دستگاههای خامه گیر و تنظیم چربی شیر :

برای تنظیم چربی شیر به درصدهای پایین تر لازم است که از دستگاههای خامه گیر استفاده نمود. این دستگاهها مانند دستگاههای صاف کننده و یا کلاریفایرها بوده با این تفاوت که یک محل ورود شیر پرچرب و دو محل برای خروج شیر کم چربی و خامه دارند.
به علاوه صفحات مخروطی خامه گیرها هر یک دارای سوراخهایی در نزدیکی محور آن بوده که به خاطر عبور خامه و یا چربی شیر از آنها می باشد.
عین دستگاههای کلاریفایر در این خامه گیرها شیر با دمای ۳۲ تا ۳۸ درجه سانتی گراد به داخل خامه گیر پمپ شده و از پایین صفحات مخروطی شکل به روی سطوح آنها وارد می شود.
چربی یا خامه شیر که سبک تر بوده از سوراخهایی که نزدیک مرکز این صفحات قرار دارد وارد شده و به طرف بالا حرکت کرده و از لوله ای به خارج منتقل می شود.
شیر کم چربی که وزن مخصوص بیشتری دارد و در حقیقت سنگین تر از چربی شیر است از اطراف لبه های خارجی صفحات و از آن مسیر به لوله خروجی دوم رفته و خارج می گردد.
صفحات مخروطی خامه گیرها معمولا با سرعتی معادل ۳۰۰۰ تا ۲۰۰۰۰ دور در دقیقه به دور محور مرکزی در چرخش بوده و معمولا این صفحات با زوائدی به فاصله ۰/۰۲ اینچ به روی یکدیگر قرار می گردند تا شیر بین آنها در جریان باشد.
این صفحات تنظیم چربی شیر ثابت بوده و به طور مجموع بدور محور مرکزی در گردش میباشند.

توجه :

گاهی اوقات توسط این خامه گیرها چربی شیر را می توان به ۰/۰۲ تا ۰۵ /۰ درصد تقلیل داد. ظرفیت خامه گیرهای بزرگ گاهی به ۲۰ الی ۲۵ تن شیر در ساعت رسیده و دارای صفحات مخروطی به فاصله ۰۵ /۰ اینچ می باشند که در این حال قادرند با درجات پایین تر مثلا حدود ۱۰ درجه سانتی گراد کاملا چربی شیر را از آن جدا سازند.
خامه ای که در این حرارت بدست می آید دارای بافت و غلظت بهتری از خامه ای است که در درجات بالاتر بدست می آید.
معمولا در خامه گیرهای اتوماتیک محل خروج خامه یا شیر کم چربی را می توان توسط پیچی کنترل کرد بدین ترتیب که با باز و بسته کردن پیچ می توان خامه با چربی بیشتر یا چربی کمتر تولید کرد.
در صورتی که گردش صفحات مخروطی توسط دست و با گرداندن یک دستگیره انجام گیرد بایستی دقت کرد که سرعت ثابت و زیاد باشد تا این که چرخ کردن شیر یعنی جدا نمودن چربی از شیر به طور ثابت و بدون کم و زیاد شدن انجام گیرد.
دستگاه های خامه گیر معمولا در کارخانجات شیر پاستوریزه ایران در حدود ۲ تا ۲/۵ درصد تنظیم چربی شیر تنظیم می گردد تا شیر پاستوریزه با ۲ تا ۲/۵ درصد چربی تهیه شود.
در این حالت شیر پس از گرم شدن تا ۴۵ درجه سانتی گراد در دستگاه پاستوریزه صفحه ای از آن خارج شده و وارد خامه گیر می شود و پس از استاندارد شدن چربی در این درجه حرارت مجددا وارد دستگاه پاستوریزه می شود تا به دمای ۷۵ درجه سانتی گراد برسد و به مدت ۱۵ ثانیه نگه داشته شود و بدین ترتیب پاستوریزه شده و وارد بطریها و یا قوطی های استریل شود.

توجه :

برای هموژنیزه شدن چربی شیر لازم است که قبل از مرحله پاستوریزه کردن شیر ، آن را در دمای ۶۵ درجه سانتی گراد در همان دستگاه پاستوریزاتور از دستگاه هموژنیزه کننده عبور داد.

استاندارد کردن شیر خام :

منظور از استاندارد کردن شیر خام برای پاستوریزه نمودن آن تنظیم درصد چربی یا خامه شیر است. معمولا شیر گاو را یا به صورت کامل و پرچرب (۳/۵ تا ۴ درصد) و یا کم چرب (۲ تا ۵/ ۲ درصد) و یا بدون چربی (حدود ۱  / ۰  درصد) پاستوریزه مینمایند.

مسلما در تمام کشورها قیمت شیر پاستوریزه بر حسب درصد چربی آن تعیین می گردد. چه بسا شیر پاستوریزه پرچرب گرانتر از کم چرب می شود.

محاسبات استاندارد کردن شیر :

در کارخانجات شیر و فرآورده های آن تحت محاسباتی چربی شیر را استاندارد می کنند. بدین منظور درصد چربی شیر را با اضافه کردن یا کم کردن چربی از آن به درصد معینی تنظیم می کنند.

برای این کار ممکن است از خامه و کره برای زیاد کردن چربی آن و یا شیر خشک بدون چربی یا شیر پس چرخ و یا آب به شیر معمولی اضافه کنند تا درصد چربی آن کم گردد.

برای این گونه محاسبات معمولا از مربع پیرسن می توان استفاده نمود.