CHOCOLATE شکلات تخته ای :

شکلات تخته ای سوسپانسیونی از دانه های بسیار ریز کاکائوی برشته شده و شکر دانه ای در کره کاکائو میباشد.

ترکیبات شکلات تخته ای است با این تفاوت که به آن شیر خشک کاملا” می افزایند. طعم شکلات به نوع دانه کاکائو و میزان برشته شدن دانه کاکائو بستگی دارد بعلاوه میزان کنچینگ نیز عامل مؤثری در طعم شکلات است و بیشترین طعم دهنده هایی که به آن اضافه می شود شامل وانیلین، اتیلن و انیلین یا ادویه ها میباشد.

شکلات تخته ای از چهار قسمت لیکور کاکائو و پنج قسمت شکر تشکیل میگردد. این مخلوط دارای ۲۳٪ کره کاکائو است. شکلات قالبی به ۲۸٪ چربی و شکلات انروبینگ حدود .۲۷ نیاز دارد، بدین معنا که کره کاکائوی بیشتری لازم است.

به دلیل گران بودن کره کاکائو از جانشینهای کره کاکائو استفاده می شود اگر چه در بسیاری از کشورها استفاده از چربیها به جای کره کاکائو ، مجاز نیست.

شکلات شیری از یک قسمت لیکور کاکائو، دو قسمت شیر خشک کامل و و چهار و نیم قسمت شکر تشکیل شده است. این مخلوط دارای ۱۵٪ چربی که شامل چربی کره حاصل از شیر است و شکلات شیری به چربی بیشتری نسبت به شکلات تخته ای نیاز دارد.

به دلیل مقدار چربی کره بیشتر در شکلات شیری نسبت به شکلات تخته ای کم دوامتر بوده و مستعد شکوفه زدن باشند. بعضی مواقع به شکلات تخته ای روغن کره به عنوان ماده ضد شکوفه اضافه میگردد و مقدار مصرفی حدود ۴٪ شکلات می باشد.

تولید شکلات مراحل تولید شکلات عبارتند از :

۱- جمع آوری دانه

۲- پاک کردن دانه ها، جداسازی سنگ و خاک و مواد زاید دیگر

۳- برشته کردن و بهبود طعم آن

۴- در معرض هوا قرار دادن و جدا کردن پوسته و ژرم

۵- آسیاب کردن و کاهش اندازه محصول و آزاد کردن چربی که با آسیاب کردن انجام میگیرد.

۶- دستور پخت که درون میکسرهای قوی انجام میشود.

۷- خالص سازی، با چندین غلتک اندازه ذرات را بسیار کوچک و ریز مینمایند

۸- کنچینگ، به هم زدن تحت شرایط گرمایی و حذف مواد فرار زاید و کاهش ویسکوزیته و چسبندگی، چسبندگی نهایی در این مرحله مشخص میگردد.

ذرات بزرگ ظاهری شن مانند دارند و آسیاب نمودن آنها چسبندگی را افزایش می دهد.