ساکاروز شیرینتر از نشاسته یا قند شیر می باشد و به طور گسترده از ساکاروز جهت درست کردن کیک، شیرینی، بستنی و انواع دسرها استفاده می شود. ساکارز در نیشکر و چغندر قند به وفور یافت می‌ گردد. در ادامه با جهان شیمی همراه باشید تا بیشتر با این نوع شیرین کننده آشنا شوید.

ساکاروز چیست؟

ساکاروز یکی از معروف ترین انواع شیرین کننده در جهان است. در ترکیب آلی ساکارز دو مونوساکارید گلوکز و فروکتوز وجود دارد و فرمول مولکولی آن C12H22O11 است. ساکارز که نوعی قند است از فتوسنتز در گیاهان تشکیل می شود و انرژی گیاه را تامین می کند.

ساکاروز دارای خاصیت شیرین کنندگی است که به شکل پودری و سفید رنگ و بی بو است و در تغذیه انسان نقش مهمی دارد . برای مثال ساکارز مهمترین شیرین کننده مورد استفاده در تولید مربا می باشد. این شیرین کننده طبیعی از سالمترین منابع قندی است که تاریخچه طولانی استفاده در صنایع غذایی دارد.

تفاوت ساکرز و شکر در چیست؟

تصور برخی از افراد این است که ساکارز و شکر هر دو یکی هستند در حالی این تصور اشتباه است. زیرا ساکارز نوعی قند گیاهی است که به صورت شربتی می باشد و حاوی مقداری پروتئین و شکر است. اما شکر سفید در واقع نوع تصفیه شده ساکاروز است که به شکل پودری است و پروتئین و ویتامین های خود را از دست داده است.

نقش ساکاروز در فرآورده های غذایی

ساکاروز نقش های کاربردی متعددی را در فراورده های غذایی ایفاء می کند. که در ذیل به آنها اشاره شده است:

• طعم دهنده: شیرینی، افزایش دهنده طعم، پوشانندهٔ طعم تلخ یا شور، تعدیل کننده بافت و احساس دهانی
• تزئینی: افزایش دهنده رنگ، ظاهر سطحی، آرایش دهنده سطحی
• نقش های فیزیکی : کنترل کریستالیزاسیون، عامل حجم دهنده، حامل مواد متشکله ریز، ویسکوزیته ، فشار اسموتیک ، تعدیل نقطه انجماد ، افزایش نقطهٔ ذوب، اسیدیته آب و فشار تبخیر، نگهداری رطوبت و حلالیت
• نقشهای میکروبیولوژیکی، نگهداری و تخمیر
• نقش های شیمیایی، درجه بالای خلوص، پیش ساز رنگ، پیش ساز طعم، آنتی اکسیدان

آیا مصرف ساکاروز ضرر دارد؟

چندین سال است که بسیاری از افراد به جای استفاده از شکر سفید روی به مصرف شیرین کننده های رژیمی مثل ساکارز آورده اند. اما آیا مصرف ساکاروز ضرر دارد؟

همان طور که گفتیم شکر نوع تصفیه شده و فراوری شده ساکارز است که تمام ویتامین ها و پروتئین های خود را از دست داده است و به عنوان یک ماده خوراکی پرکالری شناخته می شود. با این تفاسیر مصرف شکر نه تنها هیچ فایده ای ندارد بلکه می تواند مضراتی نیز داشته باشد. از جمله مضرات بیش از اندازه این ماده عبارتند از:

• اضافه وزن و چاقی؛
• افزایش ریسک ابتلا به بیماری های قلبی؛
• بالا رفتن قند خون؛
• افزایش احتمال ابتلا به بیماری کبد چرب؛
• ابتلا به سرطان؛
• تخریب دندان ها؛
• افزایش خطر ابتلا به دیابت؛
• بروز بیماری سندرم متابولیک؛

کلام آخر

ساکاروز نوعی قند طبیعی گیاهان است که پس از تشکیل گلوکز در فرآیند فتوسنتز گیاهان تشکیل می شود. ساکارز از نیشکر و چغندر قند استخراج می شود که از طریق آن شکر سفید تولید می شود. همچنین کاربرد ساکارز در صنایغ غذایی و داروسازی نیز بسیار زیاد است.