ویژگی و کاربرد ساکاروز در آب نبات سازی :

شیرین کننده اصلی و بلورساز در قنادی یکی از کاربرد ساکاروز است. در درجه حرارت اطاق حدود ۲ قسمت ساکاروز را می توان با یک قسمت آب حل کرد تا محلول غلیظی که غلظت آن ۶۷ درصد است به دست آورد.

اگر محلول مذکور را بدون به هم زدن سرد کنیم به حالت فوق اشباع در می آید. باسرد کردن بیشتر بویژه توأم با به هم زدن، ساکاروز به بلور تبدیل شده از محلول خارج می گردد.

اگر حتی یک بلور ریز ساکاروز را به محلول فوق اشباع اضافه کنیم سرعت تشکیل بلور بسیار زیادتر می شود.

با افزایش درجه حرارت می توانیم غلظتهای بیشتری از ساکاروز را تهیه نمائیم. هرچه غلظت ساکاروز بیشتر شود نقطه جوش محلول زیادتر می گردد.

نقطه جوش و غلظت ساکاروز ارتباط نزدیکی با یکدیگر دارند و این ارتباط در حقیقت راه مهمی است که قناد میزان آب را در آن کنترل میکند.

اول قند و آب را در یک درجه حرارت انتخاب شده حرارت میدهد. اگر محلولهای غلیظ ساکاروز هنگام سرد کردن به حالت خیلی فوق اشباع در آیند و جامد شوند فراورده های مختلفی به شرحی که خواهد رفت، به دست می آید.

نکته :

بعضی از این فراورده ها بعد از جامد شدن بافتی شیشه ای و بی شکل پیدا میکنند. تعدادی دیگربافت آنها کریستالیزه می شود در حالی که بعضی از آنها به شکل نیمه کریستالی در می آیند.

در فراوردههای قنادی نیمه کریستالی، بلورهای تشکیل شده در توده های شیشه مانند معلق می شوند. اگر محلول فوق اشباع را به صورت جامد درآورند، سوسپانسیون آن به حالت ویسکوز یا نیمه پلاستیک در باقیمانده محلول اشباع شده در می آید.

بعضی اوقات ساکاروز را به شکل گلوله های شیشه ای ترش مزه درمی آورند.

اگر تمام آن به کریستال تبدیل شود، آب نبات سخت نامیده می شود ولی اگر قسمتی از آن کریستالیزه شود به طوری که کریستالهای کوچک در آن معلق شوند، برای فراورده های قنادی نیمه دانه ای مورد استفاده قرار می گیرند.

سوسپانسیون کریستالی ساکاروز را به شکل کرم سنترز (creamcenters) یا مینت های نازک که روی آنها با شکلات پوشانده می شود درمی آورند.

کاربرد ساکاروز در یک گسترده دمایی وسیع محلول است. این خاصیت باعث می شود که ساکاروز یک جزء عالی شربتها و سایر مواد غذایی قنددار باشد.