تغییرات فیزیکی حین انجماد در بستنی :

تغییرات فیزیکی حین انجماد در بستنی یعنی یخ زدن قسمتی از آب مخلوط بستنی و همزمان آمیختن هوا در آن. لذا بایستی درجه حرارت مخلوط را از آن چه که در زمان رسانیدن بوده است (۲ تا ۴ / ۴ سانتی گراد) سریعا به نقطه انجماد که حدود ۲ تا ۳ درجه زیر صفر است رسانید تا کریستالهای یخ درشت تشکیل نگردند.
عمل یخ زدن اولیه یا انجماد در بستنی , قسمتی از آب مخلوط به صورت کریستالهای بسیار ریز و آمیختن هوا اعمال یخ زدن بعدی و لذا تبدیل آب بستنی به درصد بیشتری از کریستالهای یخ در درجات زیر صفر ادامه یافته و پس از خروج از دستگاهها در اتاقهای بسیار سرد سخت کردن بستنی تکمیل می گردد.
ضمنا مخلوط در اثر به هم خوردن شدید چسبندگی آن در اثر شکسته شدن خوشه های چربی کمتر شده و بافت ژله ای خود را از دست داده که در مراحل سخت کردن بستنی مجددا شکل می گیرد.

نکته :

در نقطه انجماد در بستنی وقتی قدری از آب مخلوط بستنی به کریستالهای خالص یخ تبدیل شده، شکر و سایر مواد جامد سرم در آب باقیمانده مخلوط به مراتب غلیظ تر شده و لذا خود به خود نقطه انجماد نهایی با کل بستنی از آنچه که بوده پائین تر می رود.
به هر حال در درجه حرارت حدود ۶- تا ۷- درجه بیشتر از ۵۰ درصد آب مخلوط یخ زده و همین کافیست که مخلوط نیمه منجمد بستنی را وارد بسته ها کرده و مراحل بعدی یخ زدن , پائین آوردن درجات بیشتر را در بسته انجام دهند.
۹-۳ درصد آبی که از مخلوط با پائین آوردن درجه حرارت به کریستالهای یخ تبدیل می شود که از حرارت ۲۶زیر صفر به پایین بیش از ۹۰ درصد آب مخلوط به کریستالهای یخ تبدیل می گردد.
در درجات پایین تر عمل یخ زدن آب بستنی باقیمانده خیلی به کندی صورت می گیرد در صورتی که در ابتدای ورود مخلوط بستنی به دستگاههای انجماد در بستنی ۱ تا ۲ دقیقه کافیست که درجه حرارت از به حدود ۴- درجه برسد.
به هر صورت آب بافت بستنی هیچگاه حتی در درجات زیر صفر اتاقهای سخت کردن بستنی صددرصد منجمد نخواهد شد.
در خلال انجماد مخلوط در دستگاهها ذرات جامد دیگری مانند آجیل آلات و میوه جات خشک دیگر مانند انجیر و کشمش و مواد طعم زای اسیدی همچون اسید سیتریک را می توان بدون خطر گلوله شدن یا تجمع ذرات مخلوط اضافه کرد.

به هر حال برای تعیین کیفیت بستنی میتوان بافت داخل آن را مورد آزمایش قرار داد چنانچه مرغوبیت یک بستنی اصولا بستگی کامل به کریستالهای یخ با حبابهای هوا و ماده یخ نزده دارد.