فساد گوشت های تازه :

گوشت های تازه به دلایل متعددی از فساد پذیرترین مواد غذایی است.گوشت های تازه حاوی مقادیر زیادی از ترکیباتی هستند که برای رشد و تکثیر باکتری ها ، مخمرها و کپک ها ضروری می باشند .
لازم به ذکر است در یک محصول گوشتی فاسد شده فقط برخی از جنس های باکتریایی ، کپکی یا مخمری عامل فساد قابل تشخیص بوده و اغلب یکی از این جنس ها، عامل اصلی ضایعات محسوب می شود .
میکروارگانیسم عامل فساد یا از فلوراولیه است یا آلودگی های ثانویه در مراحل فرآیند ، بسته بندی و نگهداری ، در این امر دخالت داشته اند.
گوشت های تازه نظیر گوشت گاو ، خوک ، گوسفند و گوشت تازه طیور و حیوانات دریایی و بالاخره فرآورده های گوشتی دارای PH مناسبی هستند به نحوی که میکروارگانیسم ها به خوبی می توانند در آن رشد و تکثیر نمایند .
علاوه بر PH مناسب ، مواد مغذی و رطوبت کافی نیز محیط را کاملا برای رشد و نمو میکروبها آماده می کنند.
از آنجایی که فرآورده های گوشتی معمولا در درجه حرارت یخچال نگهداری می شوند ، در میان عوامل خارجی مؤثر در فعالیت میکروب ها ، دمای محیط بیشترین اهمیت را در تعیین سویه غالب ایفا می کند.
دامی که قبل از کشتار به اندازه کافی استراحت نموده باشد ، گوشت آن پس از ذبح ، دچار یکسری تغییرات تدریجی می شود که سرانجام منتهی به تولید گوشت می گردد .

خلاصه این تغییرات گوشت های تازه در ذیل آورده شده است :

۱- گردش خون متوقف می شود ، قدرت سنتز ATP ( آدنوزین تری فسفات ) از دست می رود و فقدان ATP سبب اتصال اکتین و میوزین و به وجود آمدن کمپلکس اکتینومیوزین می شود . این واکنش موجب سفتی عضلات می گردد.
۲- ذخیره اکسیژن کاهش می یابد و در نتیجه داخل عضله از نظر پتانسیل دارای شرایط احیاء خواهد شد .
٣- ذخیره سازی ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها متوقف می گردد و بتدریج شرایط برای تند شدن چربی ها مهیا می شود .
۴- کنترل های عصبی و هورمونی از بین می رود ، دمای بدن به سرعت کاهش می یابد و چربی ها به حالت جامد در
می آیند .
۵- فعالیت سیستم تنفسی متوقف می شود و سنتز ATP قطع می گردد.
۶- فرایند گلیکولیز آغاز می شود و سبب تبدیل گلیکوژن به اسید لاکتیک می گردد ، تولید اسید باعث تقلیل درجه PH از ۷/ ۴ به حدود ۵ / ۶ می شود که PH نهایی گوشت است .
کاهش PH همچنین موجب دناتوراسیون پروتئینها می گردد . آنزیم کاتاپسین ، آزاد و فعال می شود ، جمود نعشی کامل می گردد و دناتوره شدن پروتئین ها همراه با تغییر ظرفیت کاتیون های یک و دو ظرفیتی در عضلات صورت می گیرد .
۷- سلول های بافت پوششی فعالیت خود را از دست می دهند و دیگر توان جلوگیری از نفوذ میکروب ها را نخواهند داشت .
۸- متابولیت هایی که از فعالیت میکروارگانیسم ها حاصل می شوند به دناتوراسیون پروتئین ها کمک می کنند .

نکته :

موارد فوق در طی ۳۶-۲۴ ساعت پس از ذبح و در دمای معمولی لاشه یعنی ۴۰- ۳۵ درجه سانتیگراد به وقوع می پیوندند .
در این میان ، میکروبهایی که گره های لنفی لاشه را ترک کرده اند ، بخشی از فلور طبیعی گوشت را به وجود می آورند. همچنین میکروارگانیسمهایی که از طریق کارد خونگیری ، پوست دام ، ضایعات روده ، گرد و غبار ، دست کارگران ، کاردهای برش لاشه و سیلوهای نگهداری ، به گوشت های تازه راه می یابند، مجموعأ بخش دیگری از فلور میکروبی را تشکیل می دهند .
این میکروبها در دراز مدت قادر خواهند بود حتی در دمای یخچال نیز موجب فساد گوشت های تازه گردند .

هنگامی که لاشه در شرایط یخچال قرار می گیرد ، دمای قسمت های سطحی آن بلافاصله کاهش می یابد ولی در قسمتهای عمقی آن چنین پدیده ای صورت نمی گیرد . بنابراین ، احتمال فساد گوشت توسط میکروارگانیسم های این نواحی وجود دارد .
از مهمترین این میکروبها به کلستریدیوم پرفرنژاس و جنسهای مختلف خانواده انتروباکتریاسه می باشند . از طرف دیگر ، فساد باکتریایی گوشت های تازه در یخچال ، در اکثر موارد یک پدیده سطحی است که از فعالیت میکروبهایی که از محیط خارج به گوشت راه یافته اند ، ناشی می شود.
این داستان در میان کپک های مولد فساد در گوشت ، بخصوص گوشت کامل گاو ، جنس هایی مانند تمنیدیوم ، موکورورایزوپوس از اهمیت بیشتری برخوردارند.
همچنین جنسهایی نیز وجود دارد که حالت های حاصل از کپک زدگی را ایجاد می نمایند .

از این دسته ، موارد ذیل را می توان نام برد:

١- کلادوسپوریوم ، عامل «لکه با فساد سیاه » در گوشت ساد سیاه در وستارا
۲- پنی سیلیوم ، عامل فساد سبز ؛ به صورت لکه های سبز رنگی بر روی سطح گوشت
۳- اسپوروتریشوم و کریزوسپوریوم ؛ ایجاد لکه های سفید رنگ بر روی سطح گوشت . رشد کپک ها در دمای پایین تر از ۵°c- متوقف می شود ، بنابراین گوشت های تازه در این دما از کپک زدگی مصون می مانند.
مخمرها نیز می توانند سبب فساد گوشت های تازه گاو در یخچال شوند . جنسهایی مانند کاندیدا ، تورولوپسیس و رودوتورولا از مهمترین مخمرهایی هستند که در حین فساد ، موجب از دست رفتن قوام گوشت می شوند .
علاوه بر جنس های فوق ، دو گونه کاندیدا لیپولیتیکا و کاندیدا زیلانویدز از اهمیت به سزایی در فساد گوشت چرخ شده برخوردارند.
گوشت های تازه چرخ شده گاو و همبرگرها بر خلاف لاشه های تازه ذبح شده منحصرا بوسیله باکتریها مورد حمله قرار گرفته ؛ فاسد می شوند .

در این رابطه جنس های باکتریایی چون سودوموناس ، آلکالیجنس ، اسینتوباکتر ، موراکسلاوآئروموناس دارای اهمیت زیادی هستند .
چنانچه همبرگر در درجه حرارت اتاق نگهداری شود ، می گندد ، اما در درجه حرارت های نزدیک نقطه انجماد ، بوی ماندگی و ترشیدگی در آن ایجاد می شود .

توجه :

ترشیدگی در درجه حرارت های پایین ، عمدتا توسط گونه های سودوموناس ، اسینتوباکتر ، موراکسلا و به کمک اسید لاکتیک باکتری ها ایجاد می شود .
در بعضی از نمونه ها، گونه های آلکالیجنس ، میکروکوکوس فلاوباکتریوم رشد می کنند .
همبرگری که در درجه حرارت های بالاتر نگهداری شده است ، تعداد زیادی از انواع میکروارگانیسم ها مشاهده شده است ، اما نمی توان تشخیص داد که صرفأ حضور دارند ، یا این که واقعا رشد می کنند .
در بین جنس های گزارش شده ، باکتری هایی همچون باسیلوس ، کلستریدیوم ، اشرشیا ، انتروباکتر ، پروتئوس ، سودوموناس ، آلکالیجنس ، لاکتوباسیلوس ، لوکونوستوک ، استرپتوکوکوس ، میکروکوکوس ، سارسینا و کپک های پنی سیلیوم و موکور وجود دارند .
علاوه بر این تعدادی از مخمرها نیز مشاهده شده اند.

لاشه های کامل یا شقه شده گاو معمولا از ناحیه استخوان ران دچار نوعی فساد عمقی می گردند که فساد سیاه استخوان خوانده می شود .

گونه های مختلف کلستریدیوم و استرپتوکوکوس تنها باکتریهای شناخته شده بعنوان عامل ایجاد کننده این نوع فساد می باشند .استیک ها و کباب های تهیه شده از گوشت گاو نیز می توانند دچار فساد سطحی شوند عامل فساد بسته به مقدار رطوبت سطحی محصول می تواند باکتری یا کپک باشد گوشت های تازه در صورتیکه رطوبت یخچال خیلی زیاد باشد بیشتر دچار فساد باکتریایی خواهند شد تا فساد کپکی . مهمترین مشخصه این نوع فساد ، تشکیل اسلایم بر سطح محصول است .
وقتی رطوبت سطحی گوشت برای رشد باکتری ها کافی نباشد و یا زمانی که گوشت حاوی آنتی بیوتیک هایی مانند تتراسایکلین باشد کپک ها به عنوان عامل اصلی در فساد گوشت مطرح خواهند بود.

فساد گوشت های تازه طیور و ماهی :

تحقیقات بسیاری بر روی فلور میکروبی گوشت طیور انجام شده و تا کنون حدود ۲۵ جنس از میکروارگانیسمهای موجود بر روی گوشت تازه ماکیان شامل سودوموناس ، اسینتوباکتر ، فلاورباکتریوم ، کرینی باکتریوم و غیره ایزوله شده است .
به عقیده اکثر محققین ، سودوموناس مهمترین میکروارگانیسمی است که در دماهای پایین ، سبب فساد این قبیل گوشتها می گردد.
قارچها در فساد طیور از اهمیت کمتری برخوردارند البته بجز زمانی که از آنتی بیوتیک ها برای جلوگیری از رشد باکتری ها استفاده شده باشد که در این حالت کپک ها مهمترین عامل فساد خواهند بود . در بین مخمرها ، جنس های کاندیدا ، رودوتورولاوتورولا از اهمیت بیشتری برخوردار هستند.
تشکیل اسلایم بر سطح لاشه یا قطعات گوشت طیور ، شایعترین نحوه فساد در این نوع محصولات است . همچنین محتویات حفره شکمی ، اغلب دچار بوی ترشیدگی می گردد که به فساد احشایی معروف است .

این نوع گندیدگی در لاشه هایی دیده می شود که احشاء درون آن ها تحلیه نمی شود . باکتری هایی که پیش از این به آنها اشاره شد به همراه استرپتوکوکسی ها ، مسبب این نوع فساد هستند. تا
همانطور که قبلا گفته شد در گوشت پرندگان ، فساد سطحی ، رایجترین نوع فساد است . چرا که بافتهای درونی لاشه طیور ، معمولا استریل یا حاوی تعداد بسیار معدودی از میکروبهاست که به طور معمول در حرارت پایین قادر به رشد و تکثیر نیستند.
بنابراین ، فلور میکروبی مولد فساد ، که در نتیجه تماس با آب شستشو ، مراحل فرایند و دست کارگران ایجاد می شود ، به سطح لاشه محدود خواهد بود .

توجه :

استفاده از محیط هایی با رطوبت نسبی زیاد ، موجب پدید آمدن شرایط مساعد برای باکتری های هوازی ، به خصوص سودوموناس ها می شود .
این میکروارگانیسم ها ، ابتدا کلنی های بسیار ریزی بوجود می آورند ولی در نتیجه رشد سریع آنها ، این کلنی ها به هم پیوسته ، لایه اسلایم را بر سطح لاشه ایجاد می نمایند .
با توجه باینکه PH عضله ران مرغ بالاتر از PH ماهیچه سینه آن است ، شرایط مناسبی برای فساد میکروبی دارا می باشد. علاوه بر آن در پرندگان ، سطح پوست نسبت به بافت ماهیچه ای،
از نخستین نشانه های ایجاد فساد در گوشت های چرخ شده ، تغییر رایحه است که بدنبال آن چسبندگی خاصی نیز در گوشت پدید می آید . این چسبندگی نشانه تولید اسلایم توسط باکتریهاست .
این حالت لزجی ناشی از دو عامل است : رشد توده باکتری ها و ضعیف یا ناپایدار شدن ساختمان پروتئین های گوشت محیط مناسب تری را برای رشد فلور میکروبی مولد فساد فراهم می آورد .
با پیشرفت فساد ، سطح لاشه در برابر اشعه فرابنفش ، دارای خاصیت فلوئورسانس خواهد شد که این پدیده ناشی از حضور گسترده انواع سودوموناس های فلوئورسانس می باشد.
ماهی های تازه و منجمد همواره به وسیله باکتری ها دچار فساد می شوند ، در حالیکه ماهی های نمک سود یا خشک شده ، اغلب به وسیله کپک ها مورد حمله قرار می گیرند .
فلور باکتریایی مولد فساد ، شامل انواع اسپوزا و میله ای گرم منفی نظیر سودوموناس ، اسینتوباکتروموراکسلا می باشد . برخی از این باکتری ها قادر به رشد در دمای ۰ تا ۲ درجه سانتیگراد یا کمتر نیز هستند.