ویژگی ها و کاربرد امولسیفایرها در شکلات سازی :

کاربرد امولسیفایرها در تهیه محصولات شکلاتی و قنادی است .

این ترکیبات در صنعت قنادی جزء افزودنی های اصلی بوده و به عنوان مثال بدون آنها تهیه انواع آب نبات و شکلات غیرممکن می باشد.

شناخته شده ترین کاربرد امولسیفایرها در صنعت قنادی مربوط به مصرف آنها در شکلاتها و پوششی های شکلاتی می باشد. امولسیفایرها در سیستم های چندفاز قنادی از چند طریق اعمال اثر می کنند.

اول اینکه به عنوان یک عامل امولسیفیه کننده، دو فاز مختلف را قادر می سازند که به صورت یک مخلوط شبه هموژن پایدار با یکدیگر ترکیب شده و مدت زیادی به همین حالت بمانند.

دو یا چند فاز مختلف که در اغلب مواد غذایی مشاهده می شوند ممکن است شامل آب، روغن، پروتئین، کربوهیدرات و هوا باشند.

این فازها به طور طبیعی تمایل دارند که یکدیگر را دفع کرده و در محصول غذایی لایه های جداگانه و مجزا ایجاد کنند.

از امولسیفایرها برای کنترل این وضعیت نامطلوب استفاده میگردد.

بسیاری از امولسیفایرهایی که در صنعت آب نبات و شکلات استفاده می شوند عبارتند از :

لسیتین ، مونوگلیسیریدهای فسفاته و استیله، اسید لاکتیک و اسید تارتاریک ،مونوگلیسیریدها، گلیسرول مونواستئارات، استرهای پلی گلیسرول، استرهای سوربیتان، استرهای ساکاروز، مونواسترهای پروپیلن گلایکول و پلی سورباتها. همان طور که در فصل اول ذکر شد، کارایی امولسیفایرها به صورت توازن آب دوستی / چربی دوستی یا HLB نشان داده می شود.

عدد HLB شاخصی از ویژگیهای امولسیفایر بوده و معمولاً با اعداد ۰ تا ۲۰ نشان داده می شود. امولسیفایرهایی که HLB پایینی دارند بیشتر چربی دوست بوده و بنابراین تمایل بیشتری به فاز روغن محصول قنادی دارند.

به عنوان مثال، HLBلسیتین حدود ۴ بوده و تمایل بیشتری به فاز روغن شکلات دارد.

در مقابل HLB پلی سوربات ۶۰ حدود ۱۵ بوده و در آب محلول است، بنابراین در تافی ها و کارامل ها تمایل به فاز شربت دارد.

محصولات غذایی از قبیل فرآوردههای قنادی، در فرمولاسیونهایی که دارای دو فاز مشخص هستند، غالباً استفاده از مخلوط دو امولسیفایر، ماندگاری و کیفیت بافت محصول را بهبود می بخشد.

در چنین مواردی استفاده از مخلوط امولسیفایرها با HLB بالا و پایین بهترین نتایج را می دهد.