کره کاکائو :

لیکور شکلات را می توان توسط یک پرسی هیدرولیک چربی گیری کرد. چربی جدا شده از لیکور شکلات به نام کره کاکائو نامیده می شود.

روغن گیاهی است که ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده دارد که عطر و طعم شکلات را دارد .

تردی شکلات در درجه حرارت اتاق و خواص ذوب سریع آن در دهان (آزاد شدن حداکثر طعم) مربوط به دامنه ذوب باریک کره کاکائو است که ۳۰ تا ۳۶ درجه سانتی گراد می باشد.

به علت همین خاصیت دامنه درجه حرارتی ترکیبات کره کاکائو است که شرایط تمپرینگ برای شکلات مذاب و جامد شدن برای ذخیره شکلات به وجود می آید.

رنگ این ماده زرد کم رنگ که بر خلاف کاکائو مقدار ناچیزی کافئین دارا میباشد .

همچنین در همین دامنه حرارتی از تبلور چربی غیر کنترل شده که منجر به ناقصی شدن بافت شکلات و خاکستری شدن ظاهر آن می گردد جلوگیری می شود.

این حالت چربی به نام شکوفه چربی (Fat bloom) نامیده می شود و با شکرک زدن (Bloom sugar)که بعضی اوقات در سطح شکلات به وجود می آید و در اثر شرایط نامطلوب درجه حرارت و رطوبت است، اشتباه می شود.

نکته :

برای کاهش ویسکوزیته و کمک به امولسیونه شدن آن و بالا بردن بازدهی محصول، مقداری لسیتین به آن اضافه می شود.

همان طور که بیان شد این ماده با توجه به ترکیب خود دارای کیفیت عالی ذوب در دهان است تا حدی که هیچ روغن دیگری نمی تواند جانشین آن شود.

لیکن گاهی از روغن هسته پالم و بادام زمینی به جای تمام یا مقداری از کره کاکائوها در فراورده ها استفاده می شود که در صورتی که به عنوان تقلب استفاده شود به کمک روش های کروماتوگرافی، تعیین نقطه ذوب، اندیس های ید صابونی، رایشرمایسل و پولنسک، تعیین اسیدیته و روش های دیگر قابل تشخیص است.

کره کاکائو چربی طبیعی دانه کاکائو است و دارای خواصی است که به شکلات بافت و ویژگی های خاص می دهد.

کره کاکائو را میتوان حداقل به چهار شکل کریستال تهیه نمود که فقط یک شکل کریستالی شکلاتی پایدار با عمر نگهداری طولانی تولید میکند.

محصول میبایست در طی تولید مرحله تمپرینگ را طی نماید تا اطمینان حاصل شود که کریستالیزاسیون نوع پایدار کره کاکائو ایجاد شده است. شکل پایدار کریستال در دمای C ۳۷ تشکیل میگردد.

مقدار متوسط چربی (کره کاکائو) در دانه های کاکائو با توجه به کشور و ناحیه رشد درختان از ۴۰ تا ۴۳٪ متغیر است همچنین ترکیبات شیمیایی چربی ها خصوصاً مونوتری گلیسیریدهای غیراشباع آن متفاوت است.

مشابه ها کره کاکائو COCOA BUTTEREQUIVALENTS

برخی از چربیها مانند illipe و روغن گلرنگ و برخی محصولات تولیدشده، خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه کره کاکائو دارند و مخلوط آنها باکره کاکائو خواص مشابه دارد.

به این گونه چربیها، چربیهای مشابه کره کاکائو گویند که می تواند با شکلات (بدون اینکه تأثیر منفی داشته باشد) مخلوط شوند.

جانشین کاکائو

این چربیها از نظر فیزیکی مشابه کره کاکائو هستند امّا از نظر شیمیایی متفاوتند و همراه با استفاده میشود.

این چربی ها و روکش ساخته شده از آنها نمی بایست باکره کاکائو مخلوط نمود زیرا محصول بدل است آمده غیرقابل مصرف می شود.

برخی از این نوع چربیها نیازی به مرحله تمپرینگ ندارند و میتوان سریعتر از کره کاکائو سرد نمود. در عملی، با چشیدن می توان تفاوت بین جایگزین های شکلات و شکلات خالص را تشخیص داد.