مقایسه کره و مارگارین :

معمولا کیفیت برخی از محصولات نانوایی با افزودن مقداری کره و مارگارین بهبود می یابد. چربی موجود در این کره و مارگارین حالت نرمی در دهان ایجاد می کند. به بیسکویت تازه فکر کنید.
اگر چه عطر و طعم بیسکویت وسوسه انگیز است اما بدون مقدار کمی (یا حتی زیاد) از کره و مارگارین ، در دهان خشک بوده و بلعیدن آن دشوار است.
کره و مارگارین همانند روغن در موتور به نرم کردن محصول کمک می کنند تا جویدن و بلعیدن آنها راحت تر شود. کره، محصول جانبی تولید شده از شیر بوده و عمدتا از چربی شیر تشکیل شده است.
مارگارین از روغن های گیاهی به دست آمده و حاوی امولسیفایر برای مخلوط کردن چربی و آب می باشد.
طبق تعریف، چربی در دمای اتاق جامد و روغن در دمای اتاق مایع است. قابلیت مالش، عامل کیفی مهمی برای آن به شمار می آید. چون کره در دمای اتاق فسادپذیر است باید در یخچال نگهداری شود.
در غیر اینصورت قابلیت مالش خوبی ندارد. کره به دلیل غالب بودن چربی های اشباع حالت جامد داشته اما در زمان کوتاهی پس از خروج از یخچال حالت نرم به خود خواهد گرفت.
روغن های گیاهی عموما به صورت مایع هستند زیرا میزان غیر اشباعیت اسیدهای چرب در آنها زیاد است. برای تولید مارگارین جامد با قابلیت مالش، روغن را می توان هیدروژنه کرد.
در هیدروژناسیون، هیدروژن به پیوندهای غیر اشباع اضافه شده و مارگارینی به دست می آید که جامد است اما نه مانند کره و زمانی که از یخچال خارج می شود می توان آن را به راحتی بر روی نان مالید.

نکته :

اگرچه مارگارین قابلیت مالش بسیار عالی دارد، مشکلاتی نیز در ارتباط با هیدروژناسیون وجود دارد.
هیدروژناسیون باعث تولید اسیدهای چرب ترانس می شود که اگر در ایجاد بیماری های قلبی بیشتر از چربی های اشباع دخالت نداشته باشند به اندازه آنها مؤثر هستند.
امروزه قوانین، خواستار برچسب زدن بر روی محصولات برای نشان دادن میزان چربی های ترانس، علاوه بر کل میزان چربی و چربی های اشباع می باشند.
علاوه بر مارگارین ها و اسپردها، روغن های هیدروژنه و چربی ترانس در بسیاری از محصولات دیگر نیز وجود دارند.
به غیر از قابلیت مالش، رنگ و عطر و طعم اسپردها نیز از خواص عملکردی بسیار مهم آنها هستند.
به طور کلی مارگارین بدون افزودن رنگ برای مصرف کنندگان قابل قبول نیست. وقتی مارگارین برای اولین بار معرفی شد، قوانین اجازه افزودن رنگ توسط تولید کنندگان را نمی داد.
جلب نظر مصرف کننده با استفاده از بسته بندی های رنگی انجام می شد و به این ترتیب رنگ آن بهبود می یافت. امروزه معمولا بتاکاروتن ( پیش ساز ویتامین آ ) به عنوان رنگ انتخابی در مارگارین ها مطرح است.
کره، مشخصه های متمایزی دارد که ایجاد آن در مارگارین مشکل است. مصرف کنندگانی که پیش از مصرف مارگارین با کره آشنا شده اند، به ندرت عطر و طعم مارگارین را ترجیح می دهند.

توجه :

مارگارین از نظر عطر و طعم، تنوع بیشتری نسبت به انواع کره دارد. طعم کره می تواند به میزان زیادی تحت تأثیر نوع تغذیه گاوهای شیرده قرار گیرد و بنابراین ممکن است بر حسب فصل تغییر کند.
برای داشتن غذاهای بدون چربی یا کم چرب، میزان چربی در بعضی از اسپردها کاهش یافته یا حذف شده است.
این اسپردها وقتی در محصول نانوایی به کار می روند ممکن است به خوبی عمل کرده اما برخی از خواص عملکردی مورد انتظار را نداشته باشند.
به عنوان مثال روزی رابرت اسپرد بدون چربی خرید و زمانی که مشاهده کرد اسپرد ذوب نشده و نان او را که در فر سنتی برشته شده بود، مرطوب نکرده است بسیار متعجب شد. اسپرد فقط تعداد کمی حفره در سطح نان برشته و حرارت ندیده ایجاد کرده بود، بدون آنکه به سطح آن نفوذ کند.
بزرگ ترین مشکل اسپردها طی توزیع و انبارداری، پیشرفت طعم تند در آنها است. اسیدهای چرب در چربی ها و روغن ها اکسید می شوند و طعم غیرقابل قبولی ایجاد می کنند.
اسیدهای چرب غیر اشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع به اکسیداسیون حساسیت بیشتری دارند. با توجه به اینکه مارگارین در مقایسه با کره دارای اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری است، سریع تر تند می شود.
افزودن آنتی اکسیدان هایی مانند هیدروکسی آنیزول و هیدروکسی تولوئن بوتیله شده به کند کردن پیشرفت عطر و طعم نامطلوب طی تند شدن کمک می کند.
کره حساسیت بیشتری به فساد میکروبی دارد. نگهداری در دماهای پایین به هنگام تهیه و توزیع می تواند پیشرفت تند شدن در مارگارین و فساد در کره را کاهش دهد.