آرد گندم :

ترکیبات آرد گندم مختلف بوده و بستگی به نوع گندم و نسبت سبوس گیری در مرحله اسیاب کردن دارد.

جوانه گندم شامل مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی بوده و سبوس حاوی مقدار زیادی سلولز و خاکستر است و ترکیب عمده آندوسپرم را نشاسته تشکیل می دهد.

آرد کامل که از دانه کامل بدست می آید دارای رنگ تیره می باشد و نسبت پروتئین ، چربی و خاکستر در آن بیشتر بوده و در نتیجه دارای ارزش غذایی بیشتری است.

هر چه درجه سبوس گیری بیشتر باشد رنگ سفیدتر و روشن تر می باشد و نسبت مواد پروتئینی و چربی نیز در آن کاهش می یابد .

که برای مصارف شیرینی پزی و نانوایی بسیار مرغوب است ولی ارزش غذایی کمتری دارد .
آرد گندم دارای مقدار قابل توجهی گلوتن است . گلوتن دارای خاصیت الاستیسیته و نیز جذب آب قابل توجهی (در حدود ۲ برابر وزن خود می باشد .

لازم به ذکر است رطوبت آن از ۱۳ درصد نباید تجاوز کند زیرا در غیر اینصورت محیط مساعدی برای رشد میکروارگانیسم و حشرات و نیز کپک و قارچ و غیره خواهد بود .

PH  در حدود ۶/ ۷ تا ۶ / ۸ می باشد. آرد گندم جهت سختی بافت و جذب آب در همبرگر مصرف می شود و در ضمن قیمت تمام شده محصول را نیز پایین می آورد.

نشاسته :

کربوهیدراتی است که از واحدهای گلوکز ساخته شده است و دارای دو بخش آمیلوز و آمیلوپکتین است در آب سرد نامحلول می باشد ولی در اثر حرارت دادن گرانول های آن متورم و پاره شده و خمیر نشاسته تشکیل می شود .

منابع آن شامل گندم ، سیب زمینی ، برنج و غیره می باشد . استفاده از نشاسته در همبرگر ، بدلیل اثرات نامطلوب بر بافت این فرآورده ، مناسب نمی باشد .

آرد سوخاری :

آرد سوخاری آردی است که از گندم (حداکثر ۸۰ درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خرد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند (نان ساندویچی، نان سفید ، نان تست ، نان همبرگر ، بروتشن و باگت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می شود .

این آرد سوخاری که از خرده شدن نان های سوخاری و سفید بدست می آید برای سرخ کردن مواد گوشتی از قبیل برگر ، کتلت ، ماهی ، اسکالپ ، میگو و غیره بکار میرود .
از آن تنها بعنوان پر کردن مخلوط همبرگر مورد استفاده قرار می گیرد تا ضمن ارزان نمودن و چسب دادن به همبرگر ، بتوان همبرگری با درصد گوشت کمتر تولید نمود .

مصرف آن در فرمول ، بخاطر نشاسته موجود در آن ، بافت همبرگر را تا حدی سخت می نماید در حالیکه آرد سوخاری به دلیل جذب آب باعث تردی محصول می شود .

در صورت استفاده از آرد سوخاری به هنگام پخت همبرگر ، مقداری واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی پدید می آید و نیز مصرف بیش از ۵-۴ درصد آن در فرمول ، بافت همبرگر پخته را تا حدی خشک و ترد می نماید .

نان سوخاری :

نوعی نان خشک است که از برشته نمودن قطعات بریده شده قرص نان با مشخصات مخصوص حاصل شده و دارای ویژگی های مذکور در استاندارد می باشد .

مواد اولیه اصلی نان سوخاری عبارت از آرد گندم ، روغن ، شکر و خمیر مایه می باشد . از نان سوخاری در تهیه آرد سوخاری مصرفی در همبرگر استفاده می گردد .