دانه کاکائو :

ترکیبات دانه کاکائو با توجه به واریته، خاستگاه و فصل برداشت، متغیر است. دو واریته مهم آن عبارتند از :Criallo وForastero

درخت کاکائو با رشد نسبتاً کم، حدود ۲۵ فوت رشد میکند. رفتار درختان در محیط مساعد صورت میگیرد و در مکانهای دیگر از چنین رشدی برخوردار نیست.

میوه یا Pod درخت ۷ الی ۱۰ اینچ طول و ۳ الی ۴ اینچ ضخامت دارد. پوست ضخیم و سخت چرم گونه آن مخلوطی از رنگ بنفش و زرد دارد. در داخل میوه پنج حفره وجود دارد که در داخل هر کدام پنج الی دوازده دانه نرم به رنگ صورتی کمرنگ قرار گرفته است.

هر میوه دارای ۲۰ الی ۵۰ دانه ریز و یا بیشتر دارد که همان دانه های کاکائو می باشند که ارزش اقتصادی دارد.

وقتی میوه رسید، با دقت از درخت چیده می شود و جهت تخمیر به محل مناسبی منتقل میگردد. دانه ها رطوبت بالایی حدود ۶۰٪ دارند که قبل از بارگیری مقدار آن میبایست کاهش یابد.

خشک کردن در زیر آفتاب و یا در انبارهایی که توسط جریان برق و یا مواد نفتی گرم می شوند، انجام میگیرد.

نکته:

معمولاً دانه های خشک شده تقریباً ۴٪ رطوبت دارند. دانه ها را درون کیسه های کنفی ریخته تا در برابر رطوبت حفظ شده و سپس بارگیری می نمایند. دانه هایی که رطوبتشان به ۸ الی ۱۰٪ رسیده باشد، ممکن است کپک بزند.

انتخاب دانه های مناسب برای تولید شکلات نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می کند. دانه ها بایستی:

۱- از اندازه های متناسب انتخاب شوند.

۲- طعم و بوی خارجی نداشته باشد.

۳- مقدار رطوبت آن کم باشد.

۴- مقدار پوسته کم باشد، بیشتر از ۱۰ الی ۱۲٪ نباشد.

۵- تخمیر شده باشد.

۶- سطح زیادی از لایه بنفش، لایه لایه شده و کپک زدگی وجود نداشته باشد.

اگر تخمیر دانه ها بیش از حد صورت گیرد، رنگ آنها تغییر یافته و در زمان برشته شدن شکننده شده و طعم نامناسبی پیدا میکند.

COCOAMOTH بید دانه کاکائو

تخمک مشکل سازترین مرحله در چرخه زندگی بید دانه کاکائو برای نابودی محسوب می شود. روشی که تخمک را از بین میبرد میتواند لارو و بید را نیز نابود کند. بید در داخل شکاف و درز موجود در دانه های کاکائو تخمگذاری میکند و این مشکلی ترین وضعیت برای مبارزه با آنها می باشد.

استفاده از دماهای بالا در فرآیند موجب از بین رفتن تخمها می شود که مناسب ترین روش محسوب شده و کمترین صدمه به دانه وارد می شود. قراردادن در دمای C ۵۰ به مدت ۲۵ دقیقه و یا دمای C ۶۰ به مدت ۱۰ دقیقه متداولترین روش برای از بین بردن تخمها میباشد.

زمان را میتوان در شرایط مختلف تغییر داد. تخمها میتوانند در دماهای مختلف تولید شکلات زنده بمانند (حتی اگر در حین گرم کردن بر روی مواد ذوب شده قرار گیرد). تخمها بر روی شکلات آماده بسته بندی نیز میتوانند رشد نمایند. سه مرحله عملیات مبارزه با بید دانه کاکائو عبارتند از:

۱- اطمینان ازاینکه قبلاً تخم ریزی در محموله تازه رسیده دانه های کاکائو وجود نداشته باشد.

۲- استفاده از تله یا راهکارهایی برای دور کردن بید از دانه های کاکائو انبار شده.

۳- حفظ کارخانه از بیدها با برنامه ریزی منظم در برابر هجوم آنها برای اطمینان بیشتر میتوان مراحل تولید را با محل انبار دانه ها و محل برشته کردن آنها تفکیک نمود، تا اطمینان بیشتری برای تولید محصول سالم حاصل گردد.