انواع آنزیمهای لخته کننده شیر :

منابع آنزیمهای پروتئاز لخته کننده شیر ممکن است حیوانی، گیاهی و میکروبی باشند که به طرق مختلفی از نظر خلوص و خواص لخته کنندگی و یا پس از آن متفاوت خواهند بود.
تا دهه ۱۹۶۲ میلادی از آنزیم حیوانی رنین و پپسینی که از شیردان گوساله جوان و شیرخوار استخراج می گردند استفاده می شده است ولی در دهه ۱۹۷۰ با توجه به کمبود این آنزیم در صنایع پررشد پنیرسازی با توجه به تحقیقات انجام شده از آنزیم های میکروبی و گیاهی هم در صنایع پنیر سازی دنیا جهت لخته کننده شیر استفاده شد.
تمام آنزیم های پروتئولیتیک که قادر به لخته کردن شیر هستند. باکتریها و قارچهای ذره بینی هم دارای آنزیمهایی هستند که با لخته کردن شیر، لخته های شیرین با نام”Sweet Curding” مشهور است.
آنزیمهای پروتئولیتیکی که از گیاهان عالی استخراج می شوند در پنیرسازی شهرت زیادی ندارند و دلیل آن خصوصیاتی مثل تلخی و خمیری بودن پنیری که از آنها حاصل می شود.

چند آنزیم معروف :

آنزیم پاپائین که از گیاه خربزه درختی با نام علمی Carcica papaya بدست می آید و حتی به عنوان تردکننده گوشت هم از آن استفاده می گردد می توانند به راحتی شیر را لخته کنند.
از گیاه انجیر با نام علمی Ficus carcia آنزیم پروتئاز فایسینه استخراج می شود و بالاخره از گیاه آناناس با نام علمی Ananas comosus آنزیم لخته کننده بروملین استخراج می گردد.

باکتری های زیر دارای آنزیمهای پروتئولیتیک هستند که در لخته کردن پروتئین های شیر مؤثراند:

سودوموناس لیکوئی فشین، باسیلوس سرئوس، باسیلوس پلی میکسا ، باسیلوس مزنتریکوس ، باسیلوس کواگولانس ، باسیلوس سابتیلیس ، میکروکوکوس کازئولیتیکوس باسیل سرئوس به شدت کازئین را تجزیه می کنند.
قارچ های زیر آنزیم های پروتئازی را ترشح می کنند که در پنیرسازی خیلی مشهور می باشند: اندونیا پارازیتیکا، موکور پوسیلوسه ، موتور میهی دو قارچ آخری دارای آنزیمهای پروتئلیتیک شبیه رنت می باشند.
آنزیمهای پروتئاز حیوانی معمولا از معده خوک و گاو به ویژه شیردان گوساله بدست می آید و آنزیم پروتئاز حیوانی از گاو به خوبی در کشورهای مسلمان مورد استفاده قرار می گیرد و به مراتب دارای کیفیت بهتری است.
هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنین که به آن کیموزین هم گفته میشود کمتر و به جای آن پپسین بیشتر می گردد
گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شیرخوار می باشد دارای آنزیم رنین بیشتر و فعالیت لخته کنندگی بسیار قوی دارد.

در حالی که در سنین بالاتر میزان رنین کمتر و پپسین بیشتری خواهد داشت و قدرت لخته کردن پپسین بیشتر می گردد ولی کیفیت رنین و کیموزین در ویژگیهای لخته و حسی پنیر بدست آمده بیشتر حائز اهمیت است.

در هر حال رنت بدست آمده یعنی مخلوط رنین و پپسین را معمولا در نمک طعام، بنزوات سدیم، بوریک اسید و پروپیلن گلیکول نگهداری می کنند که اگر مایع باشد در یخچال بایستی نگهداری نمود.

توجه :

خمیر رنت را می توان با خرد کردن و کوبیدن شیردان حیوان بدست آورد که در ایتالیا برای چندین نوع ساخت پنیر استفاده می شود. پودر رنت را با اسیدی کردن و رسوب دادن رنت بدست می آورند حتی با اضافه کردن مقداری ژلاتین رنین را بهتر می توان رسوب داد.

در روستاهای ایران شیردان گوساله را نمک سود کرده و خنک می کنند و هر بار آن را در شیر وارد کرده و سپس از لخته شدن شیر مجددا شیردان را شسته و با نمک نگهداری می کنند تا در تولید بعدی استفاده گردد.

بنابراین با توجه به آنزیم های فوق، شیر پاستوریزه را پس از افزودن استارترهای باکتری لاکتیک بدان تا افزایش ۲/ ۰ درصد اسید لاکتیک در شیر جدا کرده و سپس از محلول آماده شده آنزیم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتی گراد به شیر اضافه کرده تا پس از ۳۰ دقیقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدی را انجام دهند.

برای قویتر شدن لخته می توان قبل از افزودن آنزیم ۰۲/ ۰ تا ۳ ۰/ ۰ درصد در کلرور کلسیم اضافه کرد.