شکر ( ساکاروز ) :

قند و شکر از شیرابه نیشکر یا چغندر قند پس از طی مراحل استخراج و تصفیه به دست می آید.

این مراحل عبارتند از صاف کردن شربت استخراج شده و به کار بردن حرارت ۸۵ درجه جهت منعقد کردن مواد جامد محلول، استفاده از مواد شیمیایی بویژه آب آهک ۲(Ca(OH جهت نامحلول کردن مواد غیرقندی که در شیرابه به صورت محلول است.

صاف کردن مجدد، خارج کردن مواد رنگی و رطوبت به اشکال مختلف.

ترکیبات آن پس از تصفیه شامل ۹۹/۷ درصد ساکاروز، ۰/۰۴ درصد قند اینورت، ۰/۵ درصد رطوبت، ۰/۰۲ درصد خاکستر و ۲۵ میلی گرم در کیلو مواد غیرمحلول در آب میباشد.

میزان حلالیت شکر در آب باید به میزان دو برابر در آب ۲۰ درجه سانتی گراد باشد.

شکر در آب محلول است در حالی که در الکل رقیق به سختی محلول و در الکل و چربی خالصی غیرمحلول می باشد.

حلالیت و سرعت حل شدن شکر به نوع، اندازه و بزرگی ابعاد و درجه حرارت ماده حل کننده بستگی دارد.

محلول شکر و یا محلول اشباع شده آنرا می تواند تحت شرایط خاص و در اثر از دست دادن آب به صورت کریستال درآید.

جاذب الرطوبه است و در اثر جذب رطوبت به صورت چسبناک و کلوخه در می آید. به علت جاذب الرطوبه بودن و چسبناک شدن (در رابطه با حلالیت آن در آب)، شکر می تواند در برخی موارد به عنوان ماده نگهدارنده عمل کند.

افزودن شکر به میوه ها و یا برخی مواد غذایی باعث کاهش آب آزاد میگردد و درنتیجه فعالیت میکروارگانیسمها محدود می شود.

چنانچه شکر را در حرارت بیش از ۱۶۰C گرم نماییم رنگ آن تغییر کرده و در حرارت حدود ۱۸۰ درجه سانتی گراد قهوه ای شده و رنگ کارامل به وجود می آید که در حرارت حدود ۲۰۰ درجه سانتی گراد تبدیل به کربن می گردد.

نکته :

نقطه جوش و انجماد آن بستگی به غلظت محلول دارد.

هر گاه محلول یا شیرابه قندی مورد آزمایش قرار گیرد، تعیین ضریب شکست روش بسیار سریع و نسبتاً دقیق جهت اندازه گیری میزان کلی قند موجود است.

دستگاهی که به این منظور استفاده می شود رفراکتومتر نامیده می شود. ضریب شکست محلول های قندی با غلظت آنها نسبت مستقیم و با درجه حرارت نسبت معکوس دارد.

تعیین وزن مخصوص شیرابه های قندی روش دیگری است که جهت اندازه گیری کمی قند به کار می رود.