AERATION هوادهی :

اصطلاح هوادهی به انتقال هوا جهت پف کردن شیرینی به روش شیمیایی و مکانیکی اطلاق می شود. هوادهی شیمیایی معمولاً موجب تجزیه بیکربنات سدیم به دی اکسید کربن در اثر گرما دادن یا اضافه کردن اسید میگردد و در فرآورده هایی از قبیل موم عسلی، تافی بو داده یا آبنبات پف کرده استفاده می شود. هوادهی مکانیکی شامل موارد زیر می شود:

۱- کشیدن یا شیاردار کردن توده شیرینی کشسان. این عمل سطح شیاردار و کانالهای شکاف دار هوایی در فرآورده ها ایجاد می کند. مخلوط کردن و کشیدن بیشی از حد ضخامت این کانال ها را کاهش می دهد و سبب می شود هوا دائماً از داخل فرآورده عبور نماید.

۲- هوادهی شدید که تشکیل حفره هایی بزرگتر هوا را میدهد. در عملیات دستی نقطه شروع یک چانه ” از شکر جوشیده متورم شده توسط هوای فشرده می باشد که در یک ظرف در بسته ورز داده می شود، آنگاه بریده می شود و در طول به هم میپیوندند.

محصول حاصل از آن دارای سوراخهای بسیار و بافت محکمی است. نتیجه مشابه آن میتواند به صورت مکانیزه بدست آید.

۳- زدن” به وسیله یک هم زن سیارهای که دارای یک تاژک سیمی یا هم زن تخت است برای برخی از شیرینی ها مانند نوگات” و مارش مالو” استفاده می شود. این فرآیند می تواند همچنین تحت فشار انجام شود اما کف آن باید اجازه انبساط تدریجی داشته باشد.

۴- تزریق مقادیر معین از هوای فشرده به درون شربت پاستوریزه که از یک شیر توزیع کننده می آید و اجازه میدهد کف حاصله به تدریج افزایش حجم یافته تا به حد فشار اتمسفر برسد. همین فرآیند در شکلات سازی نیز انجام پذیر است.

۵- افزایش حجم در خلا می تواند در مورد شکر جوشیده انبساط یافته یا شکلات انجام شود که دارای مقدار کافی هوا یا گاز حل شده برای افزایش حجم داشته باشد.

هوادهی در شیرینی

صنعت شیرینی پزی یکی از فرآیندهای غذایی است که میتوان در آن صنعت و هنر را در مقیاس تقریباً بزرگ مشاهده کرد.

شکل و انواع خاصی از شیرینی ها برای مثال برای تولید شیرینی ها کشسان هنوز هم از روش دستی و با مهارت قابل توجهی در کارخانجات تولید می شوند.

اگر چه برخی فرآیندها به طور موفقیت آمیزی اتوماتیک شده است و عملیات دستی کمتر در آنها گنجانده شده است. این امر در برخی موارد به کاهش دامنه نبوغ فردی در واحدهای تولید شده است.

این امر سبب حذف تولیدکنندگان ضعیف شده است اما تأثیری بر تولیدکنندگان بزرگ نداشته است. کارخانجات کوچک میتوانند موقعیتهائی برای کار بر روی تولید محصولات خاصی بیابند که البته این میتواند افزایشی در واردات محصولات خاصی از تولیدکنندگان اروپایی به وجود آورد که همین موجب افزایش عملیات خاص بسته بندی در ایران می شود.