چند روش نگهداری مواد غذایی :

مواد غذایی به منظور جلوگیری از فساد فرایند می شوند. برای رسیدن به این هدف، نتایج فرایندها باید مورد توجه قرار گیرند. برخی عملیات و روش نگهداری مواد غذایی از بقیه شدیدتر هستند.

به طور معمول بیشترین مزیت، افزایش عمر ماندگاری و بهبود تجارت محصول است که دستیابی به آن، احتمال از دست رفتن مواد غذایی و کیفیت را به همراه خواهد داشت.

نتایج حاصل از فرایند، همه بد نیستند چون برخی فرایندها می توانند مواد ضد تغذیه ای موجود در غذاها را تخریب کنند یا کیفیت حسی محصول را بهبود بخشند.

 روش نگهداری مواد غذایی توسط تخمیر :

تخمیر روش نگهداری مواد غذایی اولیه است که موجب تحریک تقسیم و ازدیاد میکروب ها می شود. از اولین غذاهای فرایند شده، مواد غذایی تخمیری و نمک سود شده، غذاهای خشک شده تحت نور خورشید یا غذاهای پخته هستند.
تخمیر موجب افزایش رشد میکروب های مفید شده تا در رقابت با میکروب های پاتوژن و عامل فساد مانع از رشد آنها شوند.
برای تولید غذای تخمیری، یک کشت آغازگر شامل میکروب ها به مواد خام فساد پذیر افزوده می شود تا آن را به محصول غذایی پایدارتر تبدیل کند.
محصول در اثر تولید مواد نگهدارنده شیمیایی طبیعی توسط میکروب ها پایدار می شود.
متداول ترین نگهدارنده های تولیدی، اسید لاکتیک و اتانول هستند .
از بین انواع تخمیرها، تولید ماست، نوشیدنی های تخمیری و ورآمدن خمیر قبل از پخت نان رایج تر هستند.
تولید ماست شامل تخمیر اسید لاکتیک بوده، نوشیدنی های تخمیری از تولید اتانول به دست آمده و دی اکسید کربن مسئول ورآمدن خمیر است.
سایر محصولات تخمیر لاکتیکی، کره، زیتون، ترشی، سالامی ، کلم ترش، خامه ترش و وانیل هستند.
این تخمیرهای لاکتیکی تحت شرایط شدید کنترل شده در کارخانه انجام می شود ولی آنها را می توان با قرار دادن سوبسترا (مواد خام) در هوا با افزودن مواد تخمیر شده قبلی به سوبسترا نیز تهیه کرد.
مهندسی ژنتیک کشت های میکروبی موجب کیفیت بسیار پایدار محصولات تخمیری می شود.
تخمیرهای تجاری ممکن است در اثر حضور باکتریوفاژها که توانایی حمله به کشت میکروبی را دارند، تخریب شوند.

فرایندهای غیر حرارتی :

در حالی که حرارت مؤثرترین روش برای کشتن میکروب ها و نگهداری مواد غذایی است، این مزیت غالبا با از دست رفتن خصوصیات تغذیه ای و حسی محصول به دست می آید.
یکی از روش های جایگزین حرارت، فرایندهای فشار بالا هستند. میکروب ها در محصولاتی که تحت فشار هیدروستاتیک قرار می گیرند، کشته می شوند ولی هنوز مشخص نشده است که فشار بالا چگونه میکروب ها را از بین می برد.
باید توجه نمود که باکتری های اسپوردار نسبت به انواع بدون اسپور مقاوم تر هستند و فرایند فشار بالا بسیار ملایم تر از فرایند حرارتی است.
چون اندازه و شکل محصول مهم نبوده بنابراین بزرگ، ضخیم یا کوتاه بودن قطعات اهمیتی نداشته و فرایند مورد استفاده شبیه همان چیزی است که در مورد کنسرو یا در مورد توده ای از مواد به کار می رود، سپس مانند فرایندهای اسپتیک بسته بندی انجام می شود.
اگر چه در فرایندهای فشار بالا محصول کیفیت بالاتری دارد ولی این فرایند بسیار گران است. مشکل دیگر آن است که این روش نمی تواند آنزیم هایی را که طی نگهداری کیفیت را کاهش می دهند، غیر فعال کند.
این روش، احتمالا یک فرایند تجاری جایگزین نیست ولی توانایی استفاده در تولید محصولات خاص گران قیمت را دارد.
ترکیبی از فرایند حرارتی و فشار بالا مزایایی از هر دو روش را با هم دارد .

اکستروژن :

اکستروژن روشی برای شکل دهی محصولات است و خمیرها و بسیاری از غلات صبحانه آماده مصرف و اسنک های نمکی با استفاده از آن شکل دهی می شوند. طی اکستروژن، محصول آسیاب شده از یک روزنه کوچک عبور می کند.
دستگاه ماکارونی ساز خانگی نمونه ای از یک اکسترودر ساده است. خمیر حرارت دهی شده تحت فشار، از یک روزنه باز عبور داده می شود.
پس از خارج شدن خمیر از روزنه، آب آن تبخیر شده و حرارت دهی و خشک کردن محصول به طور همزمان انجام می گیرد که معمولا موجب پف کردن محصول می شود.
اسمکس و چی توز مثال هایی از محصولات اکسترود شده هستند. عوامل زیادی بر فرایند اثر می گذارند که عبارت است از سرعت و شکل مارپیچ انتقال دهنده مواد به جلو، مقدار رطوبت، سرعت تغذیه مواد، دما و طول مخزنی که مارپیچ داخل آن می چرخد و اندازه و شکل روزنه خروجی که قالب نامیده می شود.

برشته کردن :

نوعی از حرارت دهی خشک مواد خام است که میکروب ها را کشته و آنزیم ها را غیر فعال می کند. نمونه های گوشت و آجیل ها را می توان با برشته کردن محفاظت نمود.
تاثیر گذاری حرارت خشک در میکروب کشی یا غیر فعال کردن آنزیم ها به اندازه حرارت مرطوب نمی باشد. پس برای رسیدن به نتایج مشابه دمای بالاتر و زمان طولانی تر لازم است.

مایکروویو :

شکل دیگری از روش نگهداری مواد غذایی ، استفاده از مایکروویو است. اساس حرارت دهی مایکروویو با حرارت دهی خشک یا مرطوب متفاوت است.
در این روش، با معکوس شدن سریع میدان الکتریکی و تغییر قطبیت مولکولهای آب، اصطکاک بین مولکولی در مواد غذایی ایجاد می شود. حرارت دهی با استفاده از مایکروویو، روش حرارت دهی رایج تری نسبت به سایر فرایندهای حرارتی است.
اغلب روش های نگهداری حرارتی، سطح خارجی محصول حرارت داده می شود. در روش هدایت، حرارت از یک مولکول به مولکول دیگر حرکت می کند تا داخل ماده گرم شود.
در حالی که طی حرارت دهی با مایکروویو، کل محصول به طور همزمان حرارت داده می شود. در صنایع غذایی، مواد غذایی بر روی یک نوار نقاله تسمه ای از زیر مایکروویو عبور می کنند. مایکروویو مانند پرتو گاما برای انسان خطرناک بوده ولی از مخازن در بسته استفاده می شود تا کارگران از مضرات پرتو در امان باشند.
واحدهای عملیاتی که از مایکروویو استفاده می کنند شامل بازیابی حلال، تغلیظ، خشک کردن، خشک کردن تصعیدی، غیرفعالسازی آنزیم ها، پیش پز کردن، پخت، نانوایی و استریل کردن می باشند.
یکی از روش های جدید حرارت دهی که هنوز تحت بررسی است، حرارت دهی اهمین نام دارد. حرارت دهی اهمیک شامل عبور جریان الکتریکی از بین الکترودهای موجود در مواد غذایی است.
زیرا اغلب مواد غذایی رسانای خوب الکتریسته هستند. این روش دارای مزیت حرارت دهی ناگهانی مواد غذایی بوده و به خصوص در مورد غذاهای حاوی قطعات مختلف، مناسب می باشد.
برای استفاده موثر از این روش، فرایند کنندگان باید خصوصیات رسانایی موادی که غذا را تشکیل می دهند، بدانند.

توجه :

غذاهایی که تحت حرارت دهی اهمیک قرار می گیرند به صورت اسپتیک بسته بندی می شوند. روش دیگر برای کشتن میکروب ها و روش نگهداری مواد غذایی ، تاباندن سریع اشعه لیزر با ولتاژ الکتریکی بالاست.
لیزر غذا را حرارت نمی دهد ولی میکروب ها را می کشد. این روش تنها برای مایعات مانند آب میوه ها، سوپ ها، شیر و تخم مرغ موثر است.
اگرچه استفاده مستقیم از الکتریسته سال های زیادی است که برای نگهداری مواد غذایی به کار می رود اما هنوز کاربرد گسترده ای در صنعت غذا نداشته و احتمالا در آینده کاربرد بیشتری می یابد.