کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی

مواد شیمیایی بلوک های ساختاری اساسی برای هر چیزی هستند که در دنیا وجود دارد. همه موجودات زنده از جمله انسانها، حیوانات و گیاهان از مواد شیمیایی تشکیل شده اند. مواد غذایی نیز از مواد شیمیایی تشکیل شده اند که البته تا حد زیادی بی ضرر و اغلب اوقات ضروری هستند. برای مثال، مواد مغذی مانند کربوهیدرات ها ، پروتئین ، چربی و فیبر از ترکیبات شیمیایی تشکیل شده اند که بسیاری از آنها بطور طبیعی بخشی از رژیم غذایی ما را تشکیل می دهند.

مواد شیمیایی این روزها کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی دارند و نقش بسیار مهمی در این صنعت بازی می کنند. مواد شیمیایی برای تولید ، فراوری ، خشک کردن ، پاستوریزه کردن ، خنک کردن ، تخمیر ، تمیزکردن و شستشو در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

این ترکیبات همچنین به عنوان یک افزودنی بطور مستقیم جهت بهبود طعم ، عطر و ظاهر خوراکیها به آنها اضافه می شوند. این افزودنی ها می توانند به عنوان نگهدارنده از رشد میکروارگانیسم ها در خوراکیها جلوگیری کرده و مانع هدر رفتن مواد غذایی شوند.

یکی دیگر از کاربردهای مواد شیمیایی در صنایع غذایی برای مقاصد بسته بندی است که شامل تولید انواع روکش های آلومینیومی ، ظروف یکبار مصرف ، جعبه های مواد غذایی و غیره است.

مواد شیمیایی طبیعی موجود در مواد غذایی

وقتیکه ما در مورد انتخاب غذاهای سالم فکر می کنیم اغلب منظورمان مصرف مواد غذایی فاقد مواد شیمیایی است. اما بعد از کمی فکر کردن متوجه خواهید شد که چه مقدار مواد شیمیایی سمی در گیاهان وجود دارد و چه ترکیبات شیمیایی مفیدی در کارخانه های مواد غذایی به خوراکیها اضافه می شود.

جالب است بدانید که بسیاری از سمی ترین مواد شیمیایی در گیاهان یافت می شوند. یک نمونه از ماده شیمیایی سمی گیاهی، اسید اگزالیک یا اگزالات کلسیم است  که در گیاه ریواس ، اسفناج ، کیوی و میوه ها و سبزیجات دیگر یافت می شود.

اگزالات تولید انرژی سلولی را مهار کرده و کریستال هایی را در کلیه ها (سنگ کلیه) تشکیل می دهد که بعضی اوقات باعث نارسایی کلیوی می شود. ازآنجایی‌که اگزالات به شدت به کلسیم متصل می شود، سطح بالای آن می تواند به کمبود کلسیم منجر شود.

لازم به ذکر است که دوز کشنده اگزالات ۱۵۰۰ میلیگرم است  و اسفناج حاوی ۶۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم (وزن خشک) ، بادام زمینی ۱۵۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم و ریواس حاوی ۵۰۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم است.

بنابراین ما بطور ناخواسته و با مصرف میوه‌ها و سبزیجات که جزء سالم ترین گروه‌های غذایی قرار می گیرند نیز در معرض مواد شیمیایی قرار می گیریم که ممکن است سلامتی ما را به خطر بیاندازند.

رایج ترین افزودنی های شیمیایی موجود در مواد غذایی

افزودنی های شیمیایی این روزها در اغلب خوراکیها خصوصا غذاهای بسته‌بندی شده و رستورانی وجود دارند. افزودنی های شیمیایی با هدف بهبود طعم و رنگ ، بهبود بافت خوراکیها یا افزایش رطوبت و ماندگاری به آنها اضافه می شوند. در ادامه مقاله برخی از رایج ترین افزودنی های شیمیایی که تقریبا همه ما روزانه آنرا از طریق غذاها مصرف می‌کنیم ، معرفی شده‌اند.

دی استیل

یکی از افزودنی های شیمیایی ایمن و حتی مفید مورد استفاده  در صنایع غذایی دی استیل است . این ماده بیشتر در پاپ کورن هایی یافت می‌شود که در ماکروویو آماده شده‌اند و باعث طعم کره ای این خوراکی محبوب می‌شود.

دی استیل یکی از افزودنی های شیمیایی است که به‌طور طبیعی در محصولات لبنی وجود دارد و اصلا برای سلامتی مضر نیست اما وقتی در ماکروویو تبخیر می‌شود و شما آنرا استنشاق می‌کنید باعث بیماری می‌شود که اصطلاحا ” ریه پاپ کورنی” نامیده می‌شود. در حال حاضر برخی از شرکت‌های تولیدکننده پاپ کورن در حال حذف این ماده هستند .

عصاره کارامین

یکی دیگر از افزودنی های شیمیایی موجود در مواد غذایی عصاره کارامین است که برای افزودن رنگ قرمز به خوراکیها مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای ایجاد رنگ قرمز در غذاها کارامین بهترین گزینه است زیرا یک ماده طبیعی و غیر سمی است که از پودر شدن حشرات به دست می‌آید ولی ممکن است حاوی کمی ناخالصی باشد. عصاره کارامین یکی از افزودنی های شیمیایی رایج در نوشیدنی‌های میوه‌ای ، ماست ، بستنی و فست فودهای حاوی توت‌فرنگی و تمشک است.

دی متیل پلی سیلوکسان

از افزودنی های شیمیایی دیگر که معمولا در مواد غذایی یافت می‌شوند می‌توان به ماده ضد کف  دی متیل پلی سیلوکسان اشاره کرد که از سیلیکون مشتق شده است . این ترکیب در بسیاری از مواد غذایی ازجمله روغن‌های پخت و پز ، سرکه ، آدامس و شکلات‌ها وجود دارد. این ماده افزودنی به روغن ها اضافه می‌شود تا هنگام اضافه کردن مواد یخ زده از ایجاد حباب جلوگیری کند بنابراین می‌تواند ایمنی و ماندگاری محصولات را افزایش دهد.

درحالیکه خطر سمیت این ماده به‌عنوان یکی از افزودنی های شیمیایی پایین تلقی می‌شود ولی نمی‌توان آن را جزء غذاها به‌حساب آورد زیرا بیشتر در ترکیب شامپوها ، بتونه و مواد درزگیر بکار می‌رود .

سوربات پتاسیم

سوربات پتاسیم یکی از رایج‌ترین افزودنی های شیمیایی است که از رشد قارچ‌ها و مخمرها در کیک ، ژله ، ماست ، نان و سس‌های سالاد جلوگیری می‌کند. برای اکثر محصولات، خطر این ماده بسیار کمتر از خطر خوردن کپک‌های موجود در مواد غذایی است. بااین‌حال بسیاری از شرکت‌ها در تلاش هستند که این افزودنی را از خط تولید خود خارج کنند و محصولات عاری از آنرا عرضه کنند.

اگر محصولی عاری از سوربات پتاسیم پیدا کردید بهترین راه محافظت آن از مخمرها و قارچ‌ها فریز کردن است هرچند فریز کردن مواد پخته‌شده ممکن است بافت آنها را تغییر دهد.

روغن نباتی حاوی برم

روغن نباتی حاوی برم یکی دیگر از افزودنی های شیمیایی است که به‌عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شود. این ماده همچنین کمک می‌کند که اجزاء موجود در مواد غذایی به‌طور یکنواخت معلق بمانند و از ایجاد ظاهر کدر در نوشیدنی‌ها جلوگیری می‌کند. این ماده در ترکیب نوشابه‌ها و نوشیدنی‌های انرژی زا وجود دارد هرچند در محصولات غیر غذایی مانند سموم دفع آفات و رنگ مو نیز بکار می‌رود.

اگرچه مصرف مقادیر کم این ماده به‌عنوان یکی از افزودنی های شیمیایی، ایمن در نظر گرفته می‌شود اما ممکن است مصرف محصولات مختلف در طول روز که حاوی این ماده هستند باعث عوارض جانبی در انسان شود.

BHA و BHT

BHA (هیدروکسیانیزول بوتیله) و BHT (هیدروکسی تولوئن بوتیله) دوتا از افزودنی های شیمیایی رایج برای حفظ روغن‌ها و چربی‌ها هستند. این ترکیبات فنلی ممکن است سرطانزا باشند و بیشتر در غذاهای پخته بسته‌بندی شده و فریز شده یافت می‌شوند. این افزودنی ها بیشتر در تنقلات وجود دارند  اما شما می‌توانید در غلات صبحانه و آب نبات ها نیز آنها را ببینید. ویتامین E یک جایگزین ایمن برای این افزودنی های شیمیایی است.

با توجه به موارد فوق موثرترین راه برای عدم مصرف افزودنی های شیمیایی این است که خودتان غذا بپزید و برچسب خوراکیهایی که می خرید را به دقت بررسی کنید تا کمتر در معرض این افزودنی های شیمیایی قرار بگیرید.

مزایای مصرف مواد شیمیایی در صنایع غذایی

ازآنجایی‌که برخی از میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها بطور طبیعی سمومی تولید می کنند که می تواند محصولات کشاورزی را آلوده کند و سلامت انسان و حیوانات را تهدید کنند  استفاده از مواد شیمیایی برای از بین بردن آنها و حفظ سلامت محصولات غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است.

شستشو و ضدعفونی مواد اولیه با استفاده از مواد شیمیایی مرحله بسیار مهمی در فرآیند تولید مواد غذایی است که تاثیر مستقیمی بر ایمنی و کیفیت محصولات  دارد . شوینده های شیمیایی با مهار رشد باکتریها، ماندگاری و کیفیت محصولات غذایی را افزایش می دهند.

استفاده از مواد شیمیایی به عنوان نگهدارنده نیز نقش عمده ای در حفظ محصولات غذایی از جمله میوه و سبزیجات و همچنین  مربا ، ژله ها ، مارمالادها ، ترشی ، نخود ، سس گوجه فرنگی ، نوشیدنی های غیر الکلی و محصولات نانوایی مانند نان ، کیک و غیره دارند. نگهدارنده های شیمیایی یا فعالیت میکروارگانیسم‌ها را مهار می کنند یا آنها را از بین می برند.

انتخاب نادرست این ترکیبات در این مراحل می تواند منجر به عوارضی مانند کاهش کیفیت محصول و تاثیر سوء بر سلامتی افراد شده و حتی می تواند تهدید کننده حیات باشد.

این ترکیبات معمولا بی ضرر هستند مگر اینکه ما برای مدت طولانی در معرض آنها قرار بگیریم یا آنها را مصرف کنیم. بنابراین دانشمندان با تعریف مقادیر ایمن و بی خطر، سطح استفاده از مواد شیمیایی را در مواد غذایی تنظیم کرده اند تا خطر آنها برای سلامتی به حداقل برسد.

مواد شیمیایی سمی در صنایع غذایی ما

مواد شیمیایی این روزها در تمام مراحل فراوری غذاهایی که روی میز ما قرار دارند، مورد استفاده قرار می‌گیرند. مواد شیمیایی در تولید ، برداشت ، فرآوری و بسته‌بندی مواد غذایی کاربرد دارند و می ‌توانند سلامت انسان را به خطر بیندازند.

برخی از این مواد شیمیایی در مواد غذایی باقی می‌مانند و برخی دیگر در محیط زیست ماندگار هستند و برای قرن‌ها می توانند عوارض جانبی گوناگونی به دنبال داشته باشند.

در دنیای امروز مواد نگه‌دارنده به بسیاری از مواد غذایی فرآوری شده ازجمله نان ، غلات و گوشت ها اضافه می شوند. مطالعات نشان داده است که مواد افزودنی شیمیایی می توانند  مسبب سردرد ، حالت تهوع ، ضعف و مشکل در تنفس  باشند.

تحقیقات جدید نشان داده است که این ترکیبات ممکن است به سلول‌های عصبی انسان آسیب برساند ولی ما به‌طور کامل همه اثرات طولانی‌مدت مواد افزودنی شیمیایی بر روی سلامتی انسان‌ها را نمی شناسیم زیرا این ترکیبات یک اختراع نسبتاً جدید هستند.

جالب است بدانید که حتی برخی از ماهی‌ها حاوی مواد شیمیایی سمی به نام بی فنیل‌های پرکلره یا فلزات سنگین مانند جیوه هستند که مصرف آن‌ها در مواد غذایی ممنوع است اما  از طریق ماهی‌ها وارد زنجیره غذایی شده و درنهایت سلامت ما را خطر می‌اندازند.

بی فنیل‌های پرکلره یکی از مواد شیمیایی هستند  که تکامل مغز را تحت تاثیر قرار می دهند و با اختلالات رفتاری در کودکان ارتباط دارند. فلزات سنگین مثل جیوه نیز باعث کاهش ضریب هوشی شده و ممکن است باعث اختلال در بینایی و شنوایی انسان ها شوند.

مواد غذایی بسته ‌بندی شده در پلاستیک هم ممکن است حاوی مواد مضری ازجمله فتالات یا سایر مواد شیمیایی باشد که سلامت ما را تهدید می‌کند. زیرا مواد شیمیایی می توانند از بسته‌ بندی به داخل غذاها نشت کنند و تحقیقات اختلالات رفتاری مرتبط با مصرف فتالات را در انسان ثابت کرده است.

چه مواد شیمیایی در بدن ما وجود دارد؟

بااینکه همه ما هر روز به طرق مختلف در معرض مواد شیمیایی هستیم اما اطلاعات دقیقی در رابطه با اینکه چه مقدار مواد شیمیایی در بدن ما انباشته‌شده وجود ندارد، فقط کافی است به این فکر کنید برای تولید محصولات کشاورزی سالیانه ۱.۲ پوند سموم آفت‌کش استفاده می‌شود. تحقیقات صورت گرفته مقدار قابل‌توجهی از این آفت‌کش‌ها را بدن انسان‌ها و حتی مایع آمنیوتیک جنین در حال رشد ردیابی کرده ‌اند.

برخی تحقیقات محلی با آزمایش ادرار کودکان مقدار ۵ تا ۷ برابری سموم آفت‌کش را در مقایسه با افرادی که غذای ارگانیک استفاده می‌کنند را نشان داده اند و همچنین مصرف مقادیر بیشتر مواد غذایی در کودکان ۶ تا ۱۱ ساله باعث افزایش مقدار مواد شیمیایی سمی در بدن آن‌ها در مقایسه با سایر افراد شده است.

روش های جلوگیری از ورود مواد شیمیایی سمی به غذاها

واقعیت این است که ما نمی‌توانیم به‌طور کامل از نفوذ مواد سمی به مواد غذایی جلوگیری کنیم اما می‌توانیم کاری کنیم که مواجه ما با این مواد شیمیایی در حال حاضر و آینده به حداقل برسد. برخی از این راهکارها در ادامه عنوان شده‌است:

استفاده از مواد ارگانیک

مواد ارگانیک حاوی مواد شیمیایی کمتری هستند زیرا در فرآیند تولید آن‌ها سموم آفات کش کمتری استفاده شده است. آلوده‌ترین میوه‌ها و سبزی‌ها ازنظر آفت‌کش‌ها سیب ، توت‌فرنگی ، انگور ، کرفس ، هلو ، اسفناج ، فلفل دلمه‌ای شیرین ، خیار ، گوجه‌فرنگی گیلاسی  و سیب‌زمینی هستند. شما می‌توانید با خرید انواع ارگانیک آن‌ها مقدار کمتری مواد شیمیایی را وارد بدن خودتان کنید.

استفاده از مواد غذایی تازه

تاجاییکه ممکن است مواد غذایی تازه را خریداری کنید و از مصرف غذاهای بسته‌بندی شده که اغلب حاوی نگهدارنده های شیمیایی هستند خودداری کنید یا انواع بدون نگهدارنده آنها را انتخاب کنید.

حمایت از خوراکیهای ارگانیک

بیشتر از غذاهای محلی استفاده کنید که در فرآوری آنها حداقل مواد شیمیایی مورد استفاده قرار می گیرد. برخی از مزارع و کارخانجات محلی با تغییر سیاست‌های تولیدی خود در جهت استفاده کمتر از مواد شیمیایی سعی در ارتقاء سلامت انسان‌ها دارند که با حمایت شما می توانند بیش از پیش کارشان را توسعه بدهند.

از موسسات و شرکت هایی حمایت کنید که در جهت حفظ سلامتی انسانها از مواد نگهدارنده کمتری در محصولات خودشان استفاده می کنند و با خرید بیشتر،  آنها را تشویق به تولید مواد غذایی سالم کنید.