کنترل کیفیت ، روش های آنالیز ترکیبات و شناسایی تقلب در زعفران :

آزمونهایی که در قسمت شناسایی تقلب در زعفران و کنترل کیفیت صورت میگیرد به عنوان بخش اساسی کارخانه بوده و کیفیت زعفران ورودی را از ابتدا تا انتهای مسیر تحت کنترل دارد.
با انجام آزمونهای دقیق میتوان هر گونه نارسایی در طی مسیر فرآیند را شناسایی و به موقع بر طرف نمود و در نهایت آزمونهای کنترل کیفیت، دست یافتن به محصولی با کیفیت برتر را ممکن می سازد.
زعفران به دلیل قیمت بالایش ، معمولا به وسیله افزودن دیگر مواد گیاهی خشک شده همراه با رنگ های مصنوعی برای افزایش وزن و رنگ قرمز زرد آن مورد تقلب قرار می گیرد.
روش HPLC اجازه شناسایی، تشخیص و اندازه گیری هر یک از متابولیت های ثانویه در زعفران تجاری و ناخالصی های مختلف آن را میدهد.
با این وجود، پیچیدگی های این روش آنرا برای اهداف کنترلی در صنعت نامناسب ساخته است و صنعت نیاز به یک روش ساده، در دسترس و سریع برای شناسایی تقلب دارد.

نکته :

یک روش ساده و سریع غربالگری برای تشخیص بین زعفران طبیعی و ناخالص و تقلب در زعفران ,توسط زوگاژ و همکاران در سال ۲۰۰۶ توسعه یافت که نیاز به روش های وقت گیر را کاهش داد و اساس آن بر مبنای این است که مواد رنگی مصنوعی باعث رنگ کردن مواد طبیعی مثل کتان یا پشم میشوند در حالی که مواد رنگی طبیعی در تقلب در زعفران این خاصیت را ندارند.
آنها نمونه مورد نظر را از بخشی حاوی الیاف طبیعی کتان عبور میدهند. رنگدانه زعفران طبیعی به وسیله این جاذبه ها جذب نمیشود.
زعفران به دلیل رنگ منحصر به فرد ( کروسین )، طعم تلخ ( پیکروکروسین ) و آرومای خاص ( سافرانال ) مورد توجه بسیار قرار گرفته است.
این سه عامل مهمترین خصوصیات نشان دهنده کیفیت زعفران هستند و روش خشک کردن بر روی خواص حسی زعفران بسیار موثر بوده و ارزش تجاری و کیفیت نهایی آنرا تحت تاثیر قرار میدهد.
برای اندازه گیری این ترکیبات روشهای مختلفی به کار گرفته میشود. کنترل کیفیت زعفران شامل شناسایی و اندازه گیری مشتقات کروسین است که ترکیبات فعال اصلی بیولوژیکی زعفران هستند.
شناسایی آنها بیشتر بر اساس روشهای رنگ سنجی و همچنین HPLC TLC و GC انجام می گیرد. روش HPLC شناسایی ترکیبات مشابه کروسین در زعفران مثل پیکروکروسین (گلیکون کروسین) و مشتقات کروسین و سافرانال را امکان پذیر می نماید.
تمامی روشهای رنگ سنجی به وسیله روش های کالریمتری و کروماتوگرافی مشخص میکند که میزان ترکیبات پیکروکروسین، کروسین و سافرانال زعفران شدیدا تحت تاثیر روش خشک کردن ، استخراج ، جداسازی و تعیین مقدار میباشد.
سافرانال یک روغن فرار است که مسئول ویژگی های رنگی و طعم زعفران میباشد و با روش اسپکتروفتومتری طبق استاندارد ایزو ۳۹۳۲ با طول موج ۳۳۰ نانومتر در محلولهای آبی زعفران قابل اندازه گیری است.

نکته :

تاثیر روش فرآوری و نگهداری زعفران بر روی رنگ و طعم آن سال ۲۰۱۲ بررسی شد. از سه روش خشک کردن سنتی، اسپانیایی تغییر یافته و مایکروویو استفاده نمودند و تغییر در ترکیب شیمیایی زعفران را در طول شش ماه نگهداری در تاریکی و تحت تاثیر نور مورد بررسی قرار داده و به این نتیجه رسیدند که زمان نگهداری و روش خشک کردن بر روی خواص شیمیایی زعفران مثل قدرت رنگ دهی، آروما و تلخی موثر است.
شرایط اقلیمی متفاوت و تیمارهای پس از برداشت که برای تبدیل کلاله به زعفران صورت می گیرد، ممکن است باعث تفاوت در پروفایل فلاونوئیدهای زعفران گردد.
بر طبق بررسی ها، محتوای فلونوئیدی زعفران اسپانیا در بین کشورهای مختلف بالاترین می باشد .
بعضی اطلاعات درباره پایداری کاروتنوئیدهای زعفران مثل آلفا کروسین تحت تاثیر شرایط نگهداری مختلف نیز موجود است.
سیمیدو و همکاران در سال ۱۹۹۳ تاثیر PH ، نور، دما و اکسیژن را بر پایداری رنگدانه های زعفران در عصاره آبی بررسی نمودند.
در بررسی ترکیبات فرار زعفران پی بردند که میزان این ترکیبات در زعفران های مناطق مختلف متفاوت میباشد. بر طبق این بررسی ها، محتوای اسید استیک زعفران ایران و موروکو بیشتر از زعفران های یونان و اسپانیا میباشد.
به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود.
این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل میگردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی بررسی میگردند.
معیار این آزمونها برای زعفران، استاندارد ملی ایران به شماره ۲-۲۰۹ میباشد .