پروتئین های ماهی :

پروتئین های ماهی را براساس حلالیت آن ها می توان به سه گروه تقسیم کرد . عضله اسکلتی ماهی از فیبرهای کوتاه و آرایش یافته میان لایه های بافت پیوندی تشکیل یافته است .
مقدار بافت پیوندی در عضله ماهی کمتر از بافت پستانداران بوده و فیبرهایشان کوتاه هست . میوفیبریل های عضله ماهی ظاهری مخطط شبیه عضله پستانداران را دارا می باشند و دارای همان پروتئین های اصلی میوزین ، اکتین ، اکتومیوزین و تروپومیوزین هستند .
پروتئین های ماهی به صورت محلول شامل آنزیم های ماهیچه ای می باشند و ۲۲ درصد پروتئین های عضله ماهی را تشکیل می دهند .
بافت پیوندی در عضله ماهی به مقدار کمتری نسبت به عضله پستانداران وجود دارد و دارای خواص متفاوتی است که موجب سفتی بیشتر بافت ماهی در مقایسه با گوشت پستانداران می گردد .
پروتئین های ساختمانی میوزین ، اکتین و اکتومیوزین در حدود ۳ / ۴ کل پروتئین عضله ماهی را تشکیل می دهند. اکتومیوزین ماهی کاملا ناپایدار بوده و به آسانی ضمن فرآیند و نگهداری تغییر می یابد .
ضمن نگهداری بصورت منجمد اکتومیوزین بصورت فزآینده ای نا محلول می شود و گوشت ماهی بصورت افزایشی سخت می گردد.
وقتی ماهی در محلول خنثی رقیق نگهداری می شود . میوزین به سرعت دناتوره می شود . به نظر می رسد ناپایداری میوزین ماهی یک عامل عمده در ناپایداری عضله ماهی باشد .

تفاوت گوشت ماهی با گوشت گاو :

۱- مقدار بافت پیوندی آن کمتر می باشد .
۲- در نحوه قرارگیری بافت پیوندی باهم اختلاف دارند. الیاف عضلانی ماهی در فواصل منظمی در پوششی از بافت پیوندی قرار گرفته است .
به همین دلیل بعد از پختن با توجه به دناتوره و ژلاتینه شدن بافت پیوندی ، گوشت ماهی بصورت حلقه حلقه از هم جدا می شود .
۳- الیاف عضلانی در گوشت ماهی از نظر موازی بودن مشابه گوشت قرمز بوده ولی از نظر طول کوتاهتر می باشد .

ماهی ها را می توان به دو دسته تقسیم نمود :

ماهیان سفید ؛ مانند هادوک ، وایتینگ ، پلیس که حاوی چربی کمی هستند ( معمولا کمتر از ۲ درصد).
ماهییان چرب مانند هرینگه ، قزل آلا و ماهی آزاد که معمولا حاوی ۱۰ تا ۲۵ درصد چربی می باشند.
گوشت اکثر ماهی های سفید فاقد چربی است ، چون چربی در جگر جمع می شود که اغلب جدا گردیده و به عنوان منبع ویتامین مورد استفاده قرار می گیرد ( مانند روغن جگر ماهی کاد ).
معدودی از ماهی های سفید ( مانند ماهی هالیبوت ) حاوی مقادیر کمی چربی نامرئی هستند که در گوشت آنها پخش گردیده است .
ماهی چرب حاوی مقادیر قابل توجه ای چربی نامرئی می باشد که به علت غنی بودن از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی اهمیت ویژه ای دارد .
مقدار واقعی آن متفاوت و در موقع تخم ریزی در بالاترین حد است. در ایتالیا ماهی به عنوان یک منبع غنی پروتئین حائز اهمیت است ، مقدار و کیفیت پروتئین ماهی مشابه گوشت بدون چربی می باشد .
ماهی فاقد کربو هیدرات می باشد اما یک منبع غنی فسفر محسوب می گردد ، به هر حال کلسیم ندارد مگر آنکه استخوان های آن خرده شود .

توجه :

ماهی ها معمولا منبع خوبی از آهن نیستند هر چند ساردین ها یک استثناء می باشند . ماهی های دریا یک منبع با ارزش ید بوده و ماهی های چرب منابع با ارزش ویتامینهای A و D هستند ، روغن های جگر ماهی منابع بسیار خوب این ویتامین ها می باشند .
آنها حاوی مقادیر مناسبی از ویتامین های گروه B می باشند . ماهی سفید حاوی ویتامین A و  ویتامین D نیست و معمولا در مقایسه با ماهی چرب حاوی ویتامین های کمتری است.
ماهی سفید و ماهی چرب هر دو را می توان با سرخ کردن پخت . این روش موقعی خوب انجام می شود که ماهی پیش از سرخ کردن با خمیر پوشانده شود چون آرد می تواند ساختمان گوشت ماهی را محافظت نماید ، حتی اگر ماهی مدت زمان نسبتا زیادی در معرض پخت باشد.