شیمی مواد غذایی :

آنچه شیمی مواد غذایی را جالب تر می سازد این است که مواد غذایی مخلوطهای پیچیده ای از بسیاری از ترکیبات شیمیایی هستند. در نتیجه واکنش های شیمیایی زیادی وجود دارند که می توانند در مواد غذایی اتفاق بیفتند که بعضی از آنها مطلوب و اکثر آنها نامطلوب هستند.

آگاهی و شناخت در مورد نقش هر یک از این ترکیبات شیمیایی به طور جداگانه در غذا کافی نیست. ترجیحا باید دانست که در محیط داخلی فرآورده غذایی چگونه ترکیبات شیمیایی با یکدیگر واکنش می دهند.
با تولید یک ترکیب سمی که معمولا به وسیله میکروب تولید می شود خطراتی برای ایمنی مواد غذایی به وجود می آید. این خطرات می توانند به دلیل وجود سموم طبیعی یا تولید سم در مدت انبارداری نیز ایجاد شوند. سولانین یک آلکالوئید سمی است که در سیب زمینی هایی که در معرض نور قرار گرفته اند، به وجود می آید.

خوشبختانه سیب زمینی های سمی که تحت این شرایط قرار گرفته اند، به رنگ سبز در می آیند تولید کلروفیل که هشداری برای مصرف کنندگان است.

عامل محافظ دیگر برای مصرف کنندگان، غیر فعال شدن سریع سولانین به وسیله حرارت مانند حرارت پختن، جوشاندن یا سرخ کردن است.

نکته :

ترکیبات سمی می توانند از طریق مواد بسته بندی و یا از طریق فعل و انفعال غذا با بسته بندی اولیه، به مواد غذایی وارد شوند. متخصصان صنایع غذایی مواد بسته بندی را با دقت کنترل کرده و در مورد فعل و انفعالات بین غذا و بسته بندی مطالعه می کنند تا از سالم بودن محصولات اطمینان یابند.
از دست رفتن کیفیت حسی ماده غذایی ناشی از افزایش یک ویژگی نامطلوب یا کاهش یک ویژگی مطلوب است. ایجاد حالت چسبناک و لزج بر روی سوسیس ها، زرد شدن کاهو و کلم بروکلی و بوی نامطبوع در شیر ، همه از ویژگی های نامطلوب هستند که نشان دهنده کیفیت ضعیف در محصول می باشند.

تغییرات بیشتر، مثل نرم شدن موز، از دست رفتن رنگ قرمز روشن در مربای توت فرنگی و یا کاهش عطر و طعم در گوجه فرنگی های تازه، همه نمونه هایی از کاهش ویژگی های مطلوب هستند.

به طور مکرر اتفاق افتاده است که با از دست رفتن یک ویژگی مطلوب، یک ویژگی نامطلوب توسعه می یابد. تمام متخصصان شیمی مواد غذایی می توانند از دست رفتن یک واکنش دهنده یا تجمع یک محصول در واکنش شیمیایی را اندازه گیری نموده و از این طریق افت کیفیت را پیش بینی کنند.

مهندسان صنایع غذایی این اطلاعات را برای تخمین سرعت تخریب با استفاده از سینتیک های شیمیایی به کار می برند. بسیاری از واکنش ها در مواد غذایی به عنوان واکنش های درجه صفر (تخریب خطی مانند قهوه ای شدن غیر آنزیمی) یا واکنش های درجه یک (نیمه لگاریتمی، مانند از دست رفتن ویتامین ها با اکسیداسیون چربی) دسته بندی می شوند .

سپس مهندسان صنایع غذایی می توانند از این معادلات استفاده کنند تا عمر نگهداری محصول را تحت شرایط معمولی جابه جایی و انبارداری تخمین زده و برای آن تاریخ انقضاء تعیین کنند.