چرا قوام خمیر تغییر می کند ؟

مهمترین دلیل تغییر قوام خمیر پس از مخلوط کردن به روش استاندارد این است که اندازه گیری مواد اولیه به صورت دقیق انجام نگرفته است.
در صورتی که از بقایای (ضایعات) خمیر مرحله قبل استفاده شود حتی در صورتی که توزین اولیه به طور دقیق انجام شده باشد احتمال بروز مشکل و تغییر در قوام وجود دارد.
در زمانهای مختلف شرایط جذب آب آرد می تواند، متفاوت باشد. بنابراین جهت ایجاد قوام مورد نظر باید مقداری آب اضافه و یا کم شود.
به طور کلی عواملی همچون رطوبت اولیه آرد ، میزان پروتئین آن و مقدار نشاسته صدمه دیده در جذب آب گندم مؤثر هستند.
این فاکتورها در حین آسیاب آرد قابل کنترل هستند. احتمال دارد که میزان جذب آب در آرد تولید شده در فرایندهای آسیابانی مختلف، متفاوت باشد.
اثر تغییرات جذب آب آرد به طور عمدهٔ بر خمیر بیسکویت حداقل است مگر در آن دسته از خمیرها که چربی و شکر بسیار کمی داشته و در تولید کراکر به کار می روند
و مقدار آب مورد نیاز در آن به طور نسبی زیاد است. دستگاه های رئولوژیکی مخصوصی جهت اندازه گیری میزان جذب آب در آرد وجود دارند.
اما ویژگی های آرد چندان مورد توجه تولیدکنندگان بیسکویت نیستند. در واقع این افراد بیشتر تمایل دارند که دریابند چه عواملی بر خمیر مؤثر هستند که این خود در گرو شناخت دیگر ترکیبات است.

توجه :

اندازه گیری قوام خمیر بیسکویت چندان متداول نیست. اما استفاده از دستگاه های اتوماتیک همچون پترومترها میتوانند نسبت به ابزارها و روش های تجربی و دستی سنجش قوام خمیر، نتایج بهتر و دقیق تری ارائه دهد.

تغییر دمای خمیر نیز بر قوام خمیر مؤثر است. به طور معمول اختلاط خمیرها بر مبنای زمان صورت می گیرد.
این به آن معنا است که اگر محفظه حاوی خمیر حین مخلوط کردن سرد باشد، پس از عمل اختلاط، خمیر سردتر خواهد شد. اختلاط خمیرهای عمل آوری شده، براساس رسیدن به یک دمای معین و نه یک زمان مشخصی صورت میگیرد.
لیکن زمان اختلاط باید به حدی باشد که اختلاط کافی و توسعه خمیر صورت پذیرد (لطفاً به نکات مربوط به مخلوط کردن در هر دستورالعمل دقت فرمایید).
ممکن است دمای خمیر حین فرایند حمل و نقل و قبل از رسیدن به دستگاه شکل دهنده خمیر تغییر کند. به این صورت که ممکن است دمای خمیر در ابتدای لوله ها ممکن است سرد باشد و یا خمیر بلافاصله پس از اتمام زمان اختلاط مورد استفاده قرار گیرد.
خمیرهای کوتاه پس از افزودن آرد، به اختلاط کمتری نیاز دارند. پس از پایان اختلاط، زمان بسیار کوتاهی جهت تکمیل هیدراتاسیون آرد مد نظر قرار خواهد گرفت.
چرا که خمیر مذکور نرم و چسبناک است. پس از طی حدود ۳۰ دقیقه تغییر قابل توجهی در قوام خمیر پدید خواهد آمد که روند این تغییرات پس از آن متفاوت خواهد بود و تا حدودی کم خواهد شد.
به نظر می رسد قوام خمیر طی عبور از دستگاه شکل دهنده تغییر می یابد که این امر باعث بروز مشکل در فرایند تولید گردد بدین ترتیب توصیه میشود حتماً قبل از استفاده از خمیر، مدتی به آن زمان استراحت داده شود.
تأثیر تغییرات قوام خمیر به طور عمده بر دستگاه های شکل دهنده قابل توجه است. خمیر نرم به راحتی از بین غلتک ها عبور کرده و ورقه نازک خمیر تهیه می شود.

نکته :

اگر غلتکها سرد باشند، خمیر حاصل خنک و سفت می شود و هنگامی که بقایای خمیر به خمیر اصلی اضافه شود، به دلیل سنگین تر
بودن بقایای خمیر نسبت به خمیر تازه، قوام خمیر افزایش مییابد.

بنابراین اگر بدون دقت و توجه از بقایای خمیر استفاده شود، در آغاز کار و دیگر مراحل تولید با مشکل مواجه خواهیم شد.
مهمترین عامل کنترل کیفیت بیسکویت وزن تکه های خمیر مورد استفاده است. از تکه های سنگین تر، بیسکویت های ضخیمتر، کم رنگ تر حاوی رطوبت بالا و اشکال مختلف به دست می آید.
بنابراین یکی از عملیات اساسی در کنترل فرآیند، حفظ وزن دقیق بیسکویت است که از طریق کنترل وزن قطعات خمیر محقق می شود.
با تغییر قوام خمیر ، اوپراتورهای دستگاه شکل دهی ورقه ای ، برش، قلب زنی یا اکستروژن در حفظ وزن ثابت قطعات خمیر با مشکل مواجه خواهند شد.
با توجه به عدم وجود دستگاه کنترل وزن قطعات خمیر در خط تولید در حال حاضر، راهی جهت کنترل تغییرات وزن قطعات خمیر وجود ندارد.