نکاتی در مورد انواع شکلات :

انواع شکلات یکی از فراورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنابراین کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد:

۱- ارزیابی حسی :

ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگیهای ظاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء)، یکنواختی، شکل، ابعاد، طعم و مزه، بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام میگیرد.

۲- ارزیابی شیمیایی :

شامل pH خاکستر، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود ۱/۵ درصد تجاوز کند (مقدار بیشتر آن روی ویژگیهای ظاهری، فیزیکی، رنگ و طعم اثر نامطلوب دارد) همچنین مقداز و نوع چربی، اسیدهای چرب، فساد چربی، طیف قندی، وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو و اندیسی رفراکت، نقطهٔ ذوب، عدد صابونی، عدد یدی برای کاکائو می باشد.

۳- پدیدهٔ شکوفه زدن (bloom):

عبارت است از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد که به سه دسته زیر تقسیم می شوند:

شکوفه چربی (Fat bloom) چنانچه مراحل تصفیه، کنچینگ و تمپرینگ به خوبی صورت نگرفته باشد یا بسته بندی مطلوب نباشد در دمای حدود ۲۰ درجه سانتی گراد و بالاتر از آن به تدریج روغنهای دارای نقطه ذوب پایین روی سطح شکلات نفوذ کرده، لکه های سفید رنگی را تشکیل می دهند.

شکرک زدن:(sugar bloom)این نوع Bloom در اثر واکنش بین رطوبت اضافی موجود در شکلات یا رطوبت هوا و شکر ایجاد می شود که حالت کریستالی دارد و زیر میکروسکوپ کریستالهای شکر بخوبی مشاهده می شوند.

لکه های ناشی از رطوبت (Water bloom): این حالت در اثر جذب رطوبت هوا روی سطح انواع شکلات ایجاد می شود.

۴- ذخیره کردن شکلات :

انواع شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است.

در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما (ترجیحاً دمای ۲۰-۱۲ درجه سانتی گراد) نگهداری شود.

انواع شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است، شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.

شکلات نباید بین یا نزدیک محصولات دارای بوی قوی مانند گوشت، ماهی، پنیر، مرکبات، پودر رختشویی و غیره نگهداری شود.

مواد به کار رفته برای بسته بندی محصولات شکلات باید کاملاً خنثی باشد و همچنین این بسته بندی ها نباید هیچ گونه بویی داشته باشند.

آشکار است که استعمال دخانیات در محلهایی که شکلات ذخیره شده است ممنوع می باشد.

شکلات باید در مقابل رطوبت محافظت شود قاعدهٔ طلایی در این مورد عبارت از رطوبت نسبی حداکثر ۶۰ درصد در محلی انبار می باشد.

محصولات شکلات را مستقیماً روی کف زمین یا در تماس با دیوارها نچینید چرا که در این حالت شانسی جذب رطوبت به شدت افزایش می یابد.

همچنین به یاد داشته باشید که رطوبت دشمن بزرگ شکلات است و باعث تخریب شکل و ظاهر براق آن می گردد.

رطوبت روی محصولات نهایی شکلات تغلیظ شده و باعث شکرک زدن شکلات (Sugar bloom) می شود.

۵- آب شدن شکلات :

شکلات در درجه حرارت بین ۴۰ و ۴۵ درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب میگردد.

هرگز انواع شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید.

ترجیحاً بهتر است از محفظه گرم یا بن ماری استفاده نمایید.

ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود ۴۵-۴۰ درجه سانتی گراد دریافت نماید.

این دما، درجه حرارت کامل برای آغاز تمپرینگ می باشد.

۶- تمام محصولاتی که قرار است با شکلات پوشانده شوند لازم است قبل از پوشاندن با شکلات سرمای آن ها گرفته شود.

اگر دمای سطحی محصول زیر ۲۰ درجه سانتی گراد باشد، در این صورت یک محصول بسیار مات و کادر که کاری عاقلانه است.

رطوبت زیاد اتمسفر کاملاً مضر است که علت آن خطر کندانسیون و خاکستری شدن متعاقبا شکلات است.

رطوبت نسبی باید زیر ۵۰ درصد حفظ شود.

به طریقه معمولی اگر چنانچه محصولات شکالاتی در اتاق خشک و خنک در طول تابستان نگهداری شوند و یا در زمستان کمی حرارت طی روزهای سرد اعمال شود، در این صورت به خوبی نگهداری می گردند.

اتاق نگهداری باید به خوبی تهویه شود و مقدار فراوانی هوا اطراف طبقات نگهداری شکلات در جریان باشد.