مواد شیمیایی غذایی :

هر چیزی که در دهان گذاشته می شود از مواد شیمیایی غذایی تشکیل شده است. کلیه ترکیبات خوب، بد و سایر ترکیباتی که در مواد غذایی وجود دارند از مواد شیمیایی تشکیل شده اند. برای افرادی که در زمینه تغذیه، فیزیولوژی و صنایع غذایی تحصیل نکرده اند، این ایده که مواد شیمیایی و غذاها در واقع یکی هستند، به نظر نادرست می آید.

به هر حال بدن، سیستم بسیار پیچیده ای است که متشکل از مواد شیمیایی بوده و برای حفظ سلامتی به جانشین های شیمیایی هم نیاز دارد.

متخصصان صنایع غذایی معتقدند که نباید از مواد شیمیایی ترسی داشت اما این ترکیبات باید به طور نسبی شناخته شوند.

مواد شیمیایی غذایی در انواع مختلف غذاها اولین برداشت از مواد شیمیایی در غذا، معمولا شامل نگهدارنده ها و افزودنی ها است.

نکته :

دو نگهدارنده شیمیایی که به طور گسترده در مواد غذایی استفاده می شوند، شکر (ساکاروز) و نمک (کلرید سدیم) هستند.

این دو ترکیب معمولا به عنوان مواد شیمیایی در نظر گرفته نمی شوند. سایر نگهدارنده های معمول مانند سوربات پتاسیم یا اسید سیتریک در مقادیر بسیار کمتری در مواد غذایی وجود دارند.

افزودنیهای غذایی عملکردهای بسیار متنوعی دارند که شامل ایجاد رنگ به طور طبیعی و مصنوعی و ایجاد عطر و طعم می شود.

سایر افزودنی ها به عنوان عامل اسیدی کننده، آنتی بیوتیک ، عامل ضد کلوخه ای شدن، آنتی اکسیدان ، عوامل پر کننده، امولسیفایر ، جانشین چربی، پایدارکننده، شیرین کننده، بافت دهنده و تغلیظ کننده عمل می کنند.

بسیاری از افزودنی ها در بیش از یک گروه از موارد ذکر شده قرار می گیرند. هر یک از این دسته بندی ها بعد در این فصل مورد بحث قرار خواهند گرفت. و در کنار این ترکیبات، همه مواد مغذی، شیمیایی هستند.

پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها مواد شیمیایی هستند که کالری ایجاد می کنند. ویتامین ها و مواد معدنی نیز مواد شیمیایی بوده که برای متابولیسم درست در بدن مورد نیاز می باشند.

فیبر غذایی مخلوط پیچیده ای از مواد شیمیایی است که به گوارش کمک کرده و با سموم اتصال برقرار می کند. حتی مهم ترین مواد که آب و اکسیژن هستند نیز از دسته مواد شیمیایی می باشند.

در ادامه نام های شیمیایی عجیبی مانند فریک ارتوفسفات و پریدوکسین هیدروکلرید را مشاهده خواهید کرد که می توان به آسانی دریافت که این دو ترکیب همان آهن و ویتامین ب ۶ می باشند.

توجه :

سموم موجود در مواد غذایی نیز ساختار شیمیایی دارند. اکثر سموم در مواد غذایی منشاء طبیعی داشته و به وسیله میکروب ها ساخته می شوند.

سموم تولید شده توسط باکتریها مولکولهای پروتئینی بزرگی هستند در حالی که مایکوتوکسینهای تولید شده توسط کپک ها بسیار کوچک تر می باشند .

بسیاری از اجزای طبیعی موجود در مواد غذایی را هم می توان از دسته مواد شیمیایی سمی به شمار آورد.

خوشبختانه اکثر اینها به مقدار بسیار کمی در مواد غذایی وجود دارند به طوری که به بیشتر انسانها هیچ گونه صدمه ای نمی زنند.

از سوی دیگر سایر ترکیبات سمی از قبیل آفت کش ها، راه خود را برای نفوذ به مواد غذایی پیدا می کنند. هر چند که قوانین سختگیرانه ای برای این قبیل ترکیبات توسط دولتها وضع شده تا به حفاظت از مصرف کننده کمک نمایند.

وقتی که غذای گیاهی مانند میوه ها و سبزیها یا غذای دامی مثل مرغ یا گوشت مصرف می شود، در واقع بافت های غذایی خورده می شوند.

با مصرف این مواد غذایی ، ترکیبات شیمیایی که برای مراقبت و زنده نگه داشتن آن گیاه و حیوان به کار رفته اند، در بدن بازیافت می شوند