فرمولاسیون شکلات های بدون قند با مالتیتول :

مالتیتول از هیدروژناسیون مالتوز به دست می آید و خواص کاری مطلوبی را در طی ساخت شکلات نشان می دهد.

در طی قرن بیستم مصرف قند در جهان به سه برابر افزایش یافته است.

به عنوان مثال در کشور انگلیس مصرف سالیانه آن در حدود ۴۰ کیلوگرم میباشد.

قند یک کالا نسبتاً ارزان محسوب میگردد و تفاوت زیادی بین دریافتی توسط فقرا و ثروتمندان وجود ندارد.

به قند به عنوان عامل برخی از بیماریهای شایع در کشورهایی که مصرف قند در آنها بالاست، اشاره شده است.

بیماریهای قلبی عروق کرونر، دیابت، سنگهای صفراوی کلیه، بعضی انواع سرطان و حتی ناهنجاری های رفتاری، همه را به طریقی به مصرف زیاد قند وابسته میدانند.

مصرف مواد غذایی پرقند یکی از علل مهم فساد دندانهاست.

ساکاروز مسبب اصلی می باشد، زیرا بیشتر مصرف می گردد.

اما گلوکز ، فروکتوز و لاکتوز هر سه به یک اندازه در فساد دندانها نقش دارند.

همچنین مصرف زیاد مواد قندی یا مواد غذایی شیرین باعث اضافه وزن یا چاقی در افراد می گردد.

امروزه با افزایش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهی های تغذیه ای، میزان تقاضا برای محصولات کم کالری و فراورده های باقند کاهش یافته رو به افزایش می باشد.

در حال حاضر فراورده هایی از قبیل نوشابه، مربا، آبنبات و شکلات های بدون قند و غیره در دسترس می باشد.

این محصولات به وسیلهٔ قندهای مصنوعی مانند آسپارتام و آسه سولفام پتاسیم و قندهای رژیمی مانند سوربیتول و مالتیتول تولید میگردند.

افراد مستعد چاقی که به دریافت کالری زیاد حساسی می باشند یا اشخاصی که از بیماری های ویژه ای نظیر دیابت رنج می برند باید مصرف شکلات و شیرینیجات را محدود نمایند.

به منظور اینکه این افراد از این فراورده های غذایی جذاب محروم نباشند تولید شیرینی های اصلاح شده توسعه یافته است.

نکته :

عموماً شیرینی جات مواد غذایی متعادلی نیستند.

این محصولات از کربوهیدرات سرشارند. در حالی که شکلاتها هم از نظر کربوهیدرات و هم چربی واجد مقادیر بالایی هستند.

همچنین شیرینی جات از نظر میزان پروتئین ها و ویتامین ها فقیر می باشند.

امروزه محصولات متعددی به دلایلی درمانی توسعه یافته اند و شیرینی جات متعددی در بازار وجود دارند که یا خواصی سلامتی بخشی را افزایش دهند و یا در کنترل وزن اثر مثبت دارند.

شیرین کننده هایی که به جای شکر امتیاز گرفته اند شامل سوربیتول و فروکتوز که برای دیابتی ها مفیداند، گزیلیتول و غیره می باشند.

به شکلات به دلیل کافئین و تئوبرو مینی که دارد نیز انتقاداتی وارد است.

ترکیبات کاکائو با میوه درخت خرنوب (lucast bean) یا جوانه چربی گرفته گندم قابل جایگزینی می باشند. پروتئین ایزوله شده سویا به طور رو به افزایشی برای ازدیاد پروتئین آب نبات ها (candy bars) به کارمیرود.

ترکیبات نامطلوب شکلات و محصولات قنادی برای اشخاصی که از دیابت رنج میبرند، شکر، دکستروز، قند اینورت و محصولات تبدیل یافته نشاسته می باشند.

امروزه سعی بر این است که برخی افزودنی ها، جایگزین شکرشکلات که ۴۰ تا ۵۰ درصد وزن محصول نهایی را تشکیل می دهد، گردند.

اگر از شیرین کننده های قوی مصنوعی از قبیل ساخارین استفاده شود.

نکته :

معمولاً حجم اشغال کننده شکر باید با افزودنیهای دیگر جایگزین شود. بعلاوه طعم تلخ آن نیز قابل اعتراض می باشد.

استفاده از مغزهای کامل (nuts) یا تفاله چربی گرفته آنها به عنوان جایگزین شکر قابل پذیرش می باشد. همچنین برای یک دوره از آرد سویا استفاده شده است.

اما حتی بهترین تولیدات از این ترکیبات جایگزین خوبی نمی باشند. استفاده قابل پذیرش برای غذاهای دیابتی به طور مفیدی رو به افزایش است.

چون این ماده هم حجم و هم توان شیرین کنندگی مطلوب را فراهم می نماید.

کریستال فروکتوز به صورت تجارتی به بازار عرضه شده است.

فروکتوز به طور قابل ملاحظه ای شیرین تر از شکر می باشد. همچنین فروکتوز بسیار جاذبه الرطوبه است و مشکلات سوربیتول را در تولید ندارد.

در فرمولاسیون سوربیتول اضافه نمودن یک شیرین کننده مصنوعی از قبیل ساخارین از سوربیتول به عنوان شیرینی و آسپارتام برای افزایش شیرینی آن ضروری می باشد اما فروکتوز نیازی به آن ندارد.

مالتیتول شیرین کننده دیگری است که علاوه بر کم کالری بودن، حجم دهنده نیز است و از فساد دندان در مقایسه با ساکاروز تا حد چشمگیری جلوگیری می نماید.