کره کاکائو ( Cocoa Butter ) :

بعد از تفت دادن و خرد کردن دانه کاکائو، لیکور به دست می آید. از لیکور ، پودر کاکائو و کره کاکائو Cocoa Butter  تولید می شود . ماده اصلی تشکیل دهنده در صنعت شکلات سازی است. لیکور شکلات نیز نام دارد.

کره کاکائو  Cocoa Butter

کره کاکائو از دانه های درخت کاکائو به دست می آید. درخت کاکائو به بلندی حدود ۸ تا ۱۰ متر میرسد. طول میوه آن ۱۲ تا ۱۵ سانتیمتر و قطر میوه سانتی متر است.

میوه عبارت از غلاف خیارمانندی است که تعداد بسیار زیادی دانه در آن در داخل گوشت میوه احاطه شده اند.

دانه های کاکائو دارای رنگی ارغوانی روشن و طعم تلخ گس هستند. به وسیله عمل آوردن که در جریان آن نوعی تخمیر صورت می گیرد، طعم دانه های کاکائو بهتر می شود.

دانه های کاکائو را بعد از عمل آوردن خشک و برای حمل انبار میکنند. میزان چربی دانه های کاکائو در حدود ۵۰ تا ۵۷درصد است.

کره کاکائو Cocoa Butter  به طور عمده به عنوان محصول همراه در جریان تولید پودر کاکائو به دست می آید. پس از تخمیر دانه های کاکائو را از بقیهٔ میوه جدا کرده و بو می دهند که در نتیجه مواد تاننی اکسید می شوند و استراسید استیک و سایر مواد بودار نامطلوب برطرف می گردند و بالاخره تخم و لارو حشرات مضر کشته می شوند.

شرایط بو دادن دانه ها برحسب درجه رطوبت و رسیدگی، نوع و درشتی آنها تغییر می کنند. عموماً حرارت هنگام بو دادن نباید از ۱۳۰ تا ۱۴۰ درجه بالاتر رود.

برای به دست آوردن پودر کاکائو معمولاً بو دادن در حرارت ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه و به مدت ۲۰ تا ۵۰ دقیقه صورت می گیرد.

نکته :

دستگاه های که به این منظور به کار می روند اغلب به شکل استوانه های گردان هستند که با هوای داغ یا سوزاندن گاز گرم می شوند برای جداکردن پوست کاکائو که دارای الیاف زیادی است، دانه های بود داده را به آسیاهای پوستگیر استوانه ای یا مخروطی منتقل میکنند و بعد از ماشین بوجاری میگذرانند.

پس از آن خرد کردن مقدماتی قطعات دانه کاکائو در غلطکهای دندانهای صورتمی گیرد و سپس در آسیاب چندبخشی کاکائو، محصول را به صورت گرد یا پودری به ابعاد ۲۵ تا ۳۰ میکرون درمی آورند.

بیرون فشردن کره کاکائو از پودر بعداً در پرس های هیدرولیک با فشار ۴۰۰ تا ۵۰۰ اتمسفر و در حرارت ۸۰ تا ۹۰ درجه انجام می شود.

کره کاکائو چربی شکننده ای است به رنگ سفید مایل به زرد با نقطه ذوب ۲۸ تا ۳۶ درجه درجه که اندیسی یادان در حدود ۳۳ تا ۳۸ است.

اسیدهای چرب آن را در حدود ۲۵ درصد اسید پالمتیک، ۳۵ درصد اسید استئاریک، ۳۸ درصد اسید اولئیکا و ۲ درصد اسید لینولئیکا تشکیل می دهد.

تری گلیسیریدهای آن تقریباً مرکب از ۲ مولکول درصد سه اشباعی، ۷۷ ملکول درصد یک غیراشباعی، ۲۰ ملکول درصد دو غیر اشباعی و یک مولکول درصد سه غیراشباعی است.

نکته :

چون کره کاکائو ترکیب گلیسیریدی نسبتاً ساده ای دارد (۷۵ درصد آن را پالمیتو استئارو اولئین تشکیل می دهد). دامنه ذوب آن کوتاه است و بلافاصله در پایین نقطه نرم شدن نیز سفت و شکننده میماند. بدون این که بتوان آن را به صورت کره روی نان مالید.

این خاصیت کره کاکائو آن را برای شکلات سازی مفید و در عین حال ضروری می سازد ولی از طرف دیگر به علت همین ترکیب گلیسیریدی ساده پلی مرفی شدیدی نشان می دهد و در صورت خنک کردن سریع اغلب به اشکالی منجمد می شود که نقطه ذوب پایینی دارند و این مطلب ممکن است کار با آن را دشوار سازد.

انجام تمپرینگ (tempering) بر روی کره کاکائو این مشکل را تا حد زیادی برطرف ساخته است. چون میزان اسید لینولئیک در کره کاکائو (۲ درصد) کم است، پایداری خوبی در مقابل اکسیداسیون دارد.

این چربی علاوه بر مصرف در فراورده های قنادی برای محصولات آرایشی و دارویی نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

چون قیمت کره کاکائو در بازار جهانی نسبتاً گران است انواع زیادی چربی برای مصرف بجای آن پیشنهاد شده اند

که از جمله روغن نارگیل، روغن پالم و هسته پالم، روغن های هیدروژنه مخصوصی، کره ایلیپه و پیه برنئو را می توان نام برد که به جانشین های کره کاکائو Cocoa Butter Substitute (CBS) معروف می باشند .

نکته :

در صورت استفاده از این ترکیبات باید نام آنها بر روی برچسب بسته بندی ذکر کرد. البته این چربیها هیچ کدام چه از نظر خواصی ذوب و چه از نقطه نظر درخشندگی و جلا نمی توانند جانشین کاملی برای چربی کاکائو باشند.

یک ماده قابل جانشینی کاکائو که ادعا میشود در انواع کیک و بیسکویت وسایر محصولات مورد استفاده افراد رژیمی می تواند جایگزین ۵۰ درصد از کاکائو یا شکلات شود، از جوانه گندم برشته و چربی زدایی شده با افزودن شیرین کننده های ذرت ساخته می شود.

جوانه چربی زدایی میشود تا میزان چربی آن به ۱ تا ۲ درصد برسد. در حضور یک قند احیاء کننده در حرارت ۱۰۷ تا ۱۵۵ درجه سانتی گراد تحت اثر بخار قرار می گیرد.

گفته میشود استفاده از بخار موجب بهبود ویژگی های رنگ و عطر و طعم محصول می شود تا صفاتی مشابه پودر کاکائو ( Cocoa Powder ) ماده حاصل از فشردن دانه کاکائو است برای تولید پودر کاکائو مراحل خرد کردن، سائیدن و طبقه بندی انجام میگیرد.

دو نوع پودر کاکائو وجود دارد. پودر کاکائو قلیایی دارای pH معادل ۸/۱-۵/۵ و رنگ قهوه ای متمایل به قرمز با طعم ملایم است.

این پودر در آشامیدنی ها و بستنی مصرف میشود. نوع طبیعی آن دارای pH معادل ۵/۹-۵/۲ و رنگ زرد نارنجی است که در فراورده نهایی قهوه ای روشن می شود.

در صنایع نانوایی باعث بهبود رنگ و طعم شده و در آب نباتهای شکلاتی، شربت ها و تاپینگ ها مصرف میشود.

اکسید کلسیم یک افزودنی متداول است به صورت پودر یا گرانولهای سفید میباشد. حلالیت آن در آب کم است. دارای خاصیت ضدچسبندگی و سفت کنندگی است.

به عنوان مکمل تغذیه ای در فراورده های غلات و آب نباتهای نرم مصرف می شود.