طرز تهیه پنیرهای فرا پالایش :

این گونه پنیرها از انعقاد و پروراندن شیرهای غلیظ شده با روش فرا پالایش بدست می آید. معمولا پنیرهای فتا و سفید در این گروه می باشند که در ایران بسیار معمول شده اند.
در روش فرا پالایش شیر را با استفاده از دستگاه فرا پالایش تا حدود ۳۸ درصد کل ماده جامد و خروج عمده آب از شیر غلیظ کرده و با افزودن استارتر و آنزیم رنت لازم به آن در ظروف کوچک وارد کرده و پس از درب بندی در شرایط مطلوب درجه حرارت قرار میدهند تا حدود یکی دو ماه پرورانده شده و برای استفاده عرضه شود .

به طور خلاصه مراحل تهیه به قرار زیر است:

شیر استاندارد شده با کل مواد جامد حدود ۵/ ۱۱ تا ۱۲ درصد پاستوریزه شده و تا ۵۰ درجه سانتی گراد خنک و پس از هموژنیزه شدن با فشار ۵۰ بار در سه لوپ دستگاه فراپالایش بتدریج آب آن گرفته و تغلیظ میشود.
در هر لوپ فیلترهای فرا پالایش به شکل حلزونی یا مارپیچی در تعداد لایه های زیاد که بین لایه ها فواصل قرار گرفته تا هنگام ورود شیر با فشار مواد جامد شیر به جلو رانده شده و آب به طور عرضی از منافذ فیلترها با لایه های سطحی نفوذ کرده و از آن طریق جدا شود تا شیر در انتهای مسیر لوپ قدری تغلیظ تر گردد.
در لوپ شماره ۱ کل ماده جامد شیر به ۱۴ تا ۱۸ درصد و در لوپ شماره ۲ به ۲۴ درصد و بالاخره در لوپ شماره ۳ شیر تا ۳۸ درصد غلیظ می گردد.
در این مرحله شیر مجددا به بخش پاستوریزاسیون فرستاده می شود که پس از خنک شدن تا ۳۵ درجه ۳ درصد بدان استارتر لاکتیکی مناسب و پس از آن آنزیم رنت افزوده می گردد.
بسته های پلاستیکی معمولا از جنس پلی آمینی به ظرفیت ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرمی را با امولسیفایر مخصوص آغشته می کنند و سپس از شیر مایه زده شده پر کرده که پس از ۲۰ تا ۲۵ دقیقه لخته شدن در ظرف مربوطه یک ورقه سلولزی بر روی سطح لخته گذاشته و حدود ۱۵ گرم نمک خشک روی ورقه سلولزی می ریزند و بلافاصله ظرف بسته با لفاف مخصوصی درب بندی می گردد.
پس از رساندن پی اچ به ۶/ ۴ تا ۷/ ۴ در لخته های پنیر به مدت چندین ساعت در ۲۵ درجه سانتی گراد نگهداری می کنند تا لخته سفت تر شده و یا آب اندازی آن نمکها حل بشود تا به درون لخته نفوذ گردد.
این بسته ها یک تا دو ماه می توان برای پروراندن کامل درجه حرارت ۸ تا ۱۲ درجه سانتی گراد نگهداری نمود تا برای مصرف آماده گردند.
این گونه پنیرها معمولا به علت اسیدیته بیشتر ترش تر و دارای بافت نرمتری خواهند بود ضمنا با توجه به اینکه دارای پروتئین های محلول آب پنیر به ویژه بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین بیشتری است بهتر از پنیرهای فتای معمولی هستند که از خواص بیولوژیکی و ارزش تغذیه ای بیشتری برخوردارند.