سرد و آماده برای خوردن فروخته می شوند.
در محصولات فرآوری شده، بافت اصلی ساختار عضله مشخص است؛ در محصولات ترکیبی، معمولا گوشت را چرخ کرده به صورت ذرات ریز و مجددا بازسازی می کنند.
در بسیاری از این فرآورده ها مانند سالامی و بر تورست، فرایند تخمیر به منظور ایجاد عطر و طعم، رنگ و بافت مخصوص صورت می گیرد.
رنگ مشخص بلوگنا، فرانکفورترها و محصولات مشابه به دلیل افزودن نیتریت سدیم است که میوگلوبین موجود در گوشت را پایدار می کند.
همچنین نیتریت عامل حفاظت محصول در برابر رشد کلستریدیوم بوتولینوم است.
کلستریدیوم بوتولینوم میکروبی است که موجب بیماری بوتولیسم می شود. معمولا به منظور کاهش سرعت رشد میکروب های عامل فساد فرآورده گوشتی در اتمسفرهای کم اکسیژن یا بدون اکسیژن بسته بندی می شوند؛ گرچه فقط کلستریدیوم بوتولینوم قادر به رشد در غیاب اکسیژن است.
در سال های اخیر نگرانی هایی در ارتباط با مصرف فرآورده های گوشتی در اغذیه فروشی ها ایجاد شده است. زیرا به عنوان محصولاتی شناخته شده اند که دارای نیتروزآمین و لیستریا منوسیتوژنز هستند.

نیتروزآمین :

نیتروزآمین که ترکیبی سرطان زا است به دلیل انجام واکنش بین نیتریت با آمین های آزاد در فرآورده های گوشتی تشکیل می شود. البته ممکن است نیتریت به طور طبیعی در بسیاری از محصولات گیاهی مانند کاهو و دیگر سبزی ها نیز وجود داشته باشد.
لیستریوزیز در وهله اول به عنوان یک عامل نگران کننده برای کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند (جوانان، سالخوردگان، زنان باردار و افراد مبتلا به ایدز) مطرح است.
بعید به نظر می رسد که مصرف متعادل گوشت و فراورده های آن در اغذیه فروشی ها خطر ایجاد سرطان را افزایش دهد ولی مصرف کنندگان بین سنین ۵ تا ۱۰ سال هنوز هم از امکان ابتلاء به لیستریوزیز واهمه دارند.
وزارت کشاورزی آمریکا پیشنهاد می کند که گوشت های فرآوری شده قبل از عرضه، پخته شوند و به این ترتیب نگرانی ناشی از مصرف گوشت های سرد را برطرف می نماید.
سرد نگهداشتن کافی محصولات فسادپذیر مانند گوشت در اغذیه فروشی، امری ضروری بوده و تاریخ انقضاء باید دقیقا رعایت شود. مصرف روزانه این محصولات شاید چندان خوب نباشد.
در حین توزیع محصول به صورت عمده و یا به خرده فروشی ها، اگر گوشت و فرآورده های آن به صورت سرد نگهداری شوند به میزان قابل قبولی پایدارند. زمانی که بسته باز شد، اثر محافظتی در محیط کم اکسیژن یا بدون اکسیژن از دست رفته و گوشت به سرعت فاسد خواهد شد.
به طور کلی بهتر است محصولاتی که موقع مصرف برش خورده اند بیشتر از ۵ تا ۷ روز در دماهای یخچال نگهداری نشوند.
در صورت بسته بندی و انجماد مناسب باقی مانده غذا بعد از صرف وعده غذایی می توان آن را برای مدت زمان طولانی تری نگهداری نمود.
انجماد می تواند بافت محصولات گوشتی را تغییر داده و بنابراین از مرغوبیت آنها می کاهد.